[发明专利]可铺展的高蛋白奶油干酪产品及其制备方法

说明书

相关申请的交叉参考

本申请根据35U.S.C.§119(e)要求2013年6月21日提交的美国临时申请号61/837,990的权益，其全文通过引用纳入本文。

领域

本领域一般涉及奶油干酪(creamcheese)和奶油干酪相关产品，更具体地，涉及具有高蛋白含量的可铺展的奶油干酪组合物，及其制备方法。

背景

奶油干酪通常是柔软、弱酸-凝结的未固化的干酪，其由奶油和乳汁的混合物制成。制备奶油干酪时，将甜味全脂乳和/或脱脂乳以及甜味奶油混合在一起，以形成具有一定脂肪含量的奶油干酪混合物。所述奶油干酪混合物的脂肪含量可以是约10％-约16％。所述奶油干酪混合物一般是经巴氏消毒的、均质化并且冷却的，在大多数情况下，冷却至约62°F-约92°F的温度。接着，所述奶油干酪混合物用乳酸菌发酵。可采用凝乳酶来协助奶油干酪混合物的凝结。在凝结过程中，可通过离心或其它技术将凝块与乳清分开。可向该分开的凝块部分添加任选的成分，例如，盐、稳定剂和调味剂。最终，可将奶油干酪产品包装并冷藏。奶油干酪终产品可包含至少33重量％乳脂、至多55重量％的水分含量，和约4.4-约4.9的pH范围。该过程经过数年已有多个变化形式(参见例如美国专利号5,656,320；美国专利号5,079,024；美国专利号5,180,604；美国专利号6,419,975；美国专利号6,406,736；美国专利号6,558,761；美国专利号6,416,797；和美国专利号4,597,971)。

奶油干酪和其它乳制产品通常是蛋白质以及其它营养物质的良好来源。目前，美国国家科学院的食品与营养委员会公布的蛋白质的膳食许可量(“RDA”)是成人0.8g蛋白质/kg体重/天，无关年龄。例如，对于平均的成年女性而言，该RDA为46g/天，而对于平均的成年男性而言是56g/天。传统的奶油干酪可包含约2克的蛋白质/28克食物，其通常是约4-约6％蛋白质，和约83-125mg/100g的钙，其为钙的RDA的约2-4％。

为了提高传统的奶油干酪组合物中蛋白质水平的尝试会导致加工和/或质地方面的不足，从而具有较高蛋白水平的奶油干酪相对于传统的奶油干酪而言可能具有较差的质地、顺滑性，和/或其它感官性质。

概述

本文提供具有低蛋白质含量奶油干酪的感官特点的高蛋白奶油干酪组合物。所述奶油干酪组合物一般可包含由培养的液体乳制品、一种或多种高蛋白粉末和干酪凝块的选择组合提供的约8-约20％的总蛋白质。相对于蛋白质粉末，所述蛋白质粉末可具有约70％或更多蛋白质，以协助提供本文所述的高水平的蛋白质。所述奶油干酪组合物还包含一定量的总脂肪，但不超过约14％的总脂肪。为了协助获得较低蛋白质组合物的所需质地、铺展性和感官特点，本文所述的奶油干酪组合物，在一些方式中，还可包含约0.08-约0.25的粉末-水分比率，和约0.7-约3.5的蛋白质-脂肪比率，从而所述高蛋白奶油干酪组合物显示出低蛋白质含量奶油干酪的铺展性。

还描述一种制备具有低蛋白质含量奶油干酪的感官特点的高蛋白奶油干酪组合物的方法。所述方法可包括：提供干酪凝块，所述干酪凝块具有约6-约10％的蛋白质、约20-约25％的脂肪，和约4.3-约4.6的pH，和，随后添加具有更高pH的培养的液体乳制品至所述干酪凝块以提高pH并形成乳制品混合物。然后，所述方法包括：将相对于乳制品粉末而言具有约70％蛋白质或更多的一种或多种高蛋白乳制品粉末添加进入所述乳制品混合物，以形成奶油干酪混合物。可将所述混合物均质化，以形成具有约8-约20％总蛋白质，和低蛋白质含量奶油干酪的铺展性的高蛋白奶油干酪组合物。在一些方式中，成分的独特添加顺序有助于形成所述高蛋白奶油干酪组合物，其具有适当水化的蛋白质，和与低蛋白质含量奶油干酪相似的铺展性、质地，以及感官特点。

附图简要说明

本文所述的多种非限制性实施方式可以通过结合下文说明书和附图来更好地理解。

图1包括：通过添加蛋白质粉末以减少脂肪凝块来制备高蛋白奶油干酪产品的流程图。

图2包括：根据不同实施方式制备干酪凝块的流程图。

图3包括：根据不同实施方式制备培养的液体乳制品(例如，培养的脱脂滞留物)的流程图。

图4和5包括：根据不同实施方式制备高蛋白奶油干酪组合物的流程图，包括任选的步骤。

读者在考虑以下关于本公开内容的各种非限制性实施方式说明之后，会理解上述细节以及其它内容。

详细描述