[发明专利]一种风味大头菜的腌制工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种风味大头菜的腌制工艺。

背景技术

大头菜属于根菜类，含有丰富的维生素、矿物质、糖类和蛋白质，营养价值较高。采收后的大头菜有强烈的芥辣味和较浓的苦味，不宜生食，多加工成腌制品食用，深受广大消费者喜爱。目前，市面上所售的大头菜制品基本采用传统工艺腌制，即将采收后的大头菜经晾晒、高盐腌制、后熟、切分、脱盐脱水、拌料调味后包装、灭菌而成。该工艺所加工的大头菜风味较为有限，无法满足大众的口味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味大头菜的腌制工艺，使加工而成的大头菜具有独特的香味、口味和风味。

本发明是这样实现的，一种大头菜的腌制工艺，包括以下工艺步骤：

步骤1、原料预处理：

选取无病果、无烂果、无纤维的健康大头菜，去除根须、洗净，每个选取的大头菜保留中部叶片5-6张；

步骤2、扎把凉晒：

将叶片用绳带捆住叶片中部扎紧，再放入凉晒架凉晒20-30天，待大头菜失水40％左右待用。

步骤3、第一次入缸腌制：

按照大头菜的重量，用7％的无碘盐和0.3％的花椒粉混合均匀，一层大头菜，一层食盐，以此类推，以大头菜平缸口为准，上面再混合食盐，用竹块和石头压紧，腌制10天左右；

步骤4、三翻三晒：

待水分充分沥出后，每隔10天翻、晒、压一次，连续三次；

步骤5、熬制卤液：

用红糖炒卤，熬制母液，糖:水的质量比为1:1，按糖水总量加入7％的食盐，再加入占糖水重量3-5％的混合植物香料，用半斤一个香料袋装好捆牢，按母液:香料:水＝20:2:120充分熬制2小时，待香味充分散发时，从锅中勺出卤制香料水充分冷却待用。

步骤6、第二次入缸腌制：

把香料袋分层放入装满大头菜的缸中，再加入步骤5得到的卤制香料水，以淹盖大头菜为宜，再用石头轻压保持大头菜上部香料水20cm左右，腌制60-70天即可。

本发明的特点还在于，所述步骤1中选取的大头菜每个重350g至800g。

本发明的特点还在于，所述步骤5所用的混合植物香料由桂皮、草果、甘草、花椒、肉桂、丁香、茴香、八角组成，按质量百分比，其中的草果、花椒、八角各占混合植物香料的15％，桂皮、肉桂各占混合植物香料的20％，其中的甘草、丁香、茴香各占混合植物香料的5％。

本发明的有益效果如下：

本发明采用二次腌制的方式来加工大头菜，加工得到的大头菜，在可以保证大头菜的原有风味的同时，通过第二次腌制时加入由多种香料按适当比例制备的卤制香料水，可以让各色香料逐渐充分渗透，可使大头菜肉质脆嫩，香气馥郁，味美爽口，余味悠远，各色风味独特，大大提高菜品的食用价值。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图和实施例，对本发明进行进一步详细说明。

图1示出了本发明实施例制备大头菜的工艺流程。如图1所示，本发明实施例提供的风味大头菜的腌制工艺，包括以下工艺步骤：

步骤S101、原料预处理：

选取无病果、无烂果、无纤维的健康大头菜，去除根须、洗净，每个选取的大头菜保留中部叶片5-6张；

步骤S102、扎把凉晒：

将叶片用绳带捆住叶片中部扎紧，再放入凉晒架凉晒20-30天，待大头菜失水40％左右待用。

步骤S103、第一次入缸腌制：

按照大头菜的重量，用7％的无碘盐和0.3％的花椒粉混合均匀，一层大头菜，一层食盐，以此类推，以大头菜平缸口为准，上面再混合食盐，用竹块和石头压紧，腌制10天左右；

步骤S104、三翻三晒：

待水分充分沥出后，每隔10天翻、晒、压一次，连续三次；

步骤S105、熬制卤液：

用红糖炒卤，熬制母液，糖:水的质量比为1:1，按糖水总量加入7％的食盐，再加入占糖水重量3-5％的混合植物香料，用半斤一个香料袋装好捆牢，按母液:香料:水＝20:2:120充分熬制2小时，待香味充分散发时，从锅中勺出卤制香料水充分冷却待用。

步骤S106、第二次入缸腌制：

把香料袋分层放入装满大头菜的缸中，再加入步骤5得到的卤制香料水，以淹盖大头菜为宜，再用石头轻压保持大头菜上部香料水20cm左右，腌制60-70天即可。

在本发明实施例中，步骤S101中选取的大头菜每个重350g至800g。