[发明专利]水包油型组合物和使用其的食品有效

专利信息
申请号: 201580067464.7 申请日: 2015-12-10
公开(公告)号: CN107205416B 公开(公告)日: 2021-02-05
发明(设计)人: 山本厚;北村彰;成田光男;海克·内贝尔;安尼塔·赫特 申请(专利权)人: 信越化学工业株式会社;SE纤维素公司
主分类号: A23D7/00 分类号: A23D7/00;C08B11/02;C08K5/103;C08L1/28
代理公司: 北京市隆安律师事务所 11323 代理人: 权鲜枝
地址: 日本*** 国省代码: 暂无信息
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摘要:
搜索关键词: 水包油型 组合 使用 食品
【说明书】:

本发明提供了一种水包油型组合物,其可以在未烹调状态和加热状态下提供咀嚼质感,并且没有显示出水/油分离。更具体地,提供了一种水包油型组合物,其包含:烷基纤维素,用Brookfield型粘度计测量时,其1质量%的水溶液在20℃具有4000至11000mPa·s的粘度,并且其1.5质量%的水溶液在65℃具有2500至4500Pa的储能模量G’(65℃);食用油或脂肪;和水。还提供了使用该烷基纤维素的食品。

技术领域

本发明涉及水包油型组合物和使用其的食品。

背景技术

具有热可逆胶凝特性的纤维素醚,如甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素,被用作加工食品的添加剂,以赋予它们功能,如增稠特性、冻融稳定性、润滑特性、湿度保持和释放特性、质感的改善、保水性、乳化性、粘合性或保形特性。

最近,研发出一种用于食品的组合物,其包含油或脂肪、具有热可逆胶凝特性的聚合物和水,使得人们已注意到产品具有改善的质感或抑制含有油或脂肪组分的肉汁流出。

例如,提出了包含食用油或脂肪、甲基纤维素、乳化剂和水并需要烹调(即,加热)的家畜肉加工食品组合物作为汉堡牛排的假肉组合物(专利文献1)。它需要用于抑制油分离的乳化剂,但在烹调过程中甲基纤维素的热胶凝防止了油或脂肪流出,并且保持为颗粒的凝胶赋予家畜肉加工食品多汁感。

专利文献

[专利文献1]JP2009-183194A

发明内容

发明要解决的问题

根据专利文献1,为了抑制水/油分离并提高质感,需要添加乳化剂。然而,乳化剂自身有时候具有苦味,并且乳化剂的添加可能影响组合物的味道或风味。此外,尽管可以抑制烹调过程中油和水的损失,但由于甲基纤维素的弱凝胶强度,不能获得咀嚼质感。

本发明的目的是提供一种水包油型组合物,其可以在未烹调状态和烹调状态(即,加热过的)都提供咀嚼质感,并且没有显示出油/水分离;以及提供了使用该组合物的食品。

用于解决问题的方案

为了实现上述目的,发明人已经进行了广泛的研究。因此,他们发现了一种水包油型组合物,其可以在未烹调状态和烹调状态中都提供咀嚼质感,以及使用该组合物的食品,并且已经完成了本发明。

在本发明的一个方面中,提供了一种水包油型组合物,包含烷基纤维素,用Brookfield型粘度计测量时,其1质量%的水溶液在20℃具有4000至11000mPa·s的粘度,并且其1.5质量%的水溶液在65℃具有2500至4500Pa的储能模量G’(65℃);食用油或脂肪;和水。在另一个方面中,提供了使用上述烷基纤维素的食品。

发明效果

根据本发明,提供了一种水包油型组合物,其是单一系统、高粘性的、甚至在未烹调状态也可以提供咀嚼质感、即使随着时间流逝也能保持其形状,并且即使在不存在乳化剂的情况下,也没有引起水/油分离。还提供了水包油型组合物,其甚至可以在烹调状态下提供咀嚼质感,并且其是多汁的并且具有良好的质感,因为水和油的损失小。

具体实施方式

(1)烷基纤维素

根据本发明,烷基纤维素具有如下粘度:用Brookfield型粘度计测量时,1质量%的烷基纤维素水溶液在20℃具有4000至11000mPa·s的粘度,并在65℃具有如下储能模量G’(65℃):1.5质量%的烷基纤维素水溶液在65℃具有2500至4500Pa的储能模量G’(65℃)。

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