[发明专利]一种气调包装酸菜香肠及其制备方法

权利要求书

1.一种气调包装酸菜香肠，其特征在于：包括瘦肉350g和肥肉150g，肥瘦比例为3:7，然后加入酸菜粉40g、白糖40g、食盐7.5g、白酒7.5g、酱油4g、味精1.78g、六偏磷酸钠1.5g、亚硫酸钠0.084g。

2.根据权利要求1所述的一种气调包装酸菜香肠，其特征在于：所述酸菜粉的制作方法为：将酸菜叶和酸菜片按照2：3的比例在温度65℃条件下，抽真空至真空度-0.1Mpa，对酸菜进行真空干燥，使其水分含量低于4%，干燥后，进行粉碎，获取酸菜粉。

3.根据权利要求1所述的一种气调包装酸菜香肠，其制备方法包括以下步骤：

原材料预处理：

a.对从市场上买来的新鲜猪肉肥瘦分离、剔骨、分割，将不适于加工的皮、筋、腱、碎骨、污物、淤血等除去；

将整理好的瘦肉和肥肉分开用绞肉机绞成长约0.6cm的方丁，分开放置；

b.先将市场上采购的普通盐渍肠衣放置于水中泡一段时间，去除表面的一些杂质，之后用蒸馏水将肠衣里外都清洗洗净；

（2）斩切、拌馅

将用绞肉机处理过的肥瘦猪肉分别进行进一步的斩切，将切好的猪肉按照3:7的肥瘦比例进行称量，然后混合搅拌，在此过程中应当加入适量的水；

（3）搅拌、腌制

按照配方依次加入食盐、白糖、味精、白酒、酱油、六偏磷酸钠、亚硫酸钠、酸菜粉进行搅拌直到搅拌均匀为止，然后放置1-2h，当肉色变为鲜红色且内外一致，同时肉馅内会有一定的汁液溢出，手感实、不绵不软、表面看起来有滑腻感，即腌制完成；

（4）灌肠

灌肠时，一手握肠衣一手添加肉馅，握肠衣的手要松紧适当，过紧易使肉馅撑破肠衣，过松时又会使香肠脱节或是产生气泡；

灌制时要将肠衣内的肉压实，避免有过多空隙；

（5）结扎打孔

用棉线将灌好的整条香肠两端扎紧，大约每隔8~10cm做一次捆绑，使香肠有一个大致的等分，方便后续制作和食用，完成捆扎后对香肠扎孔；

（6） 晾晒、干燥

把处理好的香肠放在自然条件下晾晒几天，使水分初步蒸发，肠体表面收缩，自然晾晒完成后将香肠放入温度为28℃的烘箱中干燥，每隔6h左右，将其上下颠倒挂好，使其干燥均匀，使水分含量不高于30%；

（7） 包装

食品定量称重后进料到包装盒，进入包装工作位，气调保鲜包装机将包装盒内空气抽真空，然后充入混合气体，混合气体的配比为：80%O2、10%N2和10%CO2，然后进行热封处理，最终包装成品输出。