[发明专利]面条及其生产方法

说明书

本发明涉及面条及其生产方法。具体而言，本发明的一种面条生产方法包括使用已发酵面浆发酵面粉的步骤；优选地，所述方法包括以下步骤：(1)预发酵以获得所述已发酵面浆；和(2)正式发酵；其中，所述预发酵包括使用占待发酵面粉总重5～55％的面粉进行发酵，获得已发酵面浆，然后再将所述已发酵面浆与剩余的面粉混合，进行正式发酵。本发明基于现有的生鲜面和挂面加工工艺，采用发酵工艺，提供了一种操作简单、成本低廉的生鲜面和快熟挂面生产技术，所制备得到的生鲜面、挂面色泽更好、口感更佳。

技术领域

本发明涉及面条及其生产方法。

背景技术

面条是许多亚洲国家的传统主食之一，距今已有四千多年的历史。挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品，它因便于储藏和运输而深受消费者和生产厂家的欢迎。挂面是将新鲜制作面条干燥，使其最终水分含量在10％-12％，这使得面条货架期长，易于储存，却也导致煮制时间相对较长，以厚度为0.9mm的挂面为例，煮面时间通常在5-6min。随着人们生活节奏的加快，挂面煮制时间偏长的特点越加受到了消费者的抵触。

挂面煮制时间长主要源于挂面的干燥工艺。挂面干燥过程中，产品内部气孔缩小，这使得煮制过程中，水分从表面向面条中心扩散速度慢，挂面煮制时间相对新鲜制作面条明显变长；另外，长时间煮制，也会导致面条表面因过度煮制发粘而面条中心部分却尚未充分煮熟，这一定程度上也影响了面条的口感。目前，国内外研究者对于快熟挂面的研究主要集中在面团和面条干燥环节的预糊化方面，如微波加热和红外干燥技术，这些技术实际操作繁琐，应用于实际工业化生产仍有一定难度。

挂面色泽是消费者关注的主要指标之一，白度较高的挂面往往倍受消费者青睐；然而，目前中国主栽小麦品种的面粉平均白度较低(74.8)，特别是缺少白度高的强筋小麦品种，所制作的挂面色泽较暗，这是行业面临的基本技术需求。关于面条增白，多采用化学增白剂和酶制剂；常用的增白剂过氧化苯甲酰是一种无色或白色结晶或粉末，主要作用是与面团中的水结合释放出活性氧，氧化类胡萝卜素等物质，使面粉变白，该物质因为有健康风险，目前已不允许在面粉中使用；生物酶制剂类有脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶等，然而，酶制剂价格较高，一定程度上增加了挂面的原料成本。

生鲜面是面条的传统形式，未经烘干或油炸等工艺，其新鲜、面香浓郁、口感佳、食用方便，深受消费者欢迎。然而，刚制作面条的水分含量在32％-38％(水分活度>0.95)，室温下放置时，易发生粘连、褐变、酸败以及霉变等，极不耐储藏，这成为其工业化生产的瓶颈，而抑制褐变和保鲜也成为生鲜面工业化生产亟待解决的问题。目前，很大一部分生鲜面仍然来源于小作坊，其卫生条件和产品质量都难以保证，难以满足消费者对健康和感官的需求。

抑制生鲜面品质劣变的方法主要有添加防腐剂、降低水分活度、热处理杀菌、冷处理杀菌、气调包装等，以及上述方法的复合使用。添加防腐剂和降低水分活度虽然可以抑制品质劣变，却也增加了食品添加剂的使用，一定程度上降低了生鲜面的天然属性；热处理和冷处理杀菌技术在杀菌的同时也对面条品质产生了一些不好的影响，如色泽变差、口感不佳、面香味降低等；气调包装通常需与其他技术结合使用才能产生良好的保鲜效果。

因此，本领域仍然需要生产面条的改进方法，以有效抑制生鲜面褐变和微生物生长，延长面条的货架期，提高挂面的白度，降低挂面的煮制时间。

发明内容

本发明第一方面提供一种面条生产方法，所述方法包括使用已发酵面浆发酵面粉的步骤。

在一个或多个实施方案中，所述方法包括以下步骤：

(1)预发酵以获得所述已发酵面浆；和

(2)正式发酵。

在一个或多个实施方案中，所述预发酵包括使用占待发酵面粉总重5～55％的面粉进行发酵，获得已发酵面浆，然后在将所述已发酵面浆与剩余的面粉混合，进行正式发酵。