[发明专利]一种复配小曲及小曲白酒的生产方法

说明书

本发明提供了一种复配小曲，所述的复配小曲由母曲和酵母组成，所述的母曲中的微生物由黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉组成；所述的酵母由产酯酵母和酿酒酵母组成；所述的黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉的重量比为14:2:3:1；所述的母曲与产酯酵母的重量体积比为100g：20ml；所述的母曲与酿酒酵母的重量体积比为100g：10ml；所述的产酯酵母和酿酒酵母中的酵母数均不小于1×10⁸个/mL。本发明的复配小曲具有如下技术效果：1.本复配小曲产酒能力有所提升，2.产酯能力强，3.通过气相色谱分析可知，产生的风味物质的数量和种类比一般小曲增加较多。

技术领域

本发明提供了一种复配小曲及小曲白酒的生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

目前，小曲酒存在出酒率不高、放香不足的问题，本质在于酿酒微生物不能很好地发挥其作用。传统小曲酒生产工艺仅仅是从几个优良菌株出发，添加糖化力高的霉菌和高发酵力的酵母。这种简单复配制得的小曲，其出酒率及放香必然不足。

传统麸曲白酒生产工艺主要使用黑曲霉作糖化剂，出酒率较高。黑根霉的糖化力最强，黑曲霉糖化力强，持续性好，出酒率高且耐酸，而米曲霉糖化快，不耐酸，糖化持续性差。在采用野生原料时，由于黑曲霉具有较多的单宁分解酶，能分解原料中的单宁，以减少对发酵的影响，因此用黑曲霉做糖化剂更适应。而从白酒质量考虑，黑曲霉所含酶系较杂，成品酒口感较差；米曲霉能抑制杂菌，且酸性蛋白酶和淀粉酶活高，生长速度快，蛋白质分解酶较多，成品酒风味足，酒质更高。因此，为了兼顾两者优点，解决酒率与生香之间的矛盾，应将其分别培养制曲，按一定比例混合使用。

近年来，酿酒微生物的筛选、菌种选育及小曲复配等方面取得了很大进步。菌落组成上也变化巨大。

黑根霉菌丝无隔，菌落呈黑灰色，雌雄异株，菌丝为白色、无隔多核，多呈絮状。米根霉是中国酒曲中的重要霉菌之一。根霉在酿酒生产上扮演着极其重要的作用。在生长过程中除了能产生大量的淀粉酶、蛋白酶，而且还能产生柠檬酸、乳酸、琥珀酸等有机酸。所以，在一定的条件下能产生乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质。

曲霉是白酒酿造中一大类微生物，在白酒生产中占的霉菌种类最多。有着比较强的耐热性，且能产生少量高酶活性的水解酶类，如糖化酶、淀粉酶、蛋白酶等。由于发酵过程中环境呈酸性，所以曲霉主要分泌酸性水解酶类，使曲霉能在酸性环境下正常生长繁殖代谢，及时地催化水解原料中的淀粉和蛋白质，提供后续发酵所需的材料。其中米曲霉与黑曲霉是酸性蛋白酶和α-淀粉酶的重要来源，这两种酶在发酵过程的酸或强酸性条件下还能发挥作用，能产生酶活较高的糖化酶。

目前，小曲酒制造的研究主要集中在国内。小曲酒因用曲量少、发酵周期短、淀粉出酒率高、原料选择广泛及工艺设备简单等特点，在我国的南部、西南地区以及城乡小作坊中均有分布。上个世纪30年代初，方心芳利用霉菌制作麸曲进行酿酒，但是未能得到推广。新中国成立后，原地方工业部组织总结了《烟台酿制白酒操作》，以“麸曲酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧”为操作要点。麸曲白酒酿造中最重要的是曲霉和酵母的糖化发酵共同作用，整个白酒发酵的工艺条件，都取决于曲霉和酵母的生理特征。优良霉菌的选用对白酒生产具有重大影响。山东临沂酒厂作为第一个全国新工艺白酒试点提高出酒率。目前，不同酒厂使用的用以制作霉菌麸曲的菌种不同，部分酒厂自己从曲药中分离筛选，部分直接从其他制曲厂购买。其中米曲霉、黑曲霉等均可直接作为制备麸曲的菌种。筛选优良霉菌菌种一般是以糖化酶活力高，生长性能好为指标选取为最佳菌种。