[发明专利]一种提高熟虾类产品红色鲜艳度的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种提高熟虾鲜艳度的方法，特别涉及一种提高熟虾类产品红色鲜艳度的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

虾类是世界上进行加工与贸易的主要水产品之一，其风味独特，营养丰富，蛋白质和微生素含量高、脂肪含量低，是一种天然的保健食物资源。

世界上已知虾类共有2640种，隶属于39科，虾的特点是有半透明的身体，长长的触角，腹部柔软灵活，与扇状的尾巴相连接。虾属节肢动物甲壳类，包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾（南美白对虾，南美蓝对虾）、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。

现代医学研究证实，虾营养价值丰富，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾体内的虾青素是类胡萝卜素的一种，为一种较强的天然抗氧化剂，其抗氧化功能是维生素E的500倍，具有保护皮肤和眼睛，抵抗辐射、心血管老化、老年痴呆和癌症等功效，研究表明，虾青素很容易通过血脑屏障和细胞膜，能有效地防止视网膜的氧化和感光细胞的损伤，尤其是视网膜黄斑变性效果较叶黄素更加显著，对中枢神经系统尤其是对大脑起到保护作用，能有效治疗缺血、再灌注损伤、脊髓损伤、帕金森综合征等中枢神经系统损伤；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙，对小儿、孕妇尤有补益功效；虾含有丰富的蛋白质（虾可食部分蛋白质含量占16～20%左右，是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍）及丰富的矿物质（如钙、磷、铁等），海虾还富含碘质和三种重要的脂肪酸，能使人长时间保持精力集中，对人类的健康极有裨益，

水煮是虾类加工的主要方式，虾类水煮过程中发生红变已被人们所熟知，红变的原理国外早有研究，认为是虾青蛋白变性导致虾青素释放形成的。水煮虾类产品的红色是刺激消费者感官的主要因素，其红色鲜艳程度严重影响消费者的食欲和虾类的商品价值。但是目前，有关提高熟虾类产品红色鲜艳程度的方法国内外尚无报道。

虾类蒸煮过程中，通过调控蒸煮水的条件参数，如pH、温度、盐浓度、蒸煮时间等工艺参数，可以有效地提高水煮虾类产品的红色鲜艳程度。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高熟虾类产品红色鲜艳度的方法，该方法能有效提高水煮虾类产品红色鲜艳程度，不添加任何外源色素，通过水煮条件的合理控制，有效提高水煮熟虾类产品的红色鲜艳程度，提高熟虾类商品的价值，从而促进虾类的消费。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种提高熟虾类产品红色鲜艳度的方法，包括如下步骤：

（1）蒸煮水的配制：向水中添加一定量的NaCl，使水中NaCl浓度为1.0 ~2.5mol/L，用柠檬酸或盐酸调节蒸煮水的pH值到5.0~5.8；

（2）虾的蒸煮：将上述配制好的蒸煮水加热至90℃~100℃， 然后以在一定水质条件下生产的带壳虾为原料虾投入到蒸煮水中继续加热，原料虾与蒸煮水的比例为1:3 ~1:4 (W/V)，加热时间为2~6min，将虾捞起滤干即可食用，也可以进一步加工成干制品或冷冻虾仁。

所述的一定水质条件下生产的原料虾为带壳淡水虾或盐度小于2‰条件下的带壳海水虾的各种品种。

所述的进一步加工成干制品或冷冻虾仁是将虾去壳，快速干燥或快速冷冻至-18℃制成冷冻熟虾仁。

本发明的有益效果是：本发明不添加任可外源色素，能有效地提高水煮虾类产品的红变程度，工艺简单，操作性强，适合于工业化生产。

具体实施方式

下面通过实例对本发明做进一步详细说明，这些实例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围；

实施例1 

900mL自来水→ 添加40g NaCl→用柠檬酸调pH至5.0→加热至90℃→投入清洗干净的凡纳滨对虾300g→继续加热2min→将虾捞起滤干→新鲜熟虾。

实施例2 

900mL自来水→ 添加90g NaCl→用柠檬酸调pH至5.8→加热至100℃→投入清洗干净的凡纳滨对虾200g→继续加热6min→将虾捞起滤干→去壳→快速冷冻至-18℃→冷冻熟虾仁。

实施例3 

1000mL自来水→ 添加100g NaCl→用柠檬酸调pH至5.5→加热至95℃→投入清洗干净的淡水虾400g→继续加热5min→将虾捞起滤干→去壳→快速冷冻至-18℃→冷冻熟虾仁。

实施例4