[发明专利]一种速冻干豆角扣肉及速冻干豆角扣肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地来说它是一种速冻干豆角扣肉及速 冻干豆角扣肉的制作方法。

背景技术

我国速冻食品开发始于70年代初期，由于当时消费者收入水平低，速冻 食品在其后的10多年内没有得到大的发展。跨入90年代以来，随着人们收 入的增长，生活节奏的加快，冷藏链的逐步形成和完善，设备制造水平的提 高，速冻食品呈现出迅猛发展的强劲势头。据估计，90年代以来，我国速冻 食品年增幅达25％。97年生产厂家达1000多家，产量约300万吨，如今， 速冻食品以其方便、快捷等特点成为很多家庭生活中不可缺少的食品的一部 分。

但是，由于中式菜肴配料繁多、工艺复杂，因此上市的速冻菜肴食品不 多，而深受消费者喜爱的我国传统口味材料速冻调理产品口味较单一，偏向 清淡。而具有我国特色的五香、麻辣、怪味等口味的很少，目前，中式速冻 材料产品处于试验、开发阶段。

中式菜肴中，干豆角扣肉是以五花肉、豆角等为主要食材的菜品。干豆 角虽然没有新鲜豆角口感鲜嫩，但嚼起来更加劲道，烘干的豆子也更加醇香， 因此吃起来感觉口感更加独特。干豆角的维生素B含量非常高，这种营养成 分对肠胃有很好的调理作用，能够促进胃肠蠕动，帮助肠胃有效消化食物。 经常吃干豆角，可以减轻因消化不良而引发的胀气现象，可以降低呕吐的发 生几率，减少腹泻的可能性，因此对肠胃炎可以起到很强的预防作用。干豆 角的维生素C含量非常高，多吃干豆角有益于各种抗体的顺利生成，可以增 强身体的抵抗力和免疫力。秋冬季节，想提高身体的抗病能力，可以多吃干 豆角。干豆角含有大量的植物蛋白质、大量的微量元素及各种人体所需要的 营养物质，可以有效补充人体必需的养分，健脾养胃、补气生津，让身体变 得更强健。扣肉是用猪肉做的，扣肉食而不腻，而且越吃会让你越上瘾，扣 肉吃起来的味道和营养都是很好的，扣肉不光味道肥美，而且营养还很高， 扣肉的营养价值在美容与润肤上具有保养的作用，扣肉食用起来开胃下气， 而且益血生津，它还具有治疗哑音的效果。

发明内容

本发明的目的就是提供一种营养、方便、快捷、受大众喜爱的、可大批 量生产的一种速冻麻辣干豆角扣肉及速冻干豆角扣肉的制作方法。

在速冻工艺的发展过程中，存在众多的保藏法中，冷冻保藏法应用最为 广泛，效果也非常显著。而作为冷冻保藏方法之一的液氮速冻早已被食品加 工企业所采用，由于它能实现低温深冷的超速冻，也有利于实现冻结食品的 部分玻璃化，使食品解冻后能最大限度地恢复到原来的新鲜状态和原有的营 养成分，极大提高了冷冻食品的品质，因此在速冻工业中显示出特有的生命 力。与其它冷冻方法相比，液氮速冻具有以下明显的优点：

一是冷冻速度快(冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍)：采用液氮速 冻，可使食品迅速通过0℃～-5℃最大冰晶生长带，食品研究人员已在这方 面做了有益的尝试。

二是保持食品品质：由于液氮速冻时间短，经液氮速冻的食品可以最大 限度地保持加工前的色、香、味及营养价值。段振华等人用液氮对槟榔进行 速冻处理，结果表明经液氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量，风味好。 物料干耗小：一般冻结的干耗损失率为3～6％，而液氮速冻可减少到0.25～ 0.5％。

三是设备与动力费用低，易于实现机械化和自动化流水线，提高生产率。 目前液氮速冻主要有喷淋冻结、浸渍冻结和冷空气冻结三种方式，其中又以 喷淋冻结应用最为广泛。因此研究食品的速冻方法具有重要的意义，本发明 一种速冻干豆角扣肉及速冻干豆角扣肉的制作方法正式为此而开发，采用零 下95℃冷冻，保证了食品质量，符合质检标准的相关要求。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是这样的：

一种速冻干豆角扣肉，包括主料和配料，其特征在于，所述主料是冻五 花肉，炸后修整，重量为189kg/份，切配形状为6cm*0.6cm*3cm，重量为1.39g/ 份，干豆角，泡发后，121.8g/份，切配形状3cm；

所述的配料由以下原料制成：

五花肉一次上色料，草菇老抽1.531g/份；

五花肉二次上色料,盐，味精1.12g/份,姜末0.72g/份，蒜末0.54g/ 份，十三香0.33g/份，鸡精0.38g/份，酿造生抽5.04g/份，花椒粉0.03 g/份，白糖0.72g/份，白胡椒粉0.12g/份，草菇老抽4.86g/份；