[发明专利]一种竹笋加工剩余物制备固态酵素调味品的方法

说明书

本发明公开了一种竹笋加工剩余物制备固态酵素调味品的方法，其特征在于由以下步骤制备：1）原料匀浆制备；2）物料混合；3）浸提；4）过滤；5）培蒸灭菌；6）发酵；7）后处理；8）调配；9）均质；10）脱气；11）杀菌；12）干燥。本发明利用笋蒲头自身的营养物质氨基酸、膳食纤维、糖等和高活性酶，进行发酵，并辅以甘草、箬竹叶增香调味和抑制杂菌生长，辅以生姜降低竹笋的寒凉，得竹笋酵素液，将该酵素液与笋蒲头匀浆液，混匀，干燥，得到固体竹笋酵素调味品。该调味品，不仅含有酵素的营养物质和多量的鲜味物质氨基酸，味道鲜美，富含竹笋膳食纤维，解决了笋蒲头废弃物污染问题。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种竹笋加工剩余物制备固态酵素调味品的方法。

背景技术

调味品是泛指运用于各种调味手段，调和食品滋味的食品原料。开门七件事:“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”中3个是调味品，可见调味品在人们日常生活中的重要性。现今很多调味品中生产中滥用食品添加剂，使得调味品安全性难以保证。同时，随着生活水平的提高，民以食为天的中国人，现今想到的不仅是好吃，更注重健康，这要求调味品朝着复合方便化、营养保健化等方向发展。因此，研发一种不含添加剂的纯天然的兼具保健功效的调味品实是必须。

酵素是指经过发酵的营养素，以发酵的方法使水果蔬菜等原料先行完成消化步骤，得到的产品就是酵素。酵素进入肠胃后不必再消化，可以直接被身体吸收，吸收利用率高。因此，不仅可以减少体内原有酵素的消耗外，还可以减轻身体各器官的负担。

竹笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特别是竹笋中的氨基酸、膳食纤维、植物黄酮和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢、增进机体健康的多种功效，在对肥胖、高血压、高脂血症、心脏病、白血病、大肠癌、肾炎、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理功效。同时，竹笋的氨基酸含量丰富，经发酵转化之后，又可产生多种鲜味成分，因此，可以用于作为一种天然植物来源的食品增鲜剂和调味料使用，其有别于来自水产的提取物嘌呤类鲜味剂，不会导致痛风等疾病的发生。

目前，国内外相继出现了水果酵素、蔬菜酵素、谷物酵素等产品。但现有的酵素产品多是以不同的水果蔬菜或者添加名贵中草药如虫草等进行复合，复合后通过接种发酵菌种，制成酵素初提液，种类繁多，成本很高，难以普及大众，发酵可控性差，风味难以调节。还有通过添加乳糖或淀粉做载体，明胶，羧甲基纤维素钠，甲基纤维素、聚乙烯吡咯烷酮等制成各种剂型，该种制备方法，由于多种赋形剂的添加，容易造成肠胃功能紊乱，引起便秘等不良反应。还有通过把虫草等多种药食同源的药材同果蔬一起粉碎，加入酵素液中，进行再发酵获得产品，或者是混合多种果蔬、淀粉类原料、米醋等，不接种菌种，自然发酵而成酵素液，上述制备方法虽然对众多的原料的功效一一陈述，但是按照药理学的知识来看，众多的药材和食材混合起来，没有明确的配伍说明，功效方面难以把控，是否会发生化学反应从而产生有害物质，也令人担忧。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种竹笋加工剩余物制备固态酵素调味品的方法。

本发明通过以下技术方案加以实现：

所述的一种竹笋加工剩余物制备固态酵素调味品的方法，其特征在于由以下步骤制备：

1）原料匀浆制备：收集竹笋加工的剩余物-新鲜笋蒲头去杂、清洗干净后预粉碎，而后经匀浆机匀浆成0.1-0.3mm的笋蒲头匀浆，甘草和箬竹叶用水浸泡0.5-1小时捞出，生姜去皮洗净切片，按一定的质量比进行混合，混合均匀后破碎成0.1-0.3mm的混合匀浆；

2）物料混合：按照如下质量比进行混合，笋蒲头匀浆：混合匀浆：水=1000:50-200:300-600，制得混合物料；

3）浸提：将混合物料在超声功率750-1500W条件下，浸提30-50分钟；