[发明专利]制造小吃食品的方法及由此制造的产品

说明书

本申请为申请日为2006年10月4日，申请号为200680045507.2的分 案申请(申请号为201210343055.3)的分案申请，其发明名称为制造小吃食 品的方法及由此制造的产品。

本申请要求2005年10月4日提交的美国临时申请60/723,880和2006年7 月28日提交的美国临时申请60/820,743的优先权，并通过参考并入其全部 内容。

技术领域

本发明涉及制造低脂、无脂或全脂小吃食品的方法，以及根据该方法 制造的产品，其中对食物件进行酶和/或阳离子处理和/或利用特殊的烹制 和/或干燥技术，使小吃食品具有常规全脂产品的质感、香味和其他特性。

背景技术

小吃食品一般通过在热油中油炸切片蔬菜块制得，使得切片食物件的 水分降到非常低的水平而脂肪含量成倍地增加。这样的产品一般具有酥脆 的特点，明显增加其感官享受。常规方法制造的油炸薯片或苹果片的脂肪 含量一般约为30～40wt％，一些人认为如果这类产品大量代替低脂食品并食 用过长时间，这样的脂肪百分比是不健康的。尽管市场接受这样的产品， 但消费者欲降低其脂肪的食用量的需要限制了这种接受度。

进而，一般使用的常规方法要求食品在高温下油炸，这样会导致产生 可能有害的副产品。近些年来对于这样的副产品的报导引起了人们对油炸 和烘烤食品的关注，特别是含有高脂肪和碳水化合物的食品。丙烯酰胺的 形成(其一般与含有高脂肪和高碳水化合物的食品的褐变成正比)在食品工 业中引起人们对这种特别的加工副产品的有害效果的高度关注。

为了着手解决这些问题，曾尝试降低小吃食品中的脂肪含量，以及最 近找到将可能有害的物质(例如丙烯酰胺等)的形成最小化的方法。

近些年，使用了基本上不可被人体消化吸收的合成油/脂制造“低脂” 薯片("light"chips)，例如OLESTRA^TM。这些产品的被接受度有限，部分是 由于一些有关对肠胃有害的副作用的报导和FDA要求在这些食品上附上 警告标识，这些标识中说明这样的脂肪替代物会引起肠胃副作用，例如拉 稀、腹部痉挛和/或抑制一些营养物质的吸收。

如薯片和苹果片的产品一般使用常规油炸方法制造，使用其他有营养 的蔬菜和水果(例如胡萝卜、南瓜、欧防风(parsnips)、丝兰(yuccas)、 梨等)制造的小吃食品由于缺乏合适的加工方法而没能成功地进入市场。

过去已经为降低如薯片等的小吃中的脂肪做了很多努力。

Roan(美国专利4,058,631)公开了一种制造油炸食品的方法，其中用例 如α-淀粉酶等酶的水溶液处理食品原料足够的时间，使酶渗透并覆盖在食 品的表面，然后深度油炸该食品。Roan指出油炸前用α-淀粉酶水溶液覆 盖含淀粉的食品原料的表面时，食物在油炸过程中吸收的脂肪比没有用酶 处理时少，且油炸食品的味道也有所改善。

Dreher等人(美国专利4,756,916)公开了制造低油薯片的工艺，其包括 用水溶液清洗土豆片，将油涂在洗过的片上使油覆盖土豆片。将覆盖了油 的土豆片(oil-coatedslices)单层排列在环形输送带上，在约160°F～212°F 下进行热烫，然后在至少约390°F但低于油的烟点的高温下进行烘烤通过 将片的含水量降低到约10～20wt％使土豆片部分干燥。然后在约 290°F～320°F的较低温度下通过将部分干燥的土豆片的含水量降低到约 2wt％或以下而完成干燥，以制造含油量约10～25wt％的产品。

Laufer(美国专利5,292,540)公开了一种制备薯片的工艺，其包括以下 步骤：洗涤土豆以除去皮上的杂质，将土豆切成薄片，在约250°F～500°F 烘烤土豆片约6～12分钟，在微波炉中加热土豆片约2～7分钟。

Yamashita(美国专利5,312,631)公开了一种防止农作物切片在干燥和 烹制步骤中相互粘结的方法，其包括用淀粉水解酶溶液或酸性或碱性水溶 液洗涤或浸泡切片。所述切片在酶处理前热烫。