[发明专利]一种速熟抗老化回生的即食杂粮米饭的制作方法及应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种速熟抗老化回生的即食杂粮米饭的制作方法及应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着生活水平的提高和工作节奏的加快，方便食品需求量日益增大。近年来，方便米饭以其方便卫生、安全耐贮、适口性好、符合中国人传统饮食习惯，而深受消费者喜爱。杂粮素有营养宝库之称，含有丰富的蛋白质、维生素和膳食纤维，并富含酚类、酮类等生物活性物质。如何充分利用杂粮中的有效成分，使其在食用的过程中达到调整膳食结构、均衡营养的作用也是人们关注的焦点。但是，由于杂粮中膳食纤维含量较高，在加工过程中的熟化时间较长，不适应现代人的生活节奏。另外，杂粮米饭在销售和储存过程中会出现变干、变硬和口感变差等现象，也会影响杂粮食品的消费。杂粮米饭的原料特性、化学组份、加工方式因素等对杂粮米饭的品质都有影响。目前，关于影响杂粮品质的因素及解决方案的研究很少，尚没有解决上述问题的有效技术方案。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种速熟抗老化回生的即食杂粮米饭的制作方法，依照本发明生产的杂粮米饭产品具有高膳食纤维、高蛋白、低脂肪的特点，缩短了杂粮的熟化时间，延缓了杂粮淀粉的老化和回生，改善了即食杂粮米饭的品质和口感。本发明所采取的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种速熟抗老化回生的即食杂粮米饭的制作方法，该方法是以预处理过的粳米为原料，以杂粮为辅料，将杂粮经过浸泡、蒸煮和微波干燥处理后与粳米混合后，利用超声波进行辅助浸泡处理，处理后进行蒸煮处理，蒸煮后利用离散液进行离散处理，离散处理后进行定量充填，最后经过蒸煮灭菌后获得成品。

所述方法的步骤如下：

1)对粳米进行清选和淘洗处理，去除杂质和污染物，对杂粮辅料进行浸泡、蒸煮和微波干燥处理，获得预处理粳米和预处理杂粮；

2)将步骤1)所得的预处理粳米和预处理杂粮混合后，按比例与浸泡液混合，在超声波的辅助下进行浸泡处理，获得浸泡处理原辅料；

3)将步骤2)所得的浸泡处理原辅料放入蒸锅，补水后进行蒸煮处理，获得蒸煮杂粮米饭；

4)冷却步骤3)所得蒸煮杂粮米饭后，利用离散液进行离散处理，获得离散杂粮米饭；

5)定量充填步骤4)所得的离散杂粮米饭；

6)对步骤5)所得的杂粮米饭进行蒸煮灭菌，冷却后获得成品。

步骤1)所述粳米优选黑龙江五常市所产粳米；所述杂粮为燕麦、大麦、高粱米、黑米、小米、红豆、黑豆、绿豆、芸豆和豌豆中的任意一种或几种；所述浸泡，浸泡液为海藻糖和卵磷脂的混合液，其中海藻糖的质量分数为5-7％，卵磷脂的质量分数为0.1-0.3％，杂粮与浸泡液混合的重量比为1:2-3，浸泡温度为20-30℃，浸泡时间为1-8h；所述蒸煮，是将杂粮放入蒸锅中加入1.2-1.5倍质量的水后，蒸煮15-30min；所述微波干燥，微波功率为300-500W，干燥时间10-20min。

步骤2)所述将预处理粳米与预处理杂粮混合，混合质量比为粳米：杂粮＝7:3；所述浸泡液，是海藻糖和卵磷脂的混合液，其中海藻糖的质量分数为3-7％，卵磷脂的质量分数为0.1-0.3％，混合后的原辅料与浸泡液的重量比为1:2-3，浸泡温度为20-30℃，浸泡时间为60-80min；所述超声波辅助，是在浸泡过程中，在20-40KHz的频率下，超声处理10-20min。

步骤3)所述蒸煮处理，是将原辅料放入蒸锅中加入1.2-1.5倍质量的水，蒸煮时间为10-20min。

步骤4)所述离散处理，所用离散液由水、5-10％乙醇、0.2-0.8％蔗糖酯和0.2-0.8％单甘脂组成，离散液使用量为杂粮米饭重量的2-10％，离散时米饭温度为40-60℃。

步骤5)所述定量充填，是利用具有由聚酯、铝箔和聚丙烯组成的三层复合膜的称重袋的称重袋进行定量称重充填。

步骤6)所述蒸煮灭菌，是在0.25MPa，105-135℃下，灭菌处理15-30min。

所述方法的具体步骤如下：

1)将黑龙江省五常市所产的粳米进行清选和淘洗处理后获得预处理粳米；以燕麦、大麦、高粱米、黑米、小米、红豆、黑豆、绿豆、芸豆和豌豆中的任意一种或几种为杂粮辅料，以海藻糖和卵磷脂的混合液为杂粮辅料的浸泡液，将杂粮与浸泡液重量比1:2-3混合后，在浸泡温度20-30℃，浸泡1-8h，浸泡后再将杂粮放入蒸锅中加入1.2-1.5倍质量的水，蒸煮15-30min，最后在300-500W的微波功率下，干燥10-20min后，获得预处理杂粮辅料；