[发明专利]含有CMP的高蛋白变性乳清蛋白组合物、含有它们的产品及其用途

说明书

发明领域

本发明涉及一种新型含有CMP的高蛋白变性乳清蛋白组合物并且涉 及一种生产它们的方法。本发明另外涉及含有高蛋白变性乳清蛋白组合 物的产品，具体而言是高蛋白酸化乳制品，及其额外用途。

背景技术

变性的微粒化乳清蛋白浓缩物已长期用作一种用于生产例如乳酪或 酸奶的食品成分。在传统上，这些产品已通过以下方式来生产：将具有 中性至酸性pH的一种乳清蛋白溶液加热到蛋白变性温度，从而形成乳清 蛋白凝胶，并且随后使该凝胶经受高剪切条件以便将该凝胶转变为微粒， 这些微粒可以通过喷雾干燥转变成一种粉末。

现有技术：

US5,096,731B2披露了一种酸奶，其中该酸奶的全部或一部分脂肪 和/或油脂被微粒化蛋白代替，该微粒化蛋白包含基本上未聚合的变性蛋 白颗粒，这些颗粒在干燥状态时具有0.5-2微米的平均直径。

US6,605,311B2披露了在水合状态时具有0.1–3微米的平均直径的 不溶性、变性、热稳定性蛋白颗粒，这些蛋白颗粒可分散在水性溶液中 并且用在食品和饮料产品中。

发明概述

本发明的一个方面涉及一种变性乳清蛋白组合物，该变性乳清蛋白组 合物含有：

-基于干重至少60％(w/w)的总量的蛋白质，

-相对于蛋白质总量至少10％(w/w)的总量的CMP，

-具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，其中 所述不溶性乳清蛋白颗粒的量是在相对于蛋白质总量50％-90％(w/w) 范围内。

诸位发明人已发现，含有大量CMP的变性乳清蛋白组合物对粘度的 影响甚至比含有大量CMP的变性乳清蛋白组合物更低(参见实例3)。

诸位发明人另外发现，具有相对高的蛋白含量的本发明变性乳清蛋白 组合物提供具有比现有技术变性乳清蛋白组合物更高程度的奶香味和更 少的干度的高蛋白乳制品(参见实例4和实例5)。

本发明的另一个方面涉及一种生产变性乳清蛋白组合物的方法，该方 法包括以下步骤

a)提供一种包含乳清蛋白的溶液，所述溶液具有5-8范围内的pH， 所述溶液包含：

-水，

-基于干重至少60％(w/w)的总量的蛋白质，

-相对于蛋白质总量至少10％(w/w)的总量的CMP，

b)将所述溶液加热至70℃-160℃范围内的温度，并且将该溶液的温 度保持在此范围内，持续足够长的时间以形成具有1-10微米范围内的颗 粒大小的不溶性乳清蛋白微粒，

c)任选地，冷却该热处理的溶液，

d)任选地，将该热处理的溶液转变为一种粉末，

其中至少步骤b)涉及使该溶液经受机械剪切。

本发明的另一个方面涉及一种高蛋白食品产品，该高蛋白食品产品包 含：

-至少4％(w/w)的总量的蛋白质，

-至少2％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体

-相对于蛋白质总量至少2％(w/w)的总量的CMP。

本发明的又一个方面涉及一种高蛋白酸化乳制品，该乳制品含有：

-至少7％(w/w)的总量的蛋白质，

-至少2％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体，

-相对于蛋白质总量至少2％(w/w)的总量的CMP。

该高蛋白酸化乳制品可以例如是一种高蛋白酸奶。

本发明的另一个方面涉及一种生产高蛋白酸化乳制品的方法，该方法 包括以下步骤：

a)提供一种乳基，该乳基包含至少一种乳制品组分和至少一种碳水 化合物，

b)在70℃-150℃范围内的温度下对该乳基进行巴氏灭菌并且随后 冷却该乳基，

c)使该热处理的乳基与一种酸化剂接触，

d)允许该酸化剂将该乳基的pH降低到至多5的pH，

e)任选地，使该酸化乳基经受一个或多个额外处理步骤，

f)任选地，将该酸化乳制品包装在一种适合的容器中。

其中：

I)步骤a)中提供的乳基包含至少7％(w/w)的总量的蛋白质、至 少2％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体以及相对于蛋白质总量至 少2％(w/w)的总量的CMP，