[发明专利]一种大缸发酵甜型黄酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，属于黄酒酿造技术领域。

背景技术

甜型黄酒总糖含量在100g/L以上，甜美可口，营养丰富，除直接作为产品销售外，还用作加饭酒和清爽型黄酒等的勾兑用酒，产量较大。

大缸发酵甜型黄酒采用淋饭法酿制，米饭经清水淋冷后拌入酒药，搭成倒置的喇叭状凹圆窝，当糖化发酵达到一定程度时，加入酒度为40～50%vol的白酒抑制发酵，以保持酒醪中较高的糖含量。由于浸好的米需用清水将附着的浆水冲净以防酸败，且蒸好的米饭需用清水淋冷并使米饭疏松利于拌药搭窝，因此会产生大量的废水。同时，搭窝操作需要操作人员多，劳动强度大。

甜型黄酒一般以糯米为原料，这是因为粳米中含一定量的直链淀粉，直链淀粉冷却后搭窝易老化返生，老化淀粉难以糖化，而成为产酸菌的营养源，影响产品品质和出酒率。此外，粳米酿酒存在发酵醪成糨糊状、醪液压榨困难、泡沫多等问题。如能以部分粳米代替糯米酿制甜型黄酒，将降低原料成本，且因甜型黄酒糖含量高，不会影响产品的口感。

发明内容

针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，分别以糯米和粳米为原料酿制甜型黄酒，然后将两种酒按比例勾兑，不需要淋米淋饭和搭窝操作，简化操作、减轻劳动强度，节省原料成本，减少废水排放。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种大缸发酵甜型黄酒的生产工艺，包括以糯米为原料酿制糯米甜型黄酒的工艺和以粳米为原料酿制粳米甜型黄酒的工艺，所述的糯米甜型黄酒和粳米甜型黄酒按重量比1：1～2勾兑制得所述甜型黄酒成品。

所述糯米甜型黄酒的工艺步骤如下：

A1、浸米：糯米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出糯米层6～10公分，浸泡3～4天，沥干，收集部分米浆水备用；

A2、蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心；所述糯米饭标准要求为：外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；

A3、风冷：将步骤A2中蒸好的糯米饭迅速鼓风冷却，糯米饭温度为39～48℃；

A4、落缸和糖化发酵：将酒精度为32～35%vol的白酒、步骤A3中冷却后的糯米饭、生麦曲、糖化酶、酸性蛋白酶、活化后的黄酒活性干酵母倒入大缸中，搅拌均匀，使落缸品温在32～35℃，盖上缸盖，糖化发酵4～5天，糖化发酵时每24～28小时开耙一次；

以酿酒用大缸计算配料用量，每缸投料：糯米125kg，生麦曲10～15kg，100000U的糖化酶60～80g，50000U的酸性蛋白酶10～15g，黄酒活性干酵母140～180g和32～35% vol的白酒130 kg；

A5、灌坛和静置养醅：经过步骤A4的糖化发酵后，加入50%vol的白酒22～28 kg，搅拌均匀，然后灌入酒坛中，灌坛后坛口扎好荷叶箬壳；3～4坛为一列堆于室内，上层坛口加封少量湿泥，以减少酒精挥发，然后静置养醅4～5个月；

A6、压榨、煎酒和灌坛：经过步骤A5的静置养醅后，酒醅已无白酒气味，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，制得糯米甜型黄酒。

所述步骤A3中的糯米饭温度根据当天气温而定，气温低则糯米饭温度高，气温高则糯米饭温度低，以控制落缸后品温为32～35℃为准。

所述步骤A4中如室温低于25℃，前两天用稻草席围住缸壁保温。

所述粳米甜型黄酒的工艺步骤如下：

B1、浸米：粳米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层6～10公分，浸泡4～6小时，沥干；

B2、蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，饭粒不呈白心；所述粳米饭标准要求为：外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；

B3、风冷：将步骤B2中蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却，粳米饭温度为39～48℃；

B4、落缸和糖化发酵：将酒精度为32～35%vol的白酒、步骤B3中冷却后的粳米饭、生麦曲、4000U的α-淀粉酶，CaCl₂≥90%的食品级氯化钙，100000U的糖化酶和黄酒活性干酵母倒入大缸中，搅拌均匀，使落缸品温在32～35℃，盖上缸盖，糖化发酵4～5天，糖化发酵时每24～28小时开耙一次，并在开头耙时加入50000U的酸性蛋白酶；