[发明专利]一种豆薯发酵乳的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种豆薯发酵乳的加工工艺。

背景技术

豆薯，又称凉薯、沙葛，属豆科豆薯属中能形成块根的栽培种，一年生或多年生缠绕性草质藤本植物。豆薯的块根肥大，肉洁白嫩爽多汁营养丰富，富含糖分和蛋白质，还含有丰富的维生素C和人体所必须的钙、铁、锌、铜、磷、晒等多种微量元素，有生津止渴，清凉去热、解酒毒，降血压、血脂等功效，对心血管病都有很好的疗效。目前市场上豆薯产量丰富，开发豆薯深加工产品，对促进我国经济发展起到一定的作用。

豆薯虽然营养价值高，功效多，但忌受潮受热，不易贮存，用于加工成豆薯发酵乳可实现对豆薯的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其营养价值和经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决豆薯不易贮藏的问题，提供一种豆薯发酵乳的加工工艺。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种豆薯发酵乳的加工工艺，其特征在于：采用白莲—破碎—浸泡—蒸煮—冷却—拌曲—下缸发酵—调配—蒸煮—冷却—装罐、封罐—杀菌—冷却—成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

①破碎、浸泡：用破碎机将豆薯破碎成直径5-6毫米的颗粒，漂洗干净后，放入足量的水浸泡12小时，浸泡后的原料，手捏易碎即可；

②蒸煮：将浸泡好的原料沥去水分，装入蒸盘，用蒸饭机蒸熟；

③冷却：将蒸煮的原料取出，自然冷却至50℃；

④拌曲：将0.85%的曲粉均匀拌入冷却的原料中，边搅拌边加入适量的温水，搅拌均匀后，将原料堆置一定时间；

⑤下缸发酵：将发酵缸洗净、消毒，装入拌好曲的原料，中间搭成倒喇叭形，稍压实，盖上盖，控制发酵间的温度在28-32℃，发酵24h即成熟；

⑥调配：加入45%的绵白糖水于成熟的原料醪中，加入适量的蜂蜜、香兰素，加至适口为止，搅拌均匀，同时加18%的柠檬酸液调pH值为4-5；

⑦预煮：将调配好的原料醪置于夹层锅中蒸煮，煮沸15分钟为宜；

⑧装罐和封罐：原料醪的温度降至75℃时开始装罐，灌入灭过菌的空罐中，封罐时温度在55℃，剔除密封不合格的产品；

⑨杀菌、冷却：在112℃下杀菌20分钟，速冷至30℃，包装入库。

有益效果：本发明产品营养成分全面，呈乳黄色，风味纯正、口感好，具有淡淡的醇香气味和豆薯的清香气。本产品富含蛋白质和淀粉，营养丰富，还具有生津止渴、清凉去热、降压降脂的功效，是一种集营养和保健功能于一体的营养滋补佳品。

具体实施方式

实施例1：

一种豆薯发酵乳的加工工艺，具体操作步骤为：

①破碎、浸泡：用破碎机将豆薯、夏威夷果破碎成直径2-4毫米的颗粒，漂洗干净后，放入足量的水浸泡10小时，浸泡后的原料，手捏易碎即可；

②蒸煮：将浸泡好的原料沥去水分，装入蒸盘，用蒸饭机蒸熟；

③冷却：将蒸煮的原料取出，自然冷却至45℃；

④拌曲：将0.8%的曲粉均匀拌入冷却的原料中，边搅拌边加入适量的温水，搅拌均匀后，将原料堆置一定时间；

⑤下缸发酵：将发酵缸洗净、消毒，装入拌好曲的原料，中间搭成倒喇叭形，稍压实，盖上盖，控制发酵间的温度在32-35℃，发酵50h即成熟；

⑥调配：加入35%的红糖水于成熟的原料醪中，再加入适量的玫瑰香油、甘草浸膏，加至适口为止，搅拌均匀，同时加15%的苹果酸液调pH值为1-2；

⑦预煮：将调配好的原料醪置于夹层锅中蒸煮，煮沸15分钟为宜；

⑧装罐和封罐：原料醪的温度降至60℃时开始装罐，灌入灭过菌的空罐中，封罐时温度在45℃，剔除密封不合格的产品；

⑨杀菌、冷却：在121℃下杀菌15分钟，速冷至32℃，包装入库。

实施例2：

一种豆薯发酵乳的加工工艺，具体操作步骤为：

①破碎、浸泡：用破碎机将豆薯破碎成直径3-5毫米的颗粒，漂洗干净后，放入足量的水浸泡5-8小时，浸泡后的豆薯，手捏易碎即可；

②蒸煮：将浸泡好的豆薯沥去水分，装入蒸盘，用蒸饭机蒸熟；

③冷却：将蒸煮的豆薯取出，自然冷却至30℃；

④拌曲：将0.3%的曲粉均匀拌入冷却的豆薯中，边搅拌边加入适量的温水，搅拌均匀后，将豆薯堆置一定时间；

⑤下缸发酵：将发酵缸洗净、消毒，装入拌好曲的豆薯，中间搭成倒喇叭形，稍压实，盖上盖，控制发酵间的温度在40-45℃，发酵1-2d即成熟；