[发明专利]一种香菇牛肉酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种牛肉的加工，尤其是一种香菇牛肉酱及其制备方法。

背景技术

牛肉是一种高蛋白质、低脂肪的食品，风味独特，深受广大消费者的喜爱，直接食用口感坚韧、硬度大，在使用到辣椒与牛肉混合制成辣椒牛肉酱时，辣椒的添加量过少会使得酱料内口味单调，添加到一定程度又会因辣椒的辣味过重而让品尝者退步，故通过特殊处理牛肉使得牛肉嫩化，使辣椒低辣使得新制成的牛肉酱色香味俱佳，口味妙不可言。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种香菇牛肉酱及其制备方法。

本发明所采用的技术方案是：

一种香菇牛肉酱，由以下重量份的原料制成：

牛肉200-220、干红辣椒200-220、甜面酱200-220、香菇50-55、白醋3-4、红曲米10-12、金银花0.8-0.9、蛇床子0.5-0.6、荷蒂0.9-1.2、食盐18-20、白砂糖10-12、味精3-4、木瓜蛋白酶适量、黄原胶适量；

根据权利要求1所述的一种香菇牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将牛肉切丁入锅在85℃下煮制1h，取出沥干冷却后加入浓度为0.02%木瓜蛋白酶、浓度为1.0%黄原胶并在6℃下冷藏4天后取出备用；

(2)将干红辣椒粉碎过80目筛后在压力为300bar、温度为35℃、5%水作为夹带剂的条件下使用超临界CO₂流体萃取技术萃取90min，将得到的辣椒碱分离后取剩余物料备用；

(3)将金银花、蛇床子、荷蒂加5-6倍水大火煎煮1-2小时后压滤去渣经喷雾干燥得中药粉；将白砂糖与甜面酱放入胶体磨磨细得料酱备用；

（4）将香菇切成黄豆大小细丁放入沸水中煮2-3min捞出沥干水备用，将红曲米研磨成粉末后加8-10倍沸水冲泡得红曲米汤，将沥干的香菇丁及白醋倒入红曲米汤内搅动几圈后静置2h得香菇红曲米汤；

（5）取步骤（1）所得牛肉丁与步骤（2）所得红辣椒混合拌匀后加入中药粉、料酱、香菇红曲米汤、适量水及剩余各原料充分搅拌，装罐后密封置于沸水内杀菌15min即得。

本发明的有益效果为：

本发明的牛肉酱具有香菇和牛肉特有的滋味，美味可口，营养丰富，其中所加入的红曲米具有健脾消食，活血化瘀的作用，本发明使用木瓜蛋白酶与黄原胶搭配处理牛肉使得牛肉嫩化、色泽佳、口感好，通过超临界CO₂流体萃取技术去掉辣椒碱让辣椒的辣味变得极低，再与处理过后的牛肉搭配制酱，使得牛肉酱色香味俱佳，口味妙不可言；此外，本发明在加工过程中添加了多种中草药，具有清热解毒、疏散风热、消暑除烦、补中益气的功效。

具体实施方式

一种香菇牛肉酱，由以下重量份（千克）的原料制成：

牛肉200、干红辣椒200、甜面酱200、香菇50、白醋3、红曲米10、金银花0.8、蛇床子0.5、荷蒂0.9、食盐18、白砂糖10、味精3、木瓜蛋白酶适量、黄原胶适量；

根据权利要求1所述的一种香菇牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将牛肉切丁入锅在85℃下煮制1h，取出沥干冷却后加入浓度为0.02%木瓜蛋白酶、浓度为1.0%黄原胶并在6℃下冷藏4天后取出备用；

(2)将干红辣椒粉碎过80目筛后在压力为300bar、温度为35℃、5%水作为夹带剂的条件下使用超临界CO₂流体萃取技术萃取90min，将得到的辣椒碱分离后取剩余物料备用；

(3)将金银花、蛇床子、荷蒂加5倍水大火煎煮1小时后压滤去渣经喷雾干燥得中药粉；将白砂糖与甜面酱放入胶体磨磨细得料酱备用；

（4）将香菇切成黄豆大小细丁放入沸水中煮2min捞出沥干水备用，将红曲米研磨成粉末后加8倍沸水冲泡得红曲米汤，将沥干的香菇丁及白醋倒入红曲米汤内搅动几圈后静置2h得香菇红曲米汤；

（5）取步骤（1）所得牛肉丁与步骤（2）所得红辣椒混合拌匀后加入中药粉、料酱、香菇红曲米汤、适量水及剩余各原料充分搅拌，装罐后密封置于沸水内杀菌15min即得。