[发明专利]面粉糊制备用粉体组合物

说明书

技术领域

本发明涉及成为面包类及糕点(甜食)类的制造中使用的面粉糊(flour paste)的基本材料的粉体组合物。

背景技术

面粉糊是向小麦粉、淀粉等中添加砂糖、油脂、乳、蛋、水、可可、巧克力、咖啡、果汁等并制成糊状而得到的膏(cream，酱)，已用作面包类及糕点类的填充或装饰用膏，或者夹入到面包类及糕点类的面团(dough)中而使用的片状膏。

以往，公开了由包含变性淀粉的原料制造的面粉糊。专利文献1中，记载了对含有淀粉类、油脂、及糖类的原料进行均质化处理，然后进行加热、冷却而制造的面粉糊，所述淀粉类包含来源于蜡质淀粉的溶胀抑制淀粉和来源于非蜡质淀粉的溶胀抑制淀粉。专利文献2中记载了以经交联醚化或交联酯化加工的小粒子淀粉为原料的面粉糊等糊状食品。专利文献3中记载了由以特定量包含绿豆淀粉和/或豌豆淀粉、淀粉质(其以特定比率含有未处理的淀粉质和变性淀粉)的原料制造的面粉糊。专利文献4记载了由以特定比率包含特定的溶胀调节淀粉和低温易增稠性淀粉的淀粉质原料制造的面粉糊。专利文献5中记载了面粉糊等糊状食品，所述面粉糊含有选自未经溶胀抑制处理的蜡质淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉及它们的变性淀粉中的至少一种、和选自交联淀粉及湿热处理淀粉中的至少一种。专利文献6中记载了含有特定的直链淀粉含量的变性谷物淀粉和大米淀粉的面粉糊等糊状食品。

此外，有时向面粉糊的原料中添加蛋白质。专利文献7中记载了以特定量包含乳蛋白质、油脂、淀粉的用于夹入到面包面团中的填充物。另外，专利文献8中记载了在原料中含有单独的小麦蛋白、大豆蛋白或其组合、或小麦蛋白与乳清蛋白浓缩物的组合的用于夹入到面包面团中的片状面粉糊。

另一方面，公开了通过添加水或牛奶并进行搅拌从而可即刻制备膏的粉末膏混合物。例如，专利文献9中记载了包含糖类、乳固体成分、粉末油脂、粉末蛋黄、淀粉及乳化剂、且该淀粉组合地含有来源于玉米及来源于小麦的具有特定的直链淀粉含量的α化淀粉以及来源于蜡质玉米的α化磷酸交联淀粉中的2种的千层糕(mille-feuille，拿破仑蛋糕)用膏粉末混合物。然而，该粉末混合物是用于不加热而制造膏的混合物，由于不考虑制造后的加热处理，因而不仅耐热性差，而且制造的膏的口感(texture, 质地)也差，具有粉样口感。

现有技术文献

专利文献

[专利文献1]日本特开2010-268751号公报

[专利文献2]日本特开2006-042739号公报

[专利文献3]日本特开平09-154492号公报

[专利文献4]日本特开平10-084874号公报

[专利文献5]日本特开平11-018681号公报

[专利文献6]日本特开2004-173541号公报

[专利文献7]日本特开平07-184528号公报

[专利文献8]日本特开平11-127765号公报

[专利文献9]日本特开平10-295307号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

在糕点制作、面包制作业界，要求制造多种种类的面包类及糕点类，其中使用的面粉糊也同样要求多样化。另一方面，以往的制备好的面粉糊通常存在不耐储存，不适于常温保存这样的问题。因此，以往的面粉糊需要在面包类及糕点类的制造设施内制造、或进行冷藏运输、冷藏保存。然而，为了将多种种类的面粉糊全部在面包类及糕点类的制造设施内制造、或分别地进行冷藏运输、冷藏保存，需要较多的工作量和成本。另外，对于以往的面粉糊而言，有时在其制造时因加热工序而导致的油分分离、产生团块，另外，由于在其使用时，即在制造面包类及糕点类时的焙烤等时的加热处理等而容易使物性发生变化，因此，不容易提供品质稳定的制品。此外，上述以往的粉末膏混合物的保存性、耐热性及经时稳定性也不一定能令人满意。本发明提供一种面粉糊制备用粉体组合物，所述面粉糊制备用粉体组合物可在常温下进行保存及运输，并且可制造具有优异的操作性及伸展性、以及良好的口感的面粉糊。

用于解决课题的手段

本发明人等进行了深入研究，结果发现，以规定量含有变性淀粉、未变性淀粉、乳清蛋白、及增稠剂的粉体组合物的保存性及稳定性优异，可在常温下进行运输及保存，并且，通过在其中添加水、油脂、糖类、乳制品、蛋等并进行混合，可制造操作性、伸展性、耐热性及经时稳定性、和口感优异的面粉糊。

因此，本发明提供一种面粉糊制备用粉体组合物，其含有变性淀粉30～70%、未变性淀粉5～35%、乳清蛋白10～40%、及增稠剂0.5～10%。