[发明专利]一种槟榔卤水和改善槟榔卤水返白的抑制剂

说明书

技术领域

本发明涉及槟榔制作技术领域，尤其涉及一种食用槟榔卤水及其制备方法和改善槟榔卤水返白的抑制剂。

背景技术

槟榔是一种典型的热带经济植物，其含有多种较好的药用价值和食用价值，槟榔内含有多种功能性成分，如生物碱、儿茶素、胆碱等。中医理论认为槟榔性苦、辛、温、涩，具有祛痰止咳、消食醒酒、宽胸止吐、祛虫、消水肿、去瘟疫和防瘴病等功效。槟榔在加工为可食用的产品时，需要经过烘烤、点卤、干燥、包装等工艺，其中点卤所使用的槟榔卤水是影响槟榔可食用的一个关键因素。目前，常用的槟榔卤水是按配比把石灰粉(一般将其制成含水的生石灰浆)和饴糖加热熬制，后添加食用甜味剂和香精香料混合均匀而成；由于饴糖和石灰粉本身的特性，槟榔在制作过程中和制作后的包装中，容易出现各种影响感官和槟榔质量的问题，比如槟榔返卤、卤水返白。现有阶段，对槟榔返卤的研究较多，但是针对槟榔卤水返白的研究几乎没有。

槟榔卤水返白是食用槟榔行业的一种通称，是指食用槟榔产品在存放一段时间后，卤水表面出现白色的或偏黄色的点状物，该点状物主要是由于卤水中未完全反应的Ca(OH)₂或已生成的糖钙(由饴糖中的麦芽糖与钙离子组成)，在表面有水的环境下，钙离子解离出来，同时水吸收空气中的二氧化碳生成CO₃^2-，两离子结合：Ca²⁺+CO₃^2-＝CaCO₃↓产生碳酸钙(CaCO₃)晶体，表现为白色的或偏黄色的颗粒，类似于白色霉菌，使消费者从感官上认为其为卤水的霉变，进而直接影响槟榔产品的销售。作为食用槟榔主要辅料的“卤水”，其“返白”问题一直严重影响着槟榔产品的质量稳定，缩短了产品的货架期，也影响到产品的美观，“返白”直接制约着食用槟榔的市场发展。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供了一种能改善槟榔卤水返白的抑制剂；

本发明的目的之二在于提供一种采用上述抑制剂的槟榔卤水；

本发明的目的之三在于提供一种采用上述抑制剂的槟榔卤水的制备方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种改善槟榔卤水返白的抑制剂，按重量份计，其由山梨糖醇1～98份、植物油3～98份、糊精1～10份和乳化剂1～10份组成。其中，山梨糖醇在改善槟榔卤水返白的所述抑制剂中，一方面作为甜味剂，能增加槟榔卤水的风味，另一方面山梨糖醇在此与水作用，降低水分子对空气中的二氧化碳的吸附，减少CO₃^2-的产生；植物油与山梨糖醇搭配用于将卤水与空气隔绝，进一步降低卤水对空气中的二氧化碳的吸附作用。

其中的乳化剂能促进卤水的融合，减少Ca²⁺的析出，从源头上降低碳酸钙晶体的出现，麦芽糊精则主要用于将山梨糖醇和植物油混合均匀，使形成状态统一稳定的整体，也可以吸附钙离子，减少钙离子的析出。

较佳地，所述植物油可选用大豆油、玉米油、橄榄油、棕榈油等一种或几种。

较佳地，所述糊精主要为麦芽糊精、β-环状糊精中的一种或两种；所述乳化剂主要为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯和乙酰化单、双甘油脂肪酸酯等中的一种或几种。

一种槟榔卤水，按重量百分数计，包括如上所述的改善槟榔卤水返白的抑制剂1％～10％。

较佳地，按重量百分数计，一种槟榔卤水包括石灰粉10％～40％、饴糖30％～80％、辅料1％～10％和所述抑制剂1％～10％，其余为水。

较佳地，所述辅料包括甜味剂0～3％和香精香料1％～10％；具体地，所述甜味剂可选用阿斯巴甜、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、木糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、纽甜中的一种或几种，所述香精香料可选用薄荷脑、麦芽酚、乙基麦芽酚中的一种或几种。

一种如上所述的槟榔卤水的制备方法，其具体步骤为：将配方量的石灰粉和水混合后与饴糖混合熬煮，待熬煮液冷却后添加所述改善槟榔卤水返白的抑制剂和所述辅料搅拌均匀。

较佳地，添加所述改善槟榔卤水返白的抑制剂时，所述熬煮液的温度为50～60℃。

本发明采用以上改善槟榔卤水返白的抑制剂，其添加在槟榔卤水中，具有高效防止晶体生成或析出的特性，对槟榔卤水具有显著抑制表面起白点功效，有效解决因槟榔卤水返白而影响产品卖相的问题，而且不影响槟榔的风味和口感。

具体实施方式