[发明专利]一种低糖低酒精浓度格瓦斯饮料的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵饮料的加工技术，主要涉及格瓦斯在低糖、低酒精浓度条件下发酵的一种酿造方法，适用于糖尿病人、司机等。

背景技术

将低聚果糖应用到格瓦斯饮料中，作为蔗糖的替代物，低聚果糖在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂；并且美国的DiMartini报道称，饮用格瓦斯这样的低醇饮料，只要控制单次饮用量不超过1.8L，那么就可以保证血液中的乙醇不超过20mg/100mL，因此，格瓦斯是目前我国实行禁止酒后驾车以来餐饮中最佳的代酒祝兴发酵饮品之一。

格瓦斯是俄罗斯人传统的主要饮料，它以味道甜美、品种多样、对健康有益等优点，得到了俄罗斯人和来往于俄罗斯的世界各地游客的认可。格瓦斯中富含的维生素C、B1、B2，具有提神、消除疲劳等功效。此外，还原糖、维生素，氨基酸发酵酿制过程中所产生的络合物与格瓦斯所含有的多种有益菌群，有很好地改善人体肠胃消化和吸收的作用。格瓦斯中含有微量的乙醇和微量的CO₂，消暑解渴，酸甜可口。

生产格瓦斯的传统工艺流程为：面包(大列巴)、麦芽糖、酒花、益生菌、天然矿泉水→发酵→过滤→灌装→压盖→贴标→装箱→入库。随着现代生物技术的发展，格瓦斯的生产也由传统的农家做法，逐渐标准化、现代化、科学化。现代生产技术制作的格瓦斯产品也已经在市场上出现，如俄罗斯波罗的海啤酒公司的丰收牌格瓦斯，哈尔滨秋林里道斯食品有限责任公司生产的秋林·格瓦斯酿造饮品，新疆维吾尔自治区金粮酒业有限责任公司的格瓦斯系列饮品，哈尔滨得莫利矿泉水有限公司出品的得莫利·格瓦斯营养饮料等。这些公司制作格瓦斯的工艺归纳起来，主要有以下6类：面包格瓦斯、玉米格瓦斯、大豆格瓦斯、苹果格瓦斯、白格瓦斯、花卉格瓦斯。

格瓦斯含有丰富的营养，对人体健康有很大的益处，但对于糖尿病患者来说，无法饮用含糖量较高的格瓦斯饮料。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种低糖低酒精浓度的格瓦斯饮料的加工方法，达到简化工艺、实现低糖低酒精浓度的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种低糖低酒精浓度格瓦斯饮料的制作方法，该方法包括以下步骤：(1)选择成熟、饱满的大麦芽，将大麦芽进行粉碎，过60目筛，将粉碎后的大麦芽和水放到发酵罐中进行糖化，大麦芽和水的质量比为1:2-5，在65-80℃水浴锅中糖化80-100min，并将麦芽汁煮沸2-5min，然后冷却至室温，再用纱布过滤得到麦汁滤液；(2)将过滤后的麦汁中加入低聚果糖，大麦芽与低聚果糖的质量比为1-2:2-1，调配后，在发酵罐中接种乳酸菌和酵母菌，酵母菌和乳酸菌的质量比为，酵母菌：乳酸菌＝1-3:1，酵母菌和乳酸菌的接种量质量份数为1％-3％，接种后在发酵罐中进行发酵，发酵温度20-40℃，发酵时间30-40h；(3)发酵后进行巴氏杀菌，76-88℃下灭菌20min，然后灌装保存，得到格瓦斯饮料。

所述的大麦芽与低聚果糖的质量比为，大麦芽：低聚果糖＝1.53:1，酵母菌和乳酸菌的质量比为，酵母菌：乳酸菌＝2.16:1，接种量3％。

本发明的优点效果如下：

本实验通过限制发酵途径控制较低的乙醇含量，控制酵母菌发酵时间，降低酒精的转化率，并添加低聚果糖降低总糖的含量，达到低糖低酒精浓度的目的。

本发明采用低聚果糖替代蔗糖解决含糖量的问题，为糖尿病患者开发符合自身需求的低糖格瓦斯饮料，并且降低格瓦斯的酒精浓度，确保在饮用后不会造成酒后驾驶等违法行为。

附图说明

图1是本发明总工艺路线图；

图2是麦芽与低聚果糖比值对酒精质量分数和总糖浓度的影响图；

图3是酵母菌与乳酸菌比值对酒精质量分数和总糖浓度的影响图；

图4是接种量对酒精质量分数和总糖浓度的影响图；

图5是麦芽与低聚果糖比值和酵母菌与乳酸菌交互作用响应面图；

图6是麦芽与低聚果糖比值和接种量交互作用响应面图；

图7是麦芽与低聚果糖比值和酵母菌与乳酸菌交互作用响应面图；

图8是麦芽与低聚果糖比值和接种量交互作用响应面图。

具体实施方案

下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述。

实施例1