[发明专利]一种常温保存即食卤豆腐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说是一种常温保存即食卤豆腐及其制备方法。

背景技术

豆腐从凝固原理上分主要有两大类，一种是盐卤豆腐（包含石膏豆腐），还有一种就是充填豆腐也就是内酯豆腐。传统盐卤豆腐包括豆腐脑、绢豆腐、南豆腐、北豆腐和干豆腐等，其工艺一般都从大豆开始，经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、蹲脑过程，而北豆腐、干豆腐等还需要经过破脑、压榨等过程。充填豆腐相对工艺简单，大豆经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆后，加入凝固剂（GDL），灌装密封保温成胶即可。然而盐卤豆腐由于具有更好的香气和传统的口感，相比于内酯豆腐而言，生产量和消费量更高一些。

现有卤豆腐的加工和制作方法较多，虽各有所长，但传统的卤豆腐制备方法仍存在制作粗放、口感欠佳、不耐贮存等不足。

发明内容

本发明的目的是为了弥补现有技术的不足，提供一种常温保存即食卤豆腐及其制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种常温保存即食卤豆腐，由以下重量份原料制成：优质大豆50-60、鱼浆35-45、鸡脯肉20-30、肥膘8-12、马铃薯生粉10-15、牡蛎粉3-6、苹果干粉2-5、荷花粉1-3、蛋清液2.5-4.5、姜1-2、葱0.5-0.8、食用油3-5、盐2-4、糖3-6、味精2-4、TG酶0.02-0.04、麻油0.02-0.04、米酒1-3、D-异抗坏血酸钠0.1-0.3、烟熏液0.2-0.4、鱼露0.06-0.09、三聚磷酸钠0.02-0.05。

优选地，一种常温保存即食卤豆腐，由以下重量份原料制成：优质大豆54-58、鱼浆36-42、鸡脯肉22-27、肥膘9-11、马铃薯生粉11-13、牡蛎粉4-5、苹果干粉2.5-4、荷花粉1.5-2.5、蛋清液3-4、姜1.2-1.8、葱0.6-0.7、食用油3.5-4.5、盐2.5-3.5、糖4-5、味精2.5-3.5、TG酶0.03-0.035、麻油0.025-0.03、米酒1.5-2.5、D-异抗坏血酸钠0.15-0.2、烟熏液0.25-0.35、鱼露0.07-0.08、三聚磷酸钠0.03-0.04。

优选地，一种常温保存即食卤豆腐，由以下重量份原料制成：优质大豆56、鱼浆40、鸡脯肉25、肥膘10、马铃薯生粉12、牡蛎粉4.5、苹果干粉3、荷花粉2、蛋清液3.5、姜1.5、葱0.65、食用油4、盐3、糖4.5、味精3、TG酶0.032、麻油0.028、米酒2、D-异抗坏血酸钠0.18、烟熏液0.3、鱼露0.075、三聚磷酸钠0.035。

一种常温保存即食卤豆腐的制备方法，由以下步骤制成：

（1）将优质大豆经除尘去杂后，用水浸泡10小时左右，将吸水变软的大豆用水反复冲洗干净，然后沥干；

（2）用磨浆机磨浆，然后加入马铃薯生粉、苹果干粉，再用煮沸机煮浆，温度要达到100℃，用150目的细筛过滤豆浆；

（3）将过滤好的豆浆烧开后保持温度95-100℃，用醋水冲浆，过10-15分钟后即成豆腐脑素坯；

（4）将豆腐脑素坯倒入压榨箱内，压榨成豆腐块，压力在3-5个压强，将经压榨沥干水分后的豆腐块进行烘烤，并切成小块，再次进行脱水，在温度95-100℃的烘箱中烘干成豆腐干；

（5）卤水的制备：将荷花粉用白色纱布包扎好，放入清水中浸泡30分钟，卤锅置旺火上，加入食用油烧熟，加入姜，葱段炸透，去掉姜、葱，加入适量清水烧沸，将荷花粉包投入沸水锅中，加入糖、盐以及其他剩余成分沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即得；

（6）将豆腐干块与卤水按照1∶4的比例进行卤制，将卤制好的香干进行真空包装，高温消毒杀菌，包装、入库即得。

所述的肥膘可以选自猪肥膘、牛肥膘、羊肥膘、鸭肥膘其中的一种。

所述的糖可以选自白砂糖、冰糖、绵白糖其中的一种。

本发明的优点在于：

本发明的卤豆腐能大大提高鱼肉的弹性、脆度、软度以及滑度，采用高温杀菌代替防腐剂，不需要速冻冷藏，卤豆腐营养成分不流失，方便即食。

具体实施方式

实施例1，一种常温保存即食卤豆腐，由以下重量份（g）原料制成：优质大豆50、鱼浆35、鸡脯肉20、猪肥膘8、马铃薯生粉10、牡蛎粉3、苹果干粉2、荷花粉1、蛋清液2.5、姜1、葱0.5、食用油3、盐2、白砂糖3、味精2、TG酶0.02、麻油0.02、米酒1、D-异抗坏血酸钠0.1、烟熏液0.2、鱼露0.06、三聚磷酸钠0.02。