[发明专利]一种蔬菜发酵产品制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于蔬菜深加工领域。

技术背景：

发酵辣椒的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣 椒素等营养成分外，还含有维生素A、B₁、B₂、C等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用， 产生的代谢产物又赋予发酵辣椒一定的功能性。为此，发酵辣椒成为民间几千年来经久不衰 的产品。

国内企业和民间发酵辣椒生产多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有：(1)发酵周期相 对较长(8-30天)，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，易染菌导致发酵 失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用老泡渍盐水的传 统工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝酸 盐、食盐含量高，食用安全性差。

中国发明专利申请，名称为一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，申请号为 201310574525.1，发明提供了一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法包括植 物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌的菌株活化、增菌培养基制备、对活化后 菌株的增菌培养、泡菜发酵菌剂的离心浓缩、保护剂制备和泡菜发酵菌剂与保护剂的喷雾干 燥等工艺。该方法制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐；增菌培养 基选用泡菜常用蔬菜，不仅能够有效增殖乳酸菌，而且具有天然绿色、不添加其他化学试剂 的特点；制备发酵菌粉的干燥方式采用喷雾干燥法，其能有效降低生产成本。

高活性泡菜直投式菌剂的制备技术专利申请号为200710048203.8。发明涉及高活性泡菜 直投式菌剂的制备技术。本发明属于蔬菜深加工领域。本发明将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠 膜明串珠菌按0.15～2％的量分别接入蔬菜汁培养液中进行振荡培养,并通过滴加10％NAOH溶 液控制培养液中的酸度,培养液经离心浓缩,得离心沉淀物,在其中添加冻干保护剂后进行真 空冷冻干燥,得乳酸菌菌剂；酵母菌经增菌培养、离心浓缩,得离心沉淀物,加入麸皮后干燥、 粉碎,得酵母菌菌剂。将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、酵母菌按2～3∶1～2∶1～ 2∶0.5～1的比例复配后得到的泡菜直投式菌剂。将此菌剂按0.02～0.1％的量接入泡菜坛中, 进行泡菜发酵。本发明有利于泡菜的规模化、标准化生产。

一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法，申请号：200810172333.7；本发明涉及用一种含有 益生菌的食品发酵剂发酵泡菜及其制备方法,特别涉及几种纯乳酸菌发酵剂发酵泡菜及其制 备方法。属于食品技术领域。本发明产品制备的步骤如下:(1)原料蔬菜的处理:清洗、淋干；(2) 盐水的制备；(3)发酵剂溶液的制备；(4)蔬菜装瓶并加入盐水和发酵剂溶液；(5)发酵；本发明 不但提供了一种含益生菌的食品发酵剂的一种新的深加工途径,而且得到了一种新的传统健 康的泡菜。

生物法快速发酵泡菜的制备方法专利号为201110421967.3，发明公开了生物法快速发酵 泡菜的制备方法，本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用复合菌粉生产泡菜的方法。本 发明解决了快速生产高品质发酵泡菜的技术问题。本发明主要步骤有：(1)加料密封：蔬菜 原料切分后放入容器中，加入含有醋酸杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉和含有食盐的辅料，密 封容器；(2)发酵：控制温度在23-36℃进行前期发酵，随后将温度控制在15-25℃进行后发 酵，整个发酵时间在20-40小时；(3)脱水调配：发酵完毕脱去泡菜水分，加入调味料混合 均匀即可。本发明适用于不同规模的泡菜生产，可以明显缩短生产时间，泡菜产品营养丰富、 口味纯正，本产品在泡菜生产领域具有广阔的应用前景。

一种发酵辣椒酱,申请号：201310692866.9,公开了一种发酵辣椒酱，属于辣椒深加工技 术领域。所述发酵辣椒酱，可通过如下方法制备：备料、腌制、发酵、检验、杀菌、包装。 本发明通过添加混合菌液发酵辣椒酱，所采用的植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌具有产酸量高、 稳定强的特点，因此在生产过程中能够缩短辣椒酱的发酵周期、稳定发酵质量，并且通过菌 种在自然条件下发酵，完全保留了辣椒中的营养物质，尤其是一些热敏性营养物质的保留； 同时，植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌在发酵过程中还能够产生大量的双乙酰、乳酸乙酯等主体 香味成分，增加了辣椒酱发酵香气，避免了香精香料的使用，提高产品的营养价值和独特的 风味。