[发明专利]一种低脂鲜嫩牛肉排的加工方法及产品

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地，涉及一种低脂鲜嫩牛肉排的加工方法及该加工方法所获得的产品。

背景技术

我国是牛肉生产养殖大国，年屠宰牛的数量达到3000多万头，牛肉营养丰富，除蛋白质含量高之外，还含有比例符合人体需要的全部氨基酸以及对人体健康具有很大的益处的一些微量元素。然而，牛肉的脂肪含量较高。按照现代养生学的要求，要减少对动物脂肪的摄入，高脂肪摄入可能使得高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管等疾病发病率大大升高。

目前肉类脱脂的方法主要有蒸煮、油炸及加脱脂剂等方法，蒸煮往往会使肉质老化，油炸脱脂由于反复油炸，肉类中常带有致癌物质。而脱脂剂一般都是乙醇、正己烷等有机试剂，使用脱脂剂脱脂往往会导致食品中有机试剂残留，食用这类肉品可能会对人体不利。

此外，牛肉食品在加工制作过程中肉质易老化，嫩度较差，难于烹调，这严重阻碍了牛肉产品的健康发展。因而如何制作出高蛋白、低脂肪、口感好、富含营养的牛肉食品对提高牛肉生产的经济效益有着重要意义。

发明内容

发明目的：为了克服以上不足，本发明提供了一种低脂鲜嫩牛肉排的加工方法以及该低脂鲜嫩牛肉排的加工方法所获得的产品。

技术方案：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种低脂鲜嫩牛肉排的加工方法及该加工方法所获得的产品，包括以下步骤：

(1)材料准备：取24-36月龄的新鲜牛肉，去表面筋腱、肌膜和脂肪，用刀切成15×10×1.5cm³大小的肉块；每间隔2-3cm在牛肉表面与肉纤维呈60-90°划开0.2-0.5cm深的口子；

(2)腌制：牛肉中加入腌制原料后混匀，用保鲜膜封口后在2-8℃条件下腌制1h-2h；

所述腌制原料组分包括：低钠复合盐3-5份，白糖2-3份，生抽3-5份，蚝油3-5份，黑胡椒粉2-5份，孜然粉0.5-1份，蛋清液3-5份，八角粉2-3份，茴香粉3-4份，葱2-3份，生姜片3-4份，硫胺素5-8份按质量份计；

(3)浸洗：将低温腌制好的牛肉排清水浸洗，浸洗完成后，取出并沥干表面水分；

(4)滚揉裹粉：步骤(3)中牛肉排中加入菊粉10-15份，柠檬汁2-3份，中性脂酶1-2份，转谷氨酰胺酶0.5-1份按质量份计，投入滚揉机内，滚揉0.5-1h，转速10-15rpm，滚筒内温度15-20℃，真空度-0.07～-0.08MPa，滚筒倾角2-5°；加入补水剂1-2份按质量份计，上述条件下再滚揉0.5-1h；

(5)过油：煎锅250℃预热2min，步骤(4)中的牛肉排在煎锅上翻炒12-15s；

(6)煎制：煎锅300℃预热2min，在煎锅中涂上一层色拉油，将牛肉排放在煎锅中每面煎制3-5min。

本发明所述的一种低脂鲜嫩牛肉排的加工方法，选用24-36月龄的新鲜牛肉，其肉质生理成熟度较好。在牛肉表面划口，腌制配料能有效渗入牛肉排内部，有利于后期煎制牛肉排风味的产生，而低温腌制则可以排酸。加工过程中对牛肉排进行裹粉并补水，减少水分的流失，让牛排肉变得软嫩多汁，滚揉促使肌肉结构松弛，增加细胞膜的渗透性，便于腌制液的分布与吸收，加速了腌制液在肉中的扩散和分布，同时能使糖、氨基酸等成分渗入到肉质里面，成熟后大大改善了产品的风味和滋味。加入蛋清液则增加了牛肉的粘性，柠檬汁中果酸可以使牛肉排的肉质进一步变嫩。中性脂酶可以对油脂α键和β键均可催化，能水解甘油三酯或脂肪酸脂，降低牛肉排中的脂肪含量。转谷氨酰胺酶则可以进一步催化蛋白质，使多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质，诸如：发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著提高，进而改善食品的风味、口感，质地和外观。通过过油处理让牛肉排表面迅速焦化形成保护层，进一步减少水分流失，锁住肉汁。然后高温煎制，快速将牛排加热熟的同时保证肉质鲜嫩多汁。

进一步的，上述的低脂鲜嫩牛肉排的加工方法，低钠复合盐包括：氯化钠3-4份，氯化钾4-5份，葡萄糖酸钠1-2份，肌苷酸1-2份，咸味多肽Gly-His1-3份按质量份计。在保证风味和口感的基础上，可显著降低产品钠含量，并富含多种有益成分，使牛肉排更加健康。

作为本发明的一种改进，上述的低脂鲜嫩牛肉排的加工方法，所述的低钠复合盐还包括氯化镁1-2份按质量份计。其中加入氯化镁可减少尸僵的形成，使肉质鲜嫩并且肉嫩度均一。