[发明专利]一种糯米酿的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种糯米酿的制作方法，特别是一种即食的无醇糯米酿产品的制作方法。

背景技术

糯米经发酵后具有丰富的营养价值。目前即食甜酒（酒酿）食品都比较多，湖南、湖北、四川及江苏、上海等地都要类似的产品，特别是湖北孝感生产的佬米酒，在市场上都占据比较重要的位置，这些产品有一个共同的不足，就是产品中的酒精含量偏高，酒精含量一般都在0.5%以上，对于一些老孺妇幼及不善饮酒的人士，都不太适合，消费面偏窄，有些加工产品由于方法不当，在风味、口感方面存在一定的缺陷和不足，往往也不能得到很好的推广。

发明内容

为解决现有糯米酿制作方法中存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种用糯米为主要原料，通过纯化的根霉曲为发酵剂，通过一定的温度和湿度条件下，发酵成为无醇的糯米甜酒后，加工成一种即食的糯米酿产品的制作方法。

为实现上述目的，本发明提供一种糯米酿的制作方法，包括以下步骤：

步骤一：选去糯米中的杂物，在洗米桶中用自来水淘洗2次以上，至淘米水不浑浊；

步骤二：加入2倍糯米体积的自来水，冬天4h-6h，夏天1h-3h浸泡，浸泡以手掰开无白心为宜，此时糯米的吸水率为35%-45%；浸泡时间过长，发酵后的物料太软，出汁也会偏多，从而导致产品口感下降。

步骤三：采用蒸饭机将糯米蒸熟，蒸饭时间定为25-30分钟，用纯净水淋水并摊凉，糯米的膨胀率为65%-70%；

步骤四：称取糯米重量0.8%-1%的酒曲，拌好酒曲的米饭，装入洗净的玻璃瓶中，压实，中间做窝；中间做窝主要是为了通气，增加氧气接触面积，使底部糯米能够与氧气接触。

步骤五：装瓶后，迅速置于恒温32℃-35°C的发酵房中发酵48h-50h,待甜酒的所做的窝中有大量汁液渗出，手持折光计汁液折光在44%以上，发酵完成；

步骤六：采用灌装机按一定比例加纯净开水到发酵好的糯米酿，用真空旋盖机拧盖；

步骤七：将糯米酿推入灭菌锅进行灭菌处理，灭菌时间为15分钟-20分钟，温度为85°C-100°C。

优选地，所述糯米为安徽怀远圆糯米；

优选地，所述酒曲为自制的纯根霉曲种。

优选地，所述步骤六中为添加100℃纯净水的量与糯米酿的比例为1:4。

本发明中的糯米酿的制作方法具有以下有益效果：（1）糖度高，发酵完成后利用手持折光仪测定糖度，测得折光率在44%以上；（2）酒精含量低，发酵完成后测产品的酒精含量，基本检测不出，可知产品的酒精含量小于0.5%。本制作方法能够解决酒精含量偏高、口感、风味保存方面的问题，利用本制作方法制的糯米酿甜度高，酒精含量极低，为糯米的精深加工找出了一条新途径，能够解决产品同质化太强、消费面窄的问题，从而扩大的最终产品市场占有率以及填补市场空白。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步的说明。

一种糯米酿的制作方法，包括以下步骤：

步骤一：选去糯米中的杂物，在洗米桶中用自来水淘洗2次以上，至淘米水不浑浊；

步骤二：加入2倍糯米体积的自来水，冬天4h-6h，夏天1h-3h浸泡，浸泡以手掰开无白心为宜，此时糯米的吸水率为35%-45%；

步骤三：采用蒸饭机将糯米蒸熟，蒸饭时间定为25-30分钟，用纯净水淋水并摊凉，糯米的膨胀率为65%-70%；

步骤四：称取糯米重量0.8%-1%的酒曲，拌好酒曲的米饭，装入洗净的玻璃瓶中，压实，中间做窝；

步骤五：装瓶后，迅速置于恒温32℃-35°C的发酵房中发酵48h-50h,待甜酒的所做的窝中有大量汁液渗出，手持折光计汁液折光在44%以上，发酵完成；

步骤六：采用灌装机按一定比例加纯净开水到发酵好的糯米酿，用真空旋盖机拧盖；

步骤七：将糯米酿推入灭菌锅进行灭菌处理，灭菌时间为15分钟-20分钟，温度为85°C-100°C。

其中，糯米选用安徽怀远圆糯米；

其中，步骤六中为添加100℃纯净水的量与糯米酿的比例为1:4。

实施例1