[发明专利]冰酒白兰地及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于酒精制品技术领域，尤其是涉及一种冰酒白兰地及其制备工艺。

背景技术

白兰地，意为“烧制过的酒”，被誉为“生命之水”。狭义上是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地都是指葡萄白兰地。白兰地因其较高的酒精度，饮用时常出现呛口或是灼烧感，此外，白兰地的香气较淡，需要在制备过程中需要向酒中和橡木桶中添加香料或其它添加剂来增加酒的香气，而不能自然地使酒保持其天然香气，而香料及其它添加剂不够卫生或是对人体有害。

为了对现有技术进行改进，人们进行了长期的探索，提出了各种各样的解决方案。例如，中国专利文献公开了一种桑椹白兰地及工艺[申请号：CN201110355317.3]，采用桑椹鲜果等原料，经洗果、打浆、调配接种、低温乙醇发酵、液渣分离、二次发酵、陈酿、调配、灌装、密封等制得桑椹白兰地，其乙醇量约控制在36％至45％(v/v)。发明涉及乙醇低温液态与固态发酵、发酵液减压蒸馏、陈酿等工艺。以发明工艺制备的桑椹白兰地有典型桑椹香气，果香天然，口感柔顺圆润，色金黄，澄清透明，产品质量稳定。

上述方案虽然在一定程度上解决了现有技术的不足，但是仍然需要向酒中添加香料或其它添加剂来增加酒的香气，而不能自然地使酒保持其天然香气，或是香气很淡。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题，提供一种能够自然散发天然香气的冰酒白兰地。

本发明的目的是针对上述问题，提供一种设计合理、工艺简单、利于操作的冰酒白兰地制备工艺。

为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：本冰酒白兰地的制备工艺，其特征在于，本制备工艺包括以下步骤：

A.第一次天然浓缩：初秋葡萄成熟时暂不采收，将其留在藤上，经过秋天到冬天，葡萄极度成熟，甜度上升，酸度下降，水分减少使葡萄萎缩，葡萄保留在藤上直至气温降至-8℃以下，葡萄结冰，将结冰后葡萄采收，此时葡萄中的水分结冰，糖分及天然芳香物质不结冰；

B.第二次天然浓缩：采收后的葡萄在结冰状态时立即挤压，葡萄中的水分因结冰而挤压不出来，而葡萄中包括糖分和天然芳香物质在内的液体被挤压出来，从而获得富含糖分和天然芳香物质的高浓度葡萄汁；

C.低温发酵：将高浓度葡萄汁于低温下经过2～3个月的时间低温发酵，经过滤后得到葡萄原酒。葡萄原酒具有独特的多重天然香味，如蜂蜜、水蜜桃、凤梨、青苹果、甜杏、芒果、荔枝等。

D.蒸馏：将葡萄原酒在75℃～87℃进行蒸馏，从而蒸馏出酒精度为35°～65°的冰酒白兰地。

在该过程中采用完全成熟的冰冻葡萄进行酿造，经历了两次天然浓缩，具有以下两个特点：一是葡萄在结冰状态时立即挤压，其中的水分因结冰而挤压不出来，而葡萄中包括糖分、果酸和天然芳香物质在内的液体被挤压出来，从而获得富含糖分、果酸和天然芳香物质的高浓度葡萄汁；二是经过成熟和冰冻后留在葡萄藤上的果实没有受到霉菌污染，因此由其酿造的酒格外纯净。此外，生产过程中不添加任何香料，最后的成品冰酒白兰地柔和并自然发出浓郁的天然香气，包括蜂蜜、水蜜桃、凤梨、青苹果、甜杏、芒果、荔枝等香气。

蒸馏过后的葡萄原酒，由于带有原始粗犷的香味，所以必须要经过储存、陈熟、酿造。而储存用的容器，一般都使用容量在三百至六百公升左右的橡木桶。因橡木桶不仅是储存容器，其材质对于白兰地品质有很大的影响，特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色香味好坏的直接因素。在橡木桶洗净之后，将葡萄原酒装入，置于温度变化小的低温储藏库中，经过长时间的储存，由于与橡木桶的单宁酸起作用，使葡萄原酒的粗糙感消失，逐渐呈现出芬芳、圆润的风味。最后对葡萄原酒进行蒸馏得到酒精度为35°～65°的冰酒白兰地，浓度高，更为纯净。

在压榨过程中,环境温度必须保持在-8℃以下。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力,榨出来的高浓度葡萄汁富含糖、果酸和天然芳香物质等各种风味成分。高浓度葡萄汁的含糖量不低于350g/L(以葡萄汁计),总酸含量不低于10g/L(以酒石酸计)。将高浓度葡萄汁升温至10℃左右，按1.5wt％～2.0wt％接入酵母培养液进行控温发酵。控温在10℃左右缓慢发酵数周，从而获得葡萄原酒。