[发明专利]菠萝风味酸羊奶及其制备方法有效

专利信息
申请号: 201610143646.4 申请日: 2016-03-14
公开(公告)号: CN105767181B 公开(公告)日: 2019-07-23
发明(设计)人: 焦凌霞;徐茜茜;何承云;冉军舰;梁新红 申请(专利权)人: 河南科技学院
主分类号: A23C9/133 分类号: A23C9/133
代理公司: 北京同恒源知识产权代理有限公司 11275 代理人: 赵荣之
地址: 453003 *** 国省代码: 河南;41
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摘要:
搜索关键词: 发酵 酸羊奶 羊奶 菠萝 粘稠度 酸奶 制备 产品质量标准 单一菌种 发酵羊奶 辅料加入 工艺利用 混合菌种 口感细腻 膳食纤维 营养物质 膻味 接种量 乳酸钙 乳制品 果浆 凝乳 维生素 质感 配制 接种
【说明书】:

发明公开了一种菠萝风味酸羊奶及其制备方法,包括羊奶的配制、辅料加入、接种、发酵等步骤。该工艺利用混合菌种对羊奶进行发酵,控制一定的接种量和发酵温度,解决了单一菌种发酵羊奶风味单一、口感差、发酵时间长和除膻效果差等问题;添加菠萝果浆进一步除去羊奶的膻味,并改善酸羊奶的风味,同时增加了酸奶中维生素、膳食纤维等营养物质;在发酵中加入一定量的乳酸钙增加了酸奶凝乳的硬度和粘稠度,改善了酸羊奶质感和口感。按此工艺发酵所得的酸羊奶粘稠度适宜,口感细腻纯正、风味独特,深受人们的喜爱,且符合国家GB2746‑1999规定的乳制品的产品质量标准。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种菠萝风味的酸羊奶及其制备方法。

背景技术

羊奶含有优良的完全蛋白质,是营养价值极高的食品,适合特殊人群食用。《魏书》记载:“常饮羊奶,色如处子”;《本草纲目》记载:羊乳可益五脏、补肾虚、益精气、养心肺、利皮肤、润毛发、明目、使人润泽。羊奶的蛋白质、脂肪、矿物质等含量均高于人乳,人体必需的苯丙氨酸,蛋氨酸,苏氨酸等含量远远高于牛乳,并且其脂肪球小,人体更容易消化吸收。

酸奶是以鲜奶为原料,通过微生物发酵而制得的生物发酵食品,是目前最受消费者欢迎的乳制品之一。经过微生物发酵后奶原料乳中的乳糖和蛋白质分解,使人体更容易消化和吸收。另外,酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效,还可以抑制肠道内腐败菌的繁殖,并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。

目前羊奶的主要产品为羊奶粉、酸羊奶等,然而由于羊奶低挥发性脂肪酸含量较高,使其具有特有的膻味,导致产品的接受程度不高,极大地影响了羊奶制品的发展。

发明内容

有鉴于此,本发明的目的在于提供一种菠萝风味的酸羊奶及其制备方法,该方法获得的酸羊奶组织状态均一,质地细腻,没有羊膻味,口感纯正,风味独特。

本发明采取的技术方案如下:

1、菠萝风味酸羊奶的制备方法,包括如下步骤:

(1)复原乳的制备:将羊奶粉用水配成质量分数为10-15%的溶液,搅拌均匀得到复原乳;

(2)制备菠萝果浆:菠萝去皮清洗,微波处理后打浆处理,制得菠萝果浆;

(3)加糖:向复原乳中加入白砂糖,加入量为复原乳质量的6~8%;加入后搅拌均匀并在80-100℃条件下热处理2-5min;

(4)调配:待步骤(3)处理后的复原乳冷却至40~45℃时加入乳酸钙和菠萝浆,搅拌均匀;

(5)接种:在步骤(4)调配后的复原乳中接入乳酸菌混合物;乳酸菌混合物由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌按体积比2:1:1的比例组成,添加量为复原乳质量的5~7%;

(6)发酵:将步骤(5)接种后的复原乳在40~42℃条件下进行发酵处理,待复原乳的pH为4.5~4.7时结束发酵,即得。

优选的,所述步骤(2)所述制备菠萝果浆的具体步骤为菠萝去皮清洗后用微波700W处理0.5-3min,然后打浆2-4分钟。

优选的,所述步骤(1)中将羊奶粉用水配成质量分数为14%的溶液。

优选的,所述步骤(3)中白砂糖的加入量为复原乳质量的6.14%,热处理条件为90℃热处理3min。

优选的,所述步骤(4)中所述乳酸钙的加入量为复原乳质量的0.015~0.045%;菠萝浆加入量为复原乳质量的20~25%。

2、上述方法制得的菠萝风味酸羊奶。

需要说明的是,所述制备方法中白砂糖、乳酸钙、菠萝浆、乳酸菌混合物的添加量均按步骤(1)中羊奶溶于水获得的复原乳的量计算。

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