[发明专利]一种番杏枇杷叶腐乳的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种腐乳的加工方法，具体是涉及一种番杏枇杷叶腐乳的加工方法。

背景技术

番杏叶：又名白红菜，番杏科多年生草本，味甘、微辛，性平，叶片互生，形状略似三角形，全缘，质厚而软，可作蔬菜食用，具清热解毒、祛风消肿，凉血利尿等功效。

枇杷叶，为蔷薇科植物枇杷的叶子，又叫巴叶、芦桔叶等。《本草再新》记载：“清肺气，降肺火，止咳化痰，止吐血呛血，治痈痿热毒。”枇杷叶含挥发油，主要成分为橙花叔醇和金合欢醇，尚有α和β蒎烯、莰烯、月桂烯、对聚伞花素、芳樟醇、α-衣兰烯、α和β金合欢烯、樟脑、橙花醇、α-毕澄茄醇、榄香醇、顺-β,γ-己烯醇和芳樟醇氧化物．亦含苦杏仁甙、熊果酸、齐墩果酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸、鞣质、维生素B和维生素C等。目前，枇杷叶除少量的被药用外，大多数还是被废弃，造成了资源的浪费。而以番杏叶、枇杷叶为主要原料加工成的腐乳，尚未见到相关产品上市。

发明内容

本发明的目的是提供一种番杏枇杷叶腐乳的加工方法，该方法能够丰富了腐乳产品的种类，提高腐乳的营养价值及经济价值，也提高了枇杷叶的利用率，使番杏枇杷叶腐乳具有润肺养胃、清热解暑、止咳化痰、消食除胀等保健作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种番杏枇杷叶腐乳的加工方法，其特征在于，采用以下步骤：

①原料预处理：选取新鲜的番杏嫩叶、枇杷嫩叶、辣木叶、罗布麻叶、构树叶、黄荆叶，取8kg的番杏嫩叶、7kg的枇杷嫩叶、5kg的辣木叶、3kg的罗布麻叶、1kg的构树叶、1kg的黄荆叶混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为133℃，杀青时间为9s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入8kg的浓度为15%苹果酸溶液进行打浆，制得原料浆液；

②酶处理：向10kg原料浆液中加入0.06kg的果胶酶、0.045kg的纤维素酶，40℃条件下酶解50min，将酶解后的原料浆液在124℃环境下灭酶12s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为190目，获得原料汁和原料渣；

③调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、核桃仁、莲子、花生去除杂质，取10kg的黄豆、2kg的核桃仁、2kg的莲子、2kg的花生混合均匀，制得混合豆，将混合豆用25℃的饮用水水浸泡8h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入6kg的原料汁、2kg海枣汁、1kg银杏汁混合进行磨浆，制成豆浆；

④制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸12min后，冷却至39℃，向10kg豆浆中加入4.2kg原料渣、2kg的金银花粉、2kg的百合粉，搅拌均匀，再次煮沸8min，后冷却至50℃，加入0.6kg的波美度为15的盐卤液进行点浆，完成后静置25min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；

⑤接种：将豆腐坯自然降温至20℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；

⑥培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在30℃环境中静置培菌24h，初次进行翻格，再静置培菌9h，再次进行翻格，后静置培菌10h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

⑦腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取2.1kg的食盐、0.6kg的枇杷果粉、0.5kg的无花果粉、0.5kg的菱角粉、0.4kg的葛仙米粉、0.4kg的紫甘薯粉、0.1kg的丁香粉、0.08kg的茴香粉、0.4kg的百合粉、0.5kg的红曲、1.2kg的白酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制38天，制成成品番杏枇杷叶腐乳；

⑧灌装、检验储存：将成品番杏枇杷叶腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

有益效果：本方法将原料蒸汽杀青处理，能够去除原料带有的青涩味，改善了成品腐乳的口感，复合酶处理能够促进原料营养物质的析出，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，使番杏枇杷叶腐乳具有润肺养胃、止咳化痰、清热解毒、祛风消肿等保健作用。

具体实施方式

实施例一：

一种番杏枇杷叶腐乳的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：