[发明专利]一种杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵食品加工领域，特别是一种杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒及其制备方法。

背景技术

现有甜酒制作主要是通过糯米中加入根霉进行发酵而成，滋味清甜，醇香淡雅，但单独采用糯米制作的米酒口感营养单一。

籼米、粳米，以及薯类、豆类等杂粮虽也可以采用传统糯米甜酒的工艺方法制作甜酒，但由于直链淀粉含量、膳食纤维含量较高，营养成分复杂，难以获得传统糯米甜酒的纯甜酒香风味，且质地软烂，在发酵过程易老化，产生回生口感，发酵后失去天然形状或良好风味。

传统甜酒通常是酒汁和醪糟的混合物。随着清饮料的市场需求不断增大，将传统甜酒过滤获得的滤液制成清酒的受到喜爱。将过滤后的滤渣(即醪糟)脱水干燥后可以得到固体甜酒产品。固态甜酒含水量低，保值期长，食用方便。

发明内容

本发明的主要目的在于提高一种杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒及其制备方法，促进消化吸收。

本发明技术方案如下：

一种杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒，所述甜酒包括按重量份计的以下组分：

糯米100份；杂粮米20～200份；复合菌：0.5～2份；

调制物质：白糖1～15份，蛋白质1～15份，膳食纤维粉1～5份，维生素0.0001～0.003份，果蔬粉1～25份；

营养物质：谷氨酸钠0.0001～0.0003份，钙盐0.0001～0.002份。

所述杂粮为玉米或小米或高粱或荞麦或燕麦或大麦或薏仁或绿豆或小豆或蚕豆或豌豆或红豆或黑豆或红薯或马铃薯或其组合；

所述复合菌为根霉菌或乳酸菌或酵母菌或其组合；

所述酵母菌为市售酵母或卡斯特酒香酵母zsm-001(一种作为微生物发酵剂的菌株，包含该菌株的复合发酵剂及应用200710053611.2)；

所述乳酸菌为植物乳杆zsm-002(食品发酵用的植物乳杆菌及应用200910063858.1)；

所述根霉菌为米根霉zsm-003(食品发酵用的根霉及应用201410676014.5)。

制作权利所述的杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒的方法，所述方法包括以下步骤：

1)杂粮处理：将所述营养物质配制成营养液，加入到杂粮中，浸泡得到物料1；

2)杂粮米制作：将杂粮原料或物料1粉碎成杂粮粉，将所述调制物质混合配制成调制液，加入杂粮粉中，挤压成型，制成颗粒状，得到物料2，即杂粮米；

3)将糯米、物料2混合，加入水，加热、冷却，得到物料3；

4)向物料3中加入复合菌，混合均匀，发酵得到物料4，所述物料4为杂粮甜酒；

5)将物料4过滤，将滤渣干燥，并破碎，筛分，得到固态杂粮甜酒，将滤液灌装灭菌，得到杂粮清酒。

所述步骤1)所述营养液中谷氨酸钠的浓度为5～15mmol/L，钙离子浓度为0.05～0.25mmol/L；所述浸泡条件为固液比1:2～1:6；温度为20～40℃，时间为2～20h。

所述步骤2)杂粮与调制液的固液比为1:0.05～1:0.25；挤压成型条件为60～180℃，0.1～2min，压力0.5～8Mpa。

得到的物料2长为0.5～1cm，宽为0.2～1cm，高为0.2～1cm，含水量15％～65％。

所述步骤3)加入水的固液比为1:0.5～1:2，加热处理的条件为温度90～130℃，时间为10～60min。

所述步骤4)发酵条件为温度30～50℃，时间20～75h。

所述步骤5)干燥方式为滚筒干燥或升华干燥。

所述滚筒干燥条件为温度120～180℃，时间0.1～3min，料层厚度0.1～2mm；所述固体杂粮甜酒含水量≤5％，粉碎至20～100目；

所述升华干燥条件为先于-150～-40℃，能量50～500kJ/(kg.h)条件下冻结0.1～0.5h，使物料中心温度达到-10～-3℃，再于5～30℃温度，≤600pa压力下脱水干燥，使物料含水量≤8％。所述速冻方式为冷风冻结或液氮冻结。

本发明提供的一种杂粮甜酒、固态杂粮甜酒、杂粮清酒及其制备方法，有益效果如下：

1、本发明采用挤压重组织化技术，强大的挤压力使杂粮淀粉、蛋白质充分熟化，并形成米粒状大小，再经发酵，不仅口感和酒香气与传统糯米甜酒相似，还能能保留天然杂粮的风味特色和营养，且无回生口感；