[发明专利]一种含植物油的发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含植物油的发酵乳及其制备方法，属于发酵乳制品技术领域。

背景技术

发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，通常所添加的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(即德氏乳杆菌保加利亚亚种)。随着益生菌的研究，功能性的不断开发，改善肠道环境、增强人体免疫力、抗过敏预防癌症等益生功能越来越受到认可且被应用。发酵乳产品因其独特的风味、良好的口感已经越来越受到消费者的喜欢，产品不仅美味可口，更因其含有的活性益生菌，可以调节肠道微生物菌群，改善便秘情况，降血脂降胆固醇提高机体免疫能力而受到人们的青睐。

同时消费者也关注脂肪带来的不健康影响。胆固醇与心血管疾病有着密切的联系。反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成等不良影响。牛乳中，脂肪平均含量为3.5wt％，其中98wt％的脂类为甘油三酯。牛乳脂肪中富含短链脂肪酸，占总脂肪酸的15wt％-20wt％，短链脂肪酸具有独特的风味，在脂肪酶的作用下可被释放出来，产生强烈的味道，可形成乳或奶油中的不良风味(水解酸败)；牛乳脂肪中约含5wt％(占总脂肪酸)的反式脂肪酸。牛乳是由多种成分组成的复杂的混合溶液，其中乳脂肪以脂肪球状态分散在乳中，乳脂肪球的直径为0.1-20μm，由于乳脂肪球具有运动性和不均一性，所以很不稳定，即使经过均质工艺，也会出现聚集、聚结和上浮等现象。

因此需研发一种健康的发酵乳及其制备方法，保证产品口感风味，提供健康的脂肪成分，改善产品在保质期的稳定性，减少不良风味的产生。

发明内容

本发明目的在于提供一种含植物油的发酵乳及其制备方法。本发明采用健康的植物油与脱脂乳制备发酵乳制品，能够使产品在风味、口感等方面与含乳脂的发酵乳产品无差异，同时还可以为产品提供健康的脂肪成分，并且能够改善产品在保质期的稳定性，还能减少贮藏期间不良风味的产生。

为达到上述目的，本发明首先提供了一种含植物油的发酵乳，以所述发酵乳的总重量为100％计，其原料组成包括：脱脂乳80.0％以上、白砂糖5.0％-8.0％、植物油5.0％-10.0％、无水黄油0％-3.0％、稳定剂0％-1.2％、乳酸菌0.005％-0.05％、卵磷脂0％-0.05％以及水余量。

根据本发明的具体实施方式，优选地，以所述发酵乳的总重量为100％计，其蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量为≥5.0％。

在上述含植物油的发酵乳中，优选地，所述植物油为棕榈油、亚麻油及橄榄油的组合植物油，以所述组合植物油的总重量为基准，其中的饱和脂肪酸含量为50％-55％，不饱和脂肪酸含量为40％-45％，并且其不含有反式脂肪酸以及胆固醇。

该组合植物油通过棕榈油、亚麻油及橄榄油的复配，能够在不添加无水黄油的情况下仍给产品带来适宜的风味和口感，并具有更好的稳定性好，同时由于含有较高含量的不饱和脂肪酸，且不含有反式脂肪酸，因此相对于以牛乳脂肪来源的产品更健康。

此外，当以脱脂乳为原料制备发酵乳制备时，通常情况下，行业内会直接在发酵乳的制备过程中添加无水奶油来弥补脱脂产品脂肪的口感，但是当无水奶油的添加量高于5wt％时就会容易出现产品稳定性不佳的问题，可是从产品口感上、风味上的需求来讲，增加脂肪含量会显著提升产品的风味口感。本发明采用组合植物油作为脂肪替代物，当其添加量达到10wt％时，依然能保证产品的稳定性，且使产品风味良好。

在上述含植物油的发酵乳中，优选地，所述植物油与所述无水黄油的质量比为3:1-5:3；并且以所述发酵乳的总重量为100％计，其原料组成中的所述无水黄油的含量为1.67％-3％(更优选为2％-3％)。

在上述含植物油的发酵乳中，优选地，以所述发酵乳的总重量为100％计，其原料组成中的所述卵磷脂的含量为0.02％-0.05％。

在本发明的含植物油的发酵乳中，可以不包含无水黄油和卵磷脂，但是当包含无水黄油时，则需同时包含卵磷脂，以使产品具有更佳的健康价值、口感、风味以及稳定性。

在上述含植物油的发酵乳中，优选地，以所述发酵乳的总重量为100％计，其原料组成中的所述稳定剂的含量为0.75％-1.1％；更优选地，所述稳定剂为淀粉、琼脂和果胶的组合稳定剂，并且淀粉、琼脂和果胶的质量比为5:(2-4):(0.5-2)。