[发明专利]用于制作奶酪类食品，特别是奶酪、奶酪特制品或奶酪替代品的方法

权利要求书

1.用于制作奶酪类食品的方法，所述奶酪类食品选自奶酪或奶酪替代品，所述奶酪类食品不含熔融盐，

其特征在于，所述方法包括以下连续的步骤：

a)提供以下各项的步骤A)：

-至少一种调味基质，其稠度在从液体到糊状的范围，所述调味基质由以下步骤产生：在培养基中培养至少一种调味微生物，

其中所述培养基由乳或使用乳获得的产品组成，所述乳选自奶油、奶酪制作的乳清、过滤渗透物，或者

其中所述培养基存在于植物汁液，选自大豆汁、羽扇豆汁、燕麦汁、大米汁或这些汁液中至少两种的混合物中，

-至少一种质地基质，其稠度在从液体到糊状的范围，所述质地基质适于提供所述奶酪类食品的质地，

所述至少一种质地基质包含按重量计5％至25％的蛋白和按重量计3％至30％的脂肪，

至少一些所述蛋白由能够凝固以形成凝胶的凝固蛋白组成，其中所述凝固蛋白未经过预先凝固，

然后

b)所述至少一种调味基质与所述至少一种质地基质的混合步骤

B)，所述质地基质的凝固蛋白未经过预先凝固，

其中，在混合步骤B)期间，所述调味基质占总混合物的按重量计0.5％至10％，包括端值，

然后

c)质地化步骤C)，在此期间，来自所述混合步骤B)的混合物经受理化质地化条件，所述理化质地化条件旨在确保所述凝固蛋白凝固以形成所述凝胶，所述理化质地化条件根据为所述奶酪类食品所寻求的最终质地来调节，

其中，所述质地基质存在于来自过滤乳制品和/或植物汁液的技术的渗余物中，并且在其中特别保留了乳制品和/或植物汁液的蛋白的至少一部分，

其中，在所述质地化步骤C)期间，所述理化质地化条件选自温度、pH、凝固剂的剂量和NaCl的剂量，

其中，所述质地化步骤C)利用以下理化质地化条件进行调节：

4至6.5的pH，

15℃至50℃的温度，

0.1％至2％的NaCl的浓度，和

0至50g/100L的凝固剂的剂量。

2.根据权利要求1所述的用于制作奶酪类食品的方法，其特征在于，所述质地基质由液体前奶酪组成，且存在于乳过滤的渗余物中，其中特别保留了乳蛋白。

3.根据权利要求1或2所述的用于制作奶酪类食品的方法，其特征在于，在所述质地化步骤C)之后，所述方法包括施用至少一种表面熟化微生物的步骤。

4.根据权利要求1所述的用于制作奶酪类食品的方法，其特征在于，对于成熟型奶酪的制作，在所述调味基质的制作方法期间，调味微生物包括成熟微生物。

5.根据权利要求4所述的用于制作奶酪类食品的方法，其特征在于，所述培养的步骤以1至4天的时间段进行。

6.根据权利要求1-2和4-5中任一项所述的用于制作奶酪类食品的方法，其特征在于，在所述混合步骤B)期间，所述至少一种调味微生物是活的。