[发明专利]基于未发酵的可可豆的可可产品及其制备方法

说明书

公开了一种用于加工未发酵的可可豆的方法，包括以下步骤：(a)将水加入到所述未发酵的可可豆中以形成悬浮液；(b)湿磨所述悬浮液；(c)对所述悬浮液在70℃或更低的温度进行热处理；(d)将所述悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含可可脂作为主要成分和固体和/或水作为次要成分，并且所述固相包括可可粉和水；以及(e)分别加工三种相，其可选地包括：从所述脂肪相中分离可可脂，从所述固相中分离可可粉，以及从至少所述水相中分离可可香气和多酚粉末。进一步公开了利用上述技术制造可可产品构成包(cocoa product construction kit)和巧克力或巧克力样产品的方法，所述可可产品构成包和巧克力或巧克力样产品包含大量的可可果实营养上有益和有用的成分，例如多酚、抗氧化剂、维生素和/或糖。

技术领域

本发明涉及用于基于未发酵的可可豆生产巧克力或巧克力样产品的方法和/或技术，其中所述产品表现出降低的苦味和涩味，并且同时包含大量可可果实营养上有益和有用的成分，例如多酚、抗氧化剂、维生素和/或糖。

在某些实施方式中，本发明涉及未发酵的可可豆和任选的可可果肉/粘液的加工，用于制造可可产品构成包(cocoa product construction kit)以及巧克力或巧克力样产品，所述可可产品构成包以及巧克力或巧克力样产品包含大量的可可果实营养上有益和有用的成分，例如多酚、抗氧化剂、维生素和/或糖。

背景技术

可可(Theobroma cacao L.)被认为是健康成分的重要来源，例如矿物质、维生素、多酚(特别是儿茶素类、花青素类和原花青素类)以及抗氧化剂，如类黄酮类，其特别是在减少氧化应激、抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化和血小板聚集上具有生理活性，并且在血管中用作血管扩张剂。

然而，在基于可可的食品的制造中，在涉及在高温下发酵和干燥/烘烤的常规可可豆加工期间，当与原始可可豆中的多酚、抗氧化剂和/或维生素含量相比时，大量的多酚、抗氧化剂和/或维生素损失掉。在US2006/257547A1和GB 622 628A中公开了这种传统方法的几种变形。

通常的可可豆加工过程从可可豆荚的收获开始，然后小心地移出可可豆。之后，将可可豆发酵并干燥。与大多数有机物质一样，可可的发酵在暴露于空气后几乎立即开始。来自自然存在的酵母的孢子落在含糖的豆上，开始将糖分解成二氧化碳、香气和酒精，后者通过细菌提供的微生物活动进一步转化为乙酸。在该过程(以下称为“自然发酵过程”)的最后阶段，由于存在酒精、乙酸和所述微生物活动产生的热量，可可豆中的胚芽被灭活，导致能够降低豆中涩味的酶的释放，所述酶被认为对于巧克力风味的开发是重要的。通常，这种由微生物活动自发地引起的自然可可发酵过程发生在大约两天或更多天内，直到所述微生物活动被其引起的过量的乙酸和/或热量抑制为止。由于很多乙酸在发酵完成后留在豆中，为了避免由于乙酸的存在而导致最终可可产品中的酸味和苦味，必须将其从豆中去除。通常，在通常70-180℃下的烘烤步骤中降低乙酸的浓度，这不可避免地导致期望的健康的可可成分的减少。

作为通过自然或自发的可可发酵来抑制可可豆发芽的替代方法，也可以通过在将豆从豆荚移出之后不久对新鲜收获的可可豆施加的某些物理和/或化学预处理来实现该抑制作用。从而，可以避免微生物发酵，以减少由于缺乏对自然发酵过程的控制而导致的最终可可产品中风味和味道特征的变化。如美国专利US 8,501,256B2中所公开的，这样的预处理通常涉及在升高的温度，例如在25℃至70℃的温度温育新鲜收获的可可豆少于24小时。WO 2014/130539A1公开了一种温育方法，其中将未发酵的可可豆在乙醇溶液中在低于55℃的温度下温育24小时至96小时。