[发明专利]褐色樱桃风味酸羊奶及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种褐色樱桃风味酸羊奶及其制备工艺，以鲜羊奶或羊奶粉为原料，利用烟台特产大樱桃经乳酸菌发酵而成，使酸羊奶风味独特、口感细腻，并达到良好的除膻效果；褐色樱桃果浆经微波处理后添加到羊奶中，有效解决了褐色樱桃果浆添加造成的酸羊奶出现絮凝、分层等质量问题；在原料中添加褐色樱桃果浆可以进一步掩盖羊奶中的膻味，并改善酸羊奶的风味，同时增加了酸羊奶中维生素等营养物质；在发酵中加入一定量的乳酸钙可以增加酸奶的粘稠度和凝乳的硬度，大大改善其口感。

技术领域

本发明属于羊奶制品加工技术领域， 具体涉及一种褐色樱桃风味酸羊奶及其制备工艺。

背景技术

羊奶含有优良的完全蛋白质， 是营养价值极高的食品， 适合特殊人群食用。羊奶的蛋白质、脂肪、矿物质等含量均高于人乳，人体必需的苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸等含量远远高于牛乳，并且其脂肪球小，人体更容易消化吸收。酸奶是以鲜奶为原料， 通过微生物发酵而制得的生物发酵食品， 是目前最受消费者欢迎的乳制品之一。 经过微生物发酵后奶原料乳中的乳糖和蛋白质分解， 使人体更容易消化和吸收。 另外， 酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、 促进和加强消化的功效， 还可以抑制肠道内腐败菌的繁殖， 并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。

目前羊奶的主要产品为羊奶粉、 酸羊奶等， 然而由于羊奶低挥发性脂肪酸含量较高， 使其具有特有的膻味， 导致产品的接受程度不高， 极大地影响了羊奶制品的发展。

发明内容

本发明的目的在于提供一种褐色樱桃风味酸羊奶及其制备工艺， 该工艺获得的酸羊奶组织状态均一， 质地细腻， 没有羊膻味， 口感纯正， 风味独特。

本发明一种褐色樱桃风味酸羊奶及其制备工艺， 包括如下步骤：

(1)复原乳的制备： 将鲜羊奶或羊奶粉用水配成质量分数为10-15％的溶液， 搅拌均匀得到复原乳；

(2)制备褐色樱桃果浆： 褐色樱桃去皮去核清洗， 微波处理后打浆处理， 制得褐色樱桃果浆；

(3)加糖： 向复原乳中加入白砂糖， 加入量为复原乳质量的5％； 加入后搅拌均匀并在80-100℃条件下热处理2-5min；

(4)调配： 待步骤(3)处理后的复原乳冷却至40～45℃时加入乳酸钙和褐色樱桃浆，搅拌均匀；

(5)接种： 在步骤(4)调配后的复原乳中接入乳酸菌；接种量为复原乳质量的1％；

(6)发酵： 将步骤(5)接种后的复原乳在40～42℃条件下进行发酵处理， 待复原乳的pH为4.5～4.7时结束发酵， 即得。

优选的， 所述步骤(2)所述制备褐色樱桃果浆的具体步骤为褐色樱桃去皮清洗后用微波700W处理0.5-3min， 然后打浆2-4分钟。

优选的， 所述步骤(1)中将羊奶粉用水配成质量分数为14％的溶液。

优选的， 所述步骤(3)中白砂糖的加入量为复原乳质量的7％， 热处理条件为90℃热处理3min。

优选的， 所述步骤(4)中所述乳酸钙的加入量为复原乳质量的0.01～0.012％；褐色樱桃浆加入量为复原乳质量的20～25％。

上述工艺制得的褐色樱桃风味酸羊奶需要说明的是， 所述制备工艺中白砂糖、乳酸钙、 褐色樱桃浆、 乳酸菌的添加量均按步骤(1)中羊奶溶于水获得的复原乳的量计算。