[实用新型]一种传统工艺工业化生产腊制品的装置

说明书

技术领域

本实用新型涉及食品加工技术领域，特别涉及一种传统工艺工业化生产腊制品的装置。

背景技术

腌腊肉制品是湘菜的重要菜品之一，以猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等家禽及鱼为原料通过腌制、晾干（日晒）、熏烤而成，该产品具有极强的湖湘特色，很受湖南人的喜爱，但目前以家庭及小作坊生产为主，仅限于冬季时间，规模小，数量少，品种单一，口感参差不齐，品质安全难以保证，受天气等自然环境因素的制约性较大。

实用新型内容

本实用新型所要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种不受季节性限制，可以实现连续性的、工业化生产腌腊肉的传统工艺工业化生产腊制品的装置。

本实用新型解决其技术问题采用的技术方案是：一种传统工艺工业化生产腊制品的装置，包括房本体、房门、循环风机、热泵主机和排湿口，循环风机和热泵主机设于室外，所述风干房还设有隔板，所述隔板将房本体分隔为主室和副室，所述隔板上安装有至少一台轴流风机，所述隔板下部开设有通孔，所述房门和排湿口分别设于主室的墙壁上。

进一步，为了方便手推车的进出，在所述主室的地面下铺设有至少一对推车轨道。优选推车轨道为2～3对。所述推车轨道为凹槽不锈钢轨道。

进一步，所述主室内至少设有一台手推车。所述手推车置于推车轨道上。优选手推车为6～9台。所述手推车为多层式结构。

进一步，为了控制轴流风机的排风量，在所述副室内设有调节器，所述副室的外壁上设有调节器控制机构，所述调节器控制机构通过调节绳与调节器相连。

进一步，为了使主室的热风均匀，在所述轴流风机出口均安装有散流器。

进一步，所述轴流风机为4～6台。

进一步，为便于观察主室内的温度和湿度，在所述主室内设置有温湿度计。

使用本实用新型装置生产腊制品，可按以下步骤进行：

（1）选料：选取新鲜、色泽好、肉质弹性好、肉厚薄均匀的肉类或毛色光亮、活力较强的鸡鸭或鲜活的鱼类为原料；

（2）宰杀、破肚：对步骤（1）选取的活鸡、活鸭、鲜鱼进行宰杀、脱毛、清除内脏；

（3）清洗：将选取的肉类或经步骤（2）处理后的新鲜鸡、鸭及鱼肉用冷开水对其内外表面进行清洗，将附在内外表面的泥沙、杂物及血水等清洗干净；

（4）分割：将经步骤（3）处理后的肉块去除筋、骨头及四肢，并分割成长30—35cm，宽5—6cm大小单块，重量为0.8—1kg左右的标准块状；（要点：a.这一过程要在猪屠宰后4个小时内完成或是解冻后的3个小时内完成；b.在去污时要注意不能损坏肉的完整性）；

（5）装框、称重、摆台：将经步骤（4）分割好的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉或鱼肉等放入筐中，称好重量，并做好记录，然后将肉品均匀摆放在不锈钢操作台上；

（6）配料：配料仅为食盐，严格按照不同的季节食盐使用标准进行配制，冬季腌制盐的配制比例为3%，夏季为2.5%，春、秋季为2.75%，根据当前季节食用盐配置标准及产品重量称好所需的腌制盐重量（要点：a.腌制盐必须是具有生产许可及合格检验报告的食用盐；b.所使用的食盐必须是在保质期以内。）

（7）腌制：把食盐均匀搽抹在经步骤（6）处理后的肉块的内外表面上，搽好腌制盐后按皮面向下、肉面向上的次序，放入存放在冷藏库的腌制陶瓷缸内，顶上一层肉面要向下，并在皮面上再撒一层食盐，腌制产品入缸2-3天后要翻缸一次，把缸内的产品从上到下依次转移到另一个缸内，猪牛羊肉腌制6—7天，鸡鸭鱼肉腌制4-5天（要点：a.确保产品腌制环境温度在2～4℃范围之内；b.在腌制盐搽抹的过程中，要求腌制盐搽抹均匀且面面俱到，不留“盲区与死角”；c.在腌制过程中必须按规定时间翻缸一次；d.对腌制的产品在腌制完成前必须对产品是否腌透进行抽样检验，其方法为用刀切开最厚部位，若整个断面呈玫瑰红色、且指压弹性均相等无粘手感，这样说明已达到腌透要求）；

（8）漂洗：将腌制好的产品拿出腌制缸，然后放入装有清洁的温开水中将产品表面的腌渍漂洗干净，水温要求控制在40—50℃左右，对腌制不达标的产品给予另外分类存放处理；