[发明专利]速食虾仁饼的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种速食虾仁饼的加工工艺。

背景技术

虾是海鲜的一种，蛋白质非常丰富、营养价值很高，其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高，而脂肪含量不但低，且多为不饱和脂肪酸，具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。虾含有高质量的蛋白质，鲜虾中的含量约18％，虾干中的含量高达50％左右。虾中矿物质含量也很丰富。

随着人们工作和生活节奏的加快，消费水平的不断提高，对速食食品、方便食品的需求越来越大，对产品的品质，营养价值的要求越来越高，虾仁饼作为一种环保和营养食品，逐渐被人们所认识，在国际市场尤其是日本和欧美越来越受到欢迎，需求量攀升。

传统的虾仁饼一方面是虾含量低，虾的营养价值几乎体现不出来；另一方面，传统的虾仁饼主要是以饭店现做现吃为主，这样就存在一定的局限性。

发明内容

根据上述不足之处，本发明的目的的是提供一种速食虾仁饼的生产工艺。

为实现上述目的，本发明的技术方案在于：一种虾仁饼的生产工艺，它包括以下步骤：

(1)原料验收：无海水污染海域内的鲜虾进行加工，要求去壳后虾仁完整、有光泽，虾体无红变、黑变，具有海虾固有气味或海水气味，无其他异味；原料的质量对最终产品品质的影响至关重要，加上本产品最终具有一定的保质期，因此原料的验收这一步非常关键。

(2)原料解冻：将产品从库房中取出，淋浴解冻，备用；由于后续操作工序的要求，解冻需要完全，淋浴解冻可以加速解冻速冻，可以节省加工时间。

(3)异物除杂机清洗：将解冻好的虾仁倒在水流式异物除杂机里清洗，把混入里面的异物剔出；在清洗虾仁的同时去除杂物，可以提高产品品质，保证消费者食用时的安全。

(4)挑肠：将清洗后的虾仁连同筐一起放在案板上，将虾肠挑出，将挑好肠的虾仁放在另一种颜色的筐中；挑肠可以保证产品的口感和味道，提高产品品质。采用不同颜色的筐存放挑肠前、后的虾仁，是为了避免将味挑肠的虾仁混入已挑肠的虾仁中，保证产品质量。

(5)收货、检验：专人验收，检验虾肠清理干净；也是为了保证产品质量。

(6)消毒、清洗：将检验好的虾仁放在50-100ppm次氯酸钠溶液里浸泡30秒，流水清洗，逐筐轻轻晃动清洗10秒以上；次氯酸钠溶液可以起到杀菌、抑菌的作用，为虾仁的保质期提供条件。

(7)浸泡：将消毒后的虾仁倒入0-5℃的1％三聚磷酸盐溶液中浸泡20-60分钟；三聚磷酸盐溶液可以使虾仁劲道、有弹性，口感好。

(8)控水、划割：将浸泡后的虾仁控水5分钟；将一部分虾仁用刀在虾仁的内侧弯曲部位划2-3下；划割是便于后续虾仁定型，使得产品更加美观。

(9)斩虾泥：将另一部分虾仁放在斩断机里斩成泥状；本产品采用纯虾泥包裹虾仁，大大的提高了虾的含量，保证了其营养价值。

(10)计量：取处理好的虾仁4枚放置在秤上，加上虾泥，称量32-35g，虾泥与虾仁分开。进一步保证虾的含量。

(11)整形：将称重后的虾泥放置于7×5×1cm模型底部，然后将称重后的虾仁伸直后头尾交错摆放在虾泥上，用手按平，不要漏虾；定型，保证产品美观。

(12)检验：按照形状要求进行检验；进一步保证产品美观。

(13)速冻：将检验后的产品进行速冻，冷冻好后成品中心温度-18℃以下。

(14)半成品检验：检验冻后产品的形状及重量，对每枚都要称重；进一步保证产品美观

(15)沾小麦粉：将冻好的产品进行粘小麦粉，小麦粉均匀裹在产品表面，粘后抖粉，将裹粉后的产品放入筐中；一方面小麦粉可以使产品形状美观，提供产品独特的口感，同时，减少产品在食用前油炸时的水分损失，保证产品口感。

(16)打浆：以水与裹浆粉的质量比为5:1的比例混合打浆。

(17)裹面包粉：4人为一组，一人沾浆，其余三人紧跟其后裹面包粉，沾浆均匀，沾浆后放入平坦的面包粉中，不能漏青，将裹粉后的产品逐一称重，称重范围控制在61-65g；沾浆后裹面包粉可以提供产品独特的口感，同时也能减少煎炸时水分流失。

(18)检验：将裹粉后的产品逐一检验；进一步保证产品品质。

(19)速冻：将检验后的产品进行速冻，中心温度要求-18℃以下。

(20)成品检品：将冻好的产品逐一进行检验，检验好的产品放在塑料盘上摆放整齐。

(21)装袋：将检选后的产品装袋封口，10枚/袋，包装袋右下角打码，赏味期限1年。

(22)金属探测：将检品后的产品逐筐过金属检测仪。