[发明专利]一种复配小曲及小曲白酒的生产方法

权利要求书

1.一种产酯酵母，其特征在于，所述的产酯酵母为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，保藏编号为CCTCC No：M 2016400。

2.一种复配小曲，其特征在于，所述的复配小曲由母曲和酵母组成，

所述的母曲中的微生物由黑曲霉(Aspergillas niger)、黑根霉(Rhizopusnigricans)、米根霉(Rhizopus oryzae)和米曲霉(Aspergillus oryzae)组成；

所述的酵母由产酯酵母和酿酒酵母组成；

所述的黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉的重量比为14:2:3:1；

所述的母曲与产酯酵母的重量体积比为100g：20ml；

所述的母曲与酿酒酵母的重量体积比为100g：10ml；

所述的产酯酵母和酿酒酵母中的酵母数均不小于1×10⁸个/mL；

所述的黑曲霉保藏编号为CCTCC No：M 2016410；

所述的米曲霉保藏编号为CCTCC No：M 2016411；

所述的黑根霉保藏编号为CCTCC No：M 2016412；

所述的米根霉保藏编号为CCTCC No：M 2016413；

所述的产酯酵母保藏编号为CCTCC No：M 2016400。

3.如权利要求2所述的复配小曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

A,母曲的制备：将黑根霉、米根霉、黑曲霉、米曲霉的霉菌孢子分别接种到带有麸皮的培养瓶中，培养24-48h，待麸皮表面长满菌丝时，扣瓶培养3-6d；取出40℃下干燥4h，将黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉按照14:2:3:1的重量比混合，然后于4℃下保存，以备酿酒用；

B，酵母的制备：将产酯酵母和酿酒酵母分别扩大培养，使酵母数达到1×10⁸个/mL后，备用。

4.根据权利要求3所述的复配小曲的制备方法，其特征在于，所述的母曲的制备方法如下：

取小麦喷洒润粮，粉碎后与新鲜麦麸混合，加入水，拌料混合均匀；将混合均匀的料分装入三角瓶中，装料厚度不超过2cm，用8层纱布包扎封口，再用牛皮纸包扎灭菌，放入无菌室，待冷却至30℃时，用接种环挑取黑根霉、米根霉、黑曲霉、米曲霉的霉菌孢子分别接入三角瓶中，混匀；

黑根霉、米根霉放入28℃培养箱中培养24h，待麸皮表面长满菌丝时，扣瓶培养3d；

黑曲霉、米曲霉放入30℃培养箱中培养48h，待麸皮表面长满菌丝时，扣瓶培养6d；

培养好后分别取出在40℃下干燥4h，将黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉按照14:2:3:1的重量比混合，然后于4℃下保存，以备酿酒用。

5.利用权利要求2所述的复配小曲生产小曲白酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)清蒸稻壳：称取稻壳，加水润湿，于115℃加热灭菌20min；

2)蒸料：将清蒸结束后的稻壳和称取的大米在白瓷盘中混匀，加水，静置10min，分装进三角瓶中，用6层纱布封口，灭菌蒸料20min；

3)糖化：将料倒至白瓷盘中，冷却至30℃左右，加入2％的母曲，即每100g原料加入2g母曲，拌匀，再装入三角瓶中，用6层纱布包扎，于32℃下糖化24h；

4)发酵：将糖化好的料醅到入白瓷盘中，加入10％酵母菌液，混匀，分装入三角瓶中，接上瓶塞、导管，30℃下发酵7天；每天观察发酵情况及称重；

5)蒸馏：向高压锅加水，电炉加热烧开，将发酵好的原料，一层一层探气撒在高压锅内，保证料的疏松均匀，上甑完料，立即上盖，接上导管，做好水封，此时小火蒸酒，保持锅内沸腾，同时打开循环水开始冷凝；出酒时，最初10mL酒头单独接收，含有大量低沸点的甲醇等对人体有害物质；当酒精浓度低于30℃时停止接收，再接酒尾；

所述的原料为稻壳、大米和水；所述的10％酵母菌液,是由产酯酵母和酿酒酵母分别培养至酵母数达到1×10⁸个/mL后，按每添加100g母曲，加入20ml产酯酵母液和10ml酿酒酵母液，再加入无菌水稀释至原料的10％即为10％酵母菌液；即每100g原料，加母曲2g，加产酯酵母和酿酒酵母0.2ml和0.1ml，再稀释成10ml，即为10％酵母菌液。