[发明专利]用于制作奶酪类食品，特别是奶酪、奶酪特制品或奶酪替代品的方法

说明书

本发明涉及用于制作奶酪类食品，有利地奶酪、奶酪特制品或奶酪替代品的方法。所述制作的方法特征在于，方法包括以下连续步骤：a)提供至少一种调味基质的步骤A)，该调味基质的稠度在从液体到糊状的范围，所述调味基质是获得自在培养基中培养至少一种产生味道的微生物的步骤，所述步骤A也提供质地基质，该质地基质的稠度在从液体到糊状的范围，所述质地基质适于提供所述食品的质地，然后b)混合所述至少一种调味基质与所述至少一种质地基质的混合步骤(B)，然后c)质地化步骤C)，在此期间，来自混合步骤B)的混合物经受理化质地化条件，该理化质地化条件根据为所述奶酪类食品所寻求的最终质地进行调节。

技术领域

本发明涉及用于制作奶酪类食品，特别是奶酪、奶酪特制品或奶酪替代品的方法。

背景技术

在食品工业领域，通常使用微生物进行原料的生物转化，以这种方式来制作特定的感官特征并获得与消费者的要求相对应的成品。

特别地进行这种生物转化用于制作乳酪类食品，即有利地为奶酪、奶酪特制品或奶酪替代品。

奶酪(且特别是最典型的法国奶酪制作之中的软奶酪)通常通过将奶转化为凝胶或凝块(其由凝固酶(凝乳酶)的添加和通过乳酸酸化引起)获得。

通过脱水收缩(也称为“沥水”)将凝胶的间质液即乳清逐渐排出。

在这种脱水收缩期间，凝胶逐渐浓缩为这些主要成分(脂肪和蛋白，具有一定量的矿物质)以最终成为凝乳，该凝乳获得所需奶酪的特征形状、稠度和组成。

在成熟的奶酪的情况下，微生物的菌群随后以这样的方式发展使得产生所追求的风味：这是成熟。

通常，该成熟(ripening)阶段对于将它的芳香品质给予最终的产品是必需的。

然而，在实践中，该熟化阶段在很长的一段时间(通常是数周，甚至数月)内发生。

此外，在工业环境中，从该传统方法适于调节并使得熟化步骤一致以及减少该方法的持续时间的开始，该传统方法具有多个缺点。

可替代的制作方法已经以克服这些缺点的方式进行了开发。

在文献US-7 674 489中，通过在乳渗余物(milk retentate)上培养微生物(乳酸和调味细菌的混合物)获得调味剂。

风味形成之后，在将调味剂引入至质地基质(texture matrix)(选自新鲜的奶酪或奶油奶酪)之前，将微生物破坏。

通过质地基质的稠度确定最终稠度。

因此，作为该文献US-7 674 489的目的的方法，并不能够获得这样的奶酪，其中奶酪稠度可以选择为在从软奶酪延伸到硬奶酪的范围。

文献WO-2008/095495描述了用于获得“加工奶酪”或“熔融奶酪”类型的奶酪的方法。

该文献WO-2008/095495建议将凝乳与调味成分(例如，成熟奶酪、奶酪粉或发酵乳)混合。

然后，必须破坏凝乳的凝胶的结构，特别地通过施加高温(有利地为50℃至70℃)，用于形成成分的均匀且紧密的混合物。

然后，调节将该混合物的pH以获得均匀的奶酪质量，为了包装的目的可将其转化成块。

如此获得的产品包含具有柔软和柔滑稠度的奶酪。

但是，该文献WO-2008/095495的方法目的(method object)需要破坏之前获得的凝块的结构的另外的步骤，以确保均匀的基质混合物。