[发明专利]野山椒凤爪制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种野山椒凤爪制作方法。

背景技术

泡椒凤爪具有清香脆嫩、爽口开胃，富含钙质及胶原蛋白，营养价值高等特点，食用可以软化血管，同时鱼油美容的功效。近年来，随着我国经济的快速发展，旅游与休闲食品迎来了巨大的市场发展机会。传统方法对鸡爪的加工大多采泡制一周左右，然后包装销往市场，这种鸡爪大多添加色素等化学物质，虽然口感香脆，经常食用，对人体危害很大。

专利授权公告号为CN101181071B公开了一种野山椒泡凤爪及其制备方法，由鸡爪和野山椒盐水溶液泡制而成，野山椒盐水溶液由野山椒、乳酸菌种、食盐、味精、水组成，其中所述乳酸菌种质量为野山椒质量的3％-8％，水的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的10％-20％，食盐的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的6％-8％，味精的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的1％-3％。该方法主要是依靠乳酸菌加速发酵的作用完成对鸡爪的发酵，但是该方法制作的鸡爪口感单一，而且鸡爪的脆度和硬度得不到保证，在实际生产过程中，生产出来的凤爪还应该具有较长的保质期。

现在急需一种口感丰富、能够保证鸡爪脆度和硬度、保质期较长的泡椒凤爪的制作方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感丰富、能够保证鸡爪脆度和硬度、保质期较长的泡椒凤爪的制作方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：

本方案提供的基础方案为：野山椒凤爪制作方法，包括以下步骤：

1)选取经过检验合格的非疫区鸡爪；

2)将水槽放满清水后，加入次氯酸钠配成的10mg/L的溶液，将鸡爪放入溶液中解冻；

3)解冻3-4h后，将鸡爪捞出修去表面黄皮，刮净爪底，剪去爪尖角质部分，然后用清水洗净；

4)向加热锅中加入清水、葱、生姜、白酒，重量比为100：1:2:5，烧开后温度控制在96-98℃，将鸡爪放入其中，煮25-45min，断生后捞出，立即放入冰水中降温；

5)泡制液制备：称取一定量的清水置于加热锅中，按水重称取0.3％-0.6％花椒、0.2％-0.3％、2％-3％干辣椒、0.2％小茴香、0.15％-0.2％香叶、0.08％八角、0.08％桂皮，扎成香料包放入加热锅中，煮沸15min，加入水重3％的生姜，保持微沸1h，再向其中加入水重4％野山椒、3.5％食盐、2％白砂糖、0.4％味精、5％食醋、0.4-0.7％氯化钙，溶解搅拌均匀后，加入水重5％的榨菜制成泡制液；

6)将焯熟冷凉后的鸡爪浸泡入泡制液中，再次加入姜片，鸡爪和泡制液的比例为3比2.5，在1-5℃的环境中浸制48小时；

7)泡好后捞出沥水，风干；

8)采用复合袋真空包装，每100g为一袋，每袋装入6-8颗野山椒，抽真空封口；

9)将包装袋放入115-125℃的杀菌锅中杀菌10-20min后，立即放入微波杀菌炉中，进行1-3min的微波杀菌处理，最后于冷水中凉至30℃以下，放置于0-4℃的冷库中贮存。

本方案在步骤4的过程中添加白酒、生姜，可以有效地去除鸡爪的腥膻味。本方案在泡制液中加入丰富的香辛料，能够有效的丰富凤爪的口味，使得凤爪的口感更佳丰富。

氯化钙在食品加工过程中，通常都用在果冻、水果罐头和豆制品中，本方案用氯化钙作为保持鸡爪脆度和硬度的添加剂可以有效的提升鸡爪的口感。在泡制过程中，加入氯化钙可以保持鸡爪的脆度和硬度，在实验中发现，在泡制液中加入水重0.4-0.7％剂量的氯化钙后，产品风味良好，口感更爽脆。氯化钙的浓度过高会产生苦味，影响产品风味。

本方案采用115-125℃杀菌10-20min后，立即放入微波杀菌炉中，进行1-3min的微波杀菌处理。在传统的生产过程中，通常采用95-115℃的杀菌锅进行40分钟的巴氏杀菌处理，这样的杀菌过程会对鸡爪的口感和风味产生一定影响，会导致鸡爪的口感偏软，不够脆，不利于咀嚼；在杀菌的高温过程中，会使得鸡爪中的胶质流失出来，在鸡爪表面形成一层凝胶状物质，在食用时，影响美观；在40分钟的高温过程中，还会导致野山椒中的维生素C和野山椒的风味遭到破坏，使得鸡爪在流失营养物质的同时又降低了食用时的风味口感。与传统方法相比，本方案采用更高温度，10-20min的杀菌方式，能够在杀死大部分细菌的同时保留鸡爪的风味和口感。又因为本方案在高温杀菌之后，立即将其放入微波杀菌炉中，利用微波的热效应和非热效应进行进一步的杀菌。相比与传统的杀菌方式，有着更省时间，杀菌效果较好的有点。