[发明专利]一种风味大头菜的腌制工艺

权利要求书

1.一种风味大头菜的腌制工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤：

步骤1、原料预处理：

选取无病果、无烂果、无纤维的健康大头菜，去除根须、洗净，每个选取的大头菜保留中部叶片5-6张；

步骤2、扎把凉晒：

将叶片用绳带捆住叶片中部扎紧，再放入凉晒架凉晒20-30天，待大头菜失水40％左右待用。

步骤3、第一次入缸腌制：

按照大头菜的重量，用7％的无碘盐和0.3％的花椒粉混合均匀，一层大头菜，一层食盐，以此类推，以大头菜平缸口为准，上面再混合食盐，用竹块和石头压紧，腌制10天左右；

步骤4、三翻三晒：

待水分充分沥出后，每隔10天翻、晒、压一次，连续三次；

步骤5、熬制卤液：

用红糖炒卤，熬制母液，糖:水的质量比为1:1，按糖水总量加入7％的食盐，再加入糖水重量3-5％的混合植物香料，用半斤一个香料袋装好捆牢，按母液:香料:水＝20:2:120充分熬制2小时，待香味充分散发时，从锅中勺出卤制香料水充分冷却待用。

步骤6、第二次入缸腌制：

把香料袋分层放入装满大头菜的缸中，再加入步骤5得到的卤制香料水，以淹盖大头菜为宜，再用石头轻压保持大头菜上部香料水20cm左右，腌制60-70天即可。

2.如权利要求1所述的一种大头菜的腌制工艺，其特征在于，所述步骤1中选取的大头菜每个重350g至800g。

3.如权利要求1所述的一种大头菜的腌制工艺，其特征在于，所述步骤5所用的混合植物香料由桂皮、草果、甘草、花椒、肉桂、丁香、茴香、八角组成，按质量百分比，其中的草果、花椒、八角各占混合植物香料的15％，桂皮、肉桂各占混合植物香料的20％，其中的甘草、丁香、茴香各占混合植物香料的5％。