[发明专利]一种气调包装酸菜香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种气调包装酸菜香肠及其制备方法。

背景技术

酸菜就是经过腌制的蔬菜。白菜、雪里红、芹菜、笋、辣椒等各种菜都能腌成酸菜。在我国，酸菜是蔬菜产业加工中生产量比较多的一种，是经过微生物的发酵而制成的食品。

我国酸菜有久长的历史，是较为平民化大众化的腌制品。酸菜不仅制作简单便捷、容易把握，而且能改善菜的风味、引人食之。在我国北部，因为冬天很长，新鲜菜贮藏困难不便，所以制作酸菜较为普遍，能够贮藏六个月以上的时间。在南方地区，由于生活方式、地理环境、天气等因素，南方酸菜在制作工艺、口感、营养价值等方面稍有不同。

酸菜不但是保有蔬菜本身有的营养，如氨基酸、VC、膳食纤维等，并且还产生了乳酸菌等对人体有益的菌种。微生物的发酵对其味道、质量等有重大作用。酸菜食用起来酸且咸，清脆不油腻，可解决食欲不振等问题，而且助消化，还能提高人体对铁的吸收利用。但酸菜中均含有亚硝酸盐等不益于人体的物质，因此，要适量食用，不宜多食。

香肠是我国传统的灌肉制品，也是全球三大肉制品（香肠、培根、火腿）其中一种。中国人用自己特有的工艺、方案来制成香肠，在过程中既有传承又有改进而演变成了如今的中式香肠。香肠即指用畜禽肉、鱼肉作为主要的原料，通过一系列操作包括修整、绞断、斩拌成肉馅，加入各种调味品、防腐剂以及香辛料，经过搅拌、腌制、放置后灌入肠衣中，又通过后期晾晒、烘烤、烟熏、蒸煮等处理方式制成的一种加工肉制品。

中式香肠历史源远流长，早在公元6世纪(533~544年)的北魏，农学家贾思勰所写的《齐民要术》一书中，就有较为详细的记载，足可见当时对香肠的制作工艺、生产方式已基本成型。其后，在漫长的发展过程中，根据不同地区的习惯、口味不断改进工艺演化而成现今品种多样、口味百变的香肠。

现代社会，人们越来越忙碌，生活紧凑节奏越来越快，快捷、简便的食品成了大众的宠儿，而香肠就是这样一种方便食品，人们对它的需求量和喜爱度越来越高。有需求就会有供给，也就促进了技术的进步，目前的香肠行业发展前景不错，在技术上也取得了不少成就。除了传统制作技艺，新型的加工技术例如重组、复合、共挤及栅栏技术也有了研究成果，并逐渐运用到实际的香肠生产加工中去。这些技术的交互作用，使食品的安全性和品质的稳定性得到了保证。在发展中，我们往往取其精华去其糟粕，香肠的发展亦是如此，如今的技术填补了以往的不足，在精华部分精益求精，力求提高其品质。为制作出营养均衡、色泽美观、口感丰满、味道极佳又符合现代人方便食用且易于贮藏的食物提供了可能性。中式香肠经历了漫长的发展改进，又通过现代化技术改进工艺做出市场定位并优化包装，投入市场后销售不断攀升，接受率和反响都很高，在消费者心中的地位也日渐稳固。在消费者需求不断增大的趋势下，可以预见开发出色香味俱全又不缺乏营养的新型香肠会有广阔的发展前景，也会带动起社会效益及经济效益。

气调包装（MAP）就是在一定的封闭包装内，通过多种调节置换方式使包装内的气体异于正常的大气组成，使得产品周围存在适当比例的气体浓度，并利用包装材料的透气性和阻气性，从而抑制能够使食品品质由好变坏的各种反应，经过抑制作用食品的品质得到了保证，并在一段时间内延长其货架期，使之更有利于贮藏在市场也更有竞争力。气调包装采用热力充气机器，将O2、N2、CO2这三种气体中的一种或几种气体按照比例连续地充进装有食品的包装中，再迅速封口，完成这一系列动作气调包装也就包装好了。

MAP气调保鲜技术由记载可追溯到19世纪30年代，那时是将CO2充入到大包装的牛肉羊肉中来保鲜，到了19世纪80年代中期，此技术的使用更加广泛，可用于新鲜肉类、新鲜果蔬、膨化食品、焙烤食品、快餐等的包装。事实证明，气调包装具有优势，到目前为止此技术取得了一定的发展，并且在国内外都得到广泛认可和应用。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种气调包装酸菜香肠及其制备方法，其目的在于：提升酸菜香肠的品质，避免氧化变质。

本发明的技术解决方案：

一种气调包装酸菜香肠，其特征在于：包括瘦肉350g和肥肉150g，肥瘦比例为3:7，然后加入酸菜粉40g、白糖40g、食盐7.5g、白酒7.5g、酱油4g、味精1.78g、六偏磷酸钠1.5g、亚硫酸钠0.084g。

所述酸菜粉的制作方法为：将酸菜叶和酸菜片按照2：3的比例在温度65℃条件下，抽真空至真空度-0.1Mpa，对酸菜进行真空干燥，使其水分含量低于4%，干燥后，进行粉碎，获取酸菜粉。

其制备方法包括以下步骤：