[发明专利]一种低热量谷朊粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低热量谷朊粉的制备方法。

技术背景

谷朊粉蛋白质含量达75-85%，氨基酸组成较齐全；同时，谷朊粉具有黏弹性、延伸性、凝胶性、持水性成膜性和吸脂性等性质，被广泛应用于食品、工业以及饲料领域。在食品工业中，作为一种纯天然的食品添加剂,在食品安全方面谷朊粉具有无可比拟的优势,已被广泛用于面制品、肉制品、水产制品、饮料业的生产。如，谷朊粉作为优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产；国内把谷朊粉作为一种高效的面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制；谷朊粉还有一个主要用途是作为替代肉类的素食食品，也可以加工成成分相似而且具有较好质构特性和良好风味的替代品应用于肉糜制品等等。我国谷朊粉消费能力也逐渐扩大，从20世纪90年代消费量不足1000吨扩大到了年消费量10万吨以上，并以15%的速度不断上升。

目前，随着人们生活方式转变、静态活动增加、机体能量摄入与消耗不平衡等，造成我国逾3亿人属于超重和肥胖人群，其中7%的人群为5岁以下儿童。研究表明，体重每增加1kg，患糖尿病的风险至少增加5%；肥胖者发生Ⅱ型糖尿病的危险性是体重正常人的3倍，因而近年与肥胖相关的医疗费用逐年上升。高粱壳特别是红高粱壳中含有丰富的单宁。单宁具有抗氧化、抗辐射、预防心脑血管疾病等生物活性，被称为人类健康的“第七营养素”。单宁与食品中的蛋白质、淀粉等作用形成的络合物难以被人体消化吸收，蛋白质等消化率降低，同时单宁具有抑制消化酶活力的功能，故而会降低人体热量的摄入，有利于帮助摄食人群抵御肥胖和Ⅱ型糖尿病的发生。因此，将红高粱壳单宁提取物加入小麦面筋粉制备成低热量谷朊粉，对于降低谷朊产品及添加了谷朊粉产品的热量提供，帮助摄食者减少热量摄入、抵御糖尿病等发生具有重要意义。

发明内容

本发明针对我国逾3亿人属于超重和肥胖人群、肥胖者发生Ⅱ型糖尿病危险高等现状，提出了一种低热量谷朊粉的制备方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述低热量谷朊粉的制备方法包括以下步骤：

（1）混合：往小麦面筋蛋白粉中添加红高粱壳粗多酚提取物，混匀，得混合物A；所加红高粱壳粗多酚提取物质量为小麦面筋蛋白粉质量的15-20%；

（2）食盐添加：向混合物A中加入食盐，混匀，得混合物B；所加食盐质量为小麦面筋蛋白粉质量的1-1.5%；

（3）加水混合：向混合物B中加水后揉粉20-30min，得小麦面筋蛋白团；所加水的质量为小麦面筋蛋白粉质量的35-45%；

（4）静置：将小麦面筋蛋白团在30-35℃、60-70%相对湿度的环境中静置20-30min；

（5）冷冻干燥：将静置后的小麦面筋蛋白团冷冻干燥24-48h至小麦面筋蛋白团的水分含量低于10%；

（6）粉碎过筛：将冷冻干燥后的小麦面筋蛋白团粉碎后过100-200目筛，得过筛后的小麦面筋蛋白粉，即为低热量谷朊粉；

（7）包装：将低热量谷朊粉密封包装。

优选地，步骤（1）所述小麦面筋蛋白粉中蛋白质质量百分含量为75-80%，优选为78%。

步骤（1）所述红高粱壳粗多酚提取物的提取方法如下：

（1）将红高粱壳粉碎过100目筛，得红高粱壳粉；

（2）用体积百分比浓度为70%的丙酮搅拌提取红高粱壳粉1-1.5h，得提取物；所述红高粱壳粉与丙酮的料液比为1：（5—10）；

（3）将提取物在4500r/min条件下离心15-20min，将上清液在35-40℃条件下真空干燥24-36h，再冷冻干燥后即得红高粱壳粗多酚提取物，于4℃保存，即得。

本发明往小麦面筋蛋白粉（蛋白质的质量百分含量为78%左右）中添加其质量百分含量15-20%的红高粱壳提取物，添加适量NaCl和35-45%的水后混和均匀、冷冻干燥、粉碎过筛、包装密封后实现低热量谷朊粉的制备，工艺操作简单，成本低廉，易于大规模工业化制备。

下面对本发明做进一步说明：