[发明专利]一种风味臭蛋快餐食品及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种风味臭蛋快餐食品及其制作方法。

背景技术

臭蛋是将鸡蛋或鸭蛋等蛋类产品进行加工，使其变臭后得到的一种风味独特的蛋类食品，臭蛋具有营养丰富、口感细腻、风味独特、增强食欲的优点，是老少皆宜的食品。传统的臭蛋制作方法是将生蛋洗净煮熟，然后将煮熟后的蛋放到加上调味料的盐水中，在温暖的环境下发酵20天以上，待自然变臭后即可。用传统方法制作的臭蛋，制作周期较长，另外由于是自然发酵，容易出现感染致病菌或者批次之间质量不稳定的现象，难以实现大规模工业化生产。

发明内容

本发明的目的是针对传统臭蛋做法的不足而提供的一种风味臭蛋快餐食品的制作方法，本发明的另一个目的是提供上述方法制作的风味臭蛋快餐食品。

本发明的目的是这样实现的：

1、粪肠球菌种子液的制备

称取蛋白胨7.5g，酵母浸膏7.5g，葡萄糖10g，吐温800.5g，磷酸氢二钾2g，硫酸镁1g，醋酸钠5g，硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至1000ml，调节PH7.0，即得粪肠球菌种子液培养基，取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至35～38℃，接种粪肠球菌，在35～38℃的厌氧培养箱内厌氧条件下培养30～36小时。

2、臭蛋制作

在清水里放入1～2%的八角，1～2%的小茴香，4～5%的食盐，2～3%的白砂糖，1～2%的花椒，然后煮沸1～2分钟，冷却至30～40℃后，加入水量2～4%的50度白酒，再加入粪肠球菌种子液，粪肠球菌种子液的添加量是水量的0.3～0.5%，搅拌均匀即制得臭蛋发酵菌液。

选取新鲜的鸡蛋或鸭蛋，洗净后放入清水中煮6～8分钟，捞出冷却至30～40℃后加入泡菜坛中，将臭蛋发酵菌液倒入泡菜坛中，将蛋淹没。将泡菜坛封口，在37℃条件下发酵2～3天，转入15～20℃条件下再发酵3～4天后捞出，然后消毒、包装后即得成品。

利用本发明的方法生产的臭蛋，口感细腻、风味独特，而且发酵速度快、批次之间质量稳定，适于大规模工业化生产。

具体实施方案

本发明采用的菌株粪肠球菌CICC20396采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

1、粪肠球菌种子液的制备

称取蛋白胨7.5g，酵母浸膏7.5g，葡萄糖10g，吐温800.5g，磷酸氢二钾2g，硫酸镁1g，醋酸钠5g，硫酸锰0.05g，蒸馏水定容至1000ml，调节PH7.0，即得粪肠球菌种子液培养基，取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中，121℃灭菌20分钟，冷却至37℃，接种粪肠球菌，在37℃的厌氧培养箱内厌氧条件下培养32小时。

2、臭蛋制作

在清水里放入1%的八角，1%的小茴香，5%的食盐，3%的白砂糖，1%的花椒，然后煮沸1分钟，冷却至35℃后，加入水量3%的50度白酒，再加入粪肠球菌种子液，粪肠球菌种子液的添加量是水量的0.4%，搅拌均匀即制得臭蛋发酵菌液。

选取新鲜的鸭蛋，洗净后放入清水中煮8分钟，捞出冷却至35℃后加入泡菜坛中，将臭蛋发酵菌液倒入泡菜坛中，将蛋淹没。将泡菜坛封口，在37℃条件下发酵3天，转入18℃条件下再发酵4天后捞出，然后消毒、包装后即得成品。