[发明专利]一种竹笋加工剩余物制备固态酵素调味品的方法

权利要求书

1.一种竹笋加工剩余物制备固态酵素调味品的方法，其特征在于由以下步骤制备：

1）原料匀浆制备：收集竹笋加工的剩余物-新鲜笋蒲头去杂、清洗干净后预粉碎，而后经匀浆机匀浆成0.1-0.3mm的笋蒲头匀浆，甘草和箬竹叶用水浸泡0.5-1小时捞出，生姜去皮洗净切片，按一定的质量比进行混合，混合均匀后破碎成0.1-0.3mm的混合匀浆；甘草、生姜、箬竹叶的质量比为甘草：生姜：箬竹叶=10:50:20；

2）物料混合：按照如下质量比进行混合，笋蒲头匀浆：混合匀浆：水=1000:50-200:300-600，制得混合物料；

3）浸提：将混合物料在超声功率750-1500W条件下，浸提30-50分钟；

4）过滤：用板框压滤机或者厢式压滤机对浸提后的混合物料进行过滤，过滤压力为0.8-1.5Mpa；

5）培蒸灭菌：将过滤后的混合物料进行培蒸灭菌，强度为在95-115℃的温度条件下连续灭菌20-60分钟，然后冷却至25-30℃；

6）发酵：将活化后制备的酵母菌菌液、双歧杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液按一定的体积比混合，作为发酵种子液，将发酵种子液接种于灭菌冷却后的混合物料中，在无氧级嫌气发酵罐中进行二级发酵，控制无氧级嫌气发酵罐中含氧量低于5%；

7）后处理：发酵结束后，出罐，发酵产物先用双联过滤器进行过滤，滤液于离心机中进行离心沉降，收取上清液制得笋蒲头酵素；

8）调配：将笋蒲头酵素、笋蒲头匀浆、食盐、麦芽糊精按质量比3-6:2-3:1-2:1-2进行混合，混合后在夹层锅中搅拌溶解均匀，控制固形物含量在45-50%之间，制得混合浆液；

9）均质：将混合浆液用30-40Mpa的压力在均质机中进行均质；

10）脱气：采用真空脱气机对均质后的浆液进行脱气处理，脱气条件为：温度40-50℃，压强为16-25KPa；

11）杀菌：采用辐照杀菌，γ射线，辐照剂量9.5KGy；

12）干燥：采用喷雾干燥器或真空冷冻干燥，制得固体酵素调味品。

2.如权利要求1所述的一种竹笋加工剩余物制备固态酵素调味品的方法，其特征在于步骤2）中笋蒲头匀浆液：混合匀浆液：水的质量比为1000：130：450。

3.如权利要求1所述的一种竹笋加工剩余物制备固态酵素调味品的方法，其特征在于步骤6）中酵母菌菌液、双歧杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液、保加利亚乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液的体积比为，酵母菌菌液：双歧杆菌菌液：嗜酸乳杆菌菌液：保加利亚乳杆菌菌液：嗜热链球菌菌液=1:1:2:2:1。

4.如权利要求1所述的一种竹笋加工剩余物制备固态酵素调味品的方法，其特征在于步骤6）中的二级发酵包括第一阶段和第二阶段，所述第一阶段发酵温度为32-34度，发酵液PH为6-6.5，发酵时间为24-48小时；第二阶段发酵温度为36-38度，发酵液PH为5-6，发酵时间为48-96小时。

5.如权利要求1所述的一种竹笋加工剩余物制备固态酵素调味品的方法，其特征在于步骤6）中发酵种子液的接种量为发酵物料总重量的4-6%。

6.如权利要求1所述的一种竹笋加工剩余物制备固态酵素调味品的方法，其特征在于步骤7）中离心机转速为2000-5000转/分钟，离心时间为5-10分钟。

7.如权利要求1所述的一种竹笋加工剩余物制备固态酵素调味品的方法，其特征在于步骤12）喷雾干燥条件为：进风温度160-190℃，排风温度90-96℃，干燥后物料含水量≤3.6% ；真空冷冻干燥条件为：真空度30-100Pa，搁板温度前2h，50-60℃，然后36-40℃，物料厚度3-6mm，冷阱温度零下30℃到零下40℃。