[发明专利]一种卤制七彩雉鸡蛋的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种卤制七彩雉鸡蛋的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

七彩雉鸡，又称野鸡、山鸡，其学名为环颈雉鸡(Phasianuscolchicus)。 七彩雉鸡不仅肉质鲜美，其鸡蛋也因富含优质蛋白、脂肪、DHA以及多种 维生素及人体所需的锌、硒等微量元素成为食用佳品。近年，随着人们对七 彩山鸡驯养进程的加快，七彩雉鸡蛋产量大增，急需对其进行卤制加工，以 延长其保质期。但由于七彩雉鸡蛋蛋黄大，而蛋白层较薄，且个体较普通鸡 蛋小，采用普通鸡蛋的卤制工艺，极易导致蛋白层破裂，破坏其营养成分， 影响商品销售。

技术内容

本发明的目的就在于提供一种卤制七彩雉鸡蛋的方法，以解决现有卤制 工艺易造成七彩雉鸡蛋蛋白层破裂，营养成分流失问题。

为实现上述目的，本发明方法采用如下步骤：

a)蒸蛋使用蒸蛋机将七彩雉鸡蛋蒸熟，再将蒸熟的七彩雉鸡蛋放入冷 却池冷却，冷却池水温10-15℃，冷却时间3-5分钟；

b)去壳将蒸熟冷却后的七彩雉鸡蛋剥去外壳和蛋衣，备用；

c)熬卤按重量份计，将1.5—2份的中药香料加入350—450份的水中， 加热煮沸，用小火熬制150—180分钟后，将2—3份的食盐、0.5—1份的味 精、10—12份得麦芽糖、2.5—3.5份的黑焦糖色素、7.5—8.5份的酱油加 入，继续小火熬制10—20分钟，得到卤液；

d)卤制将步骤c)得到的卤液加入真空卤锅，加热煮沸，再将80—120 份的去壳七彩雉鸡蛋加入真空卤锅，在95—105℃温度下卤制30—35分钟， 再在55—75℃温度下卤制120—140分钟，得到卤制七彩雉鸡蛋；

e)烘干将卤制得到的七彩雉鸡蛋放入烘干机中烘干；

f)袋装、杀菌、装箱、检验、入库。

进一步地，步骤c)所述中药香料由下述重量份的原料组成：

进一步地，所述步骤f)中的杀菌过程如下：将袋装封口后的卤制七彩 雉鸡蛋置于杀菌锅中通入蒸汽进行杀菌，杀菌时间15—25分钟，杀菌温度 110—125℃，通入蒸汽压力1.8—2.2Mpa，冷却，出锅前包装袋表面温度不 高于45℃。

本发明方法由于采用了真空卤锅，卤制时间大为缩短，且由于卤制过程 采用了不同的卤制温度，从而有效解决了卤制过程中七彩雉鸡蛋蛋白层破 裂，营养成分流失问题。另外，由于卤液中加入了中药香料，使得加工出的 七彩雉鸡蛋口味更为鲜美，更适合广大消费者食用。

具体实施方式

下面叙述本发明的三个实施例：

实施例1

a)蒸蛋使用蒸蛋机将七彩雉鸡蛋蒸熟，再将蒸熟的七彩雉鸡蛋放入冷 却池冷却，冷却池水温11℃，冷却时间5分钟；

b)去壳将蒸熟冷却后的七彩雉鸡蛋剥去外壳和蛋衣，备用；

c)熬卤按重量份计，将1.5份的中药香料加入420份的水中，加热煮 沸，用小火熬制155分钟后，将3份的食盐、0.6份的味精、12份得麦芽糖、 2.6份的黑焦糖色素、8.2份的酱油加入，继续小火熬制12分钟，得到卤液；

d)卤制将步骤c)得到的卤液加入真空卤锅，加热煮沸，再将115份的 去壳七彩雉鸡蛋加入真空卤锅，在95℃温度下卤制35分钟，再在60℃温度 下卤制135分钟，得到卤制七彩雉鸡蛋；

e)烘干将卤制得到的七彩雉鸡蛋放入烘干机中烘干；

f)袋装、杀菌、装箱、检验、入库。

其中，步骤c)所述中药香料由下述重量份的原料组成：

其中，步骤f)中的杀菌过程如下：将袋装封口后的卤制七彩雉鸡蛋置 于杀菌锅中通入蒸汽进行杀菌，杀菌时间15分钟，杀菌温度125℃，通入蒸 汽压力1.8Mpa，冷却，出锅前包装袋表面温度不高于45℃。

实施例2

a)蒸蛋使用蒸蛋机将七彩雉鸡蛋蒸熟，再将蒸熟的七彩雉鸡蛋放入冷 却池冷却，冷却池水温14℃，冷却时间3分钟；

b)去壳将蒸熟冷却后的七彩雉鸡蛋剥去外壳和蛋衣，备用；