[发明专利]一种速食发芽糙米的产业化生产方法

说明书

本发明公开了一种速食发芽糙米的产业化生产方法，该方法包括以下工艺步骤：（1）浸润：将发芽糙米，在温度为20‑45℃的浸润剂中浸润30‑60min，浸润过程中进行搅拌，至浸润剂吸干，其中所述发芽糙米与盐水的质量比为1:0.2‑0.3；（2）炒制：取上述浸润后的发芽糙米，置炒制机内，100℃‑130℃炒制5‑10min；（3）溶除：将上述炒制后发芽糙米，置于容器中，加水浸泡30‑50min，过滤，其中所述炒制糙米与水的质量比为1:2‑6。（4）干燥：将上述发芽糙米，采用热风快速风干方法，将发芽糙米水分降至10‑20%，即得。本发明采用可控介孔技术，制得产品具有适口性好，蒸煮时间短，货架期长等优点。

技术领域

本发明提供一种速食发芽糙米的产业化生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

处我国是世界上最大的稻米生产和消费国，大米是我国传统主食，其营养作用在膳食中的地位举足轻重。长期以来，精白米占据了我国主食消费的主导地位，精白米虽然口感好、容易消化，但过度加工造成有益人体健康的元素大量流失，如维生素、矿物质和膳食纤维。

发芽糙米是将糙米在一定温度、水分、湿度、氧气等环境条件下发芽至一定芽长，所得到的一种由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。糙米发芽的实质是大量的内源酶如淀粉酶、蛋白酶和植酸酶等被激活和释放，淀粉、纤维素和半纤维素等大分子物质被降解，使得 糙米质地软化，改善了口感；植酸酶解除了植酸与矿物质的结合，有益于人体对矿物质的吸收；部分蛋白质分解为人体所必需的氨基酸。更为重要的是y一氨基丁酸含量显著增加， 它具有多种生理活性功能，具有降血压、抗衰老、提高脑活力、促进生长激素分泌和乙醇代谢等功效。相比与糙米和精白米，发芽糙米的营养价值和食用品质都得到了改善，发芽糙 米具有更广阔的发展前景。

但由于发芽糙米任然有皮层和芽存在，蒸煮过程水分难以进入胚乳，导致发芽糙米难以煮熟，因此，发芽糙米的推广还有一定的难度。目前针对发芽糙米蒸煮品质改良的主要方法有，酶处理法，该方法过程复杂，生产成本较高；机械划口的方法，胚芽保留率降低，营养损失大，未钝化脂肪酶，储藏品质差；也有采用高温流化方法，胚芽留存率难以控制，高温对营养物质损伤较大，可控性差。

发明内容

本发明提供了一种速食发芽糙米的产业化生产方法。该方法针对发芽糙米食品煮制时间长、口感差和保质期短的问题，为了克服现有技术中处理过程复杂、成本高、加工损失严重等瓶颈，采用可控介孔方法，利用食盐在发芽糙米颗粒和胚芽内部，通过制孔过程形成孔隙和通道，提高水的渗透性，缩短发芽糙米蒸煮时间；并在介孔处理过程中，同步解决保质期短和口感差的问题。

本发明所要解决的第一个技术问题为提供合适的介孔剂；

本发明要解决的第二个技术问题为提供介孔处理及控制方法；

本发明要解决的第三个技术问题是提供介孔剂去除方法。

为解决上述第一个技术问题，本发明选用食盐为介孔剂，配置浸润剂。

其中所述浸润剂的配置：将食盐（NaCl）用饮用水配制成质量百分浓度为3-10%的溶液。

为解决第二个技术问题，本发明采用炒制介孔，调节浸润溶液浓度、发芽糙米与盐水的质量比、浸润时间，炒制时间，进行介孔程度控制。

所述浸润为：将发芽糙米，在温度为20-45℃的盐水中浸润30-60min，浸润过程中进行搅拌，至盐水吸干，其中所述发芽糙米与盐水的质量比为1:0.2-0.3；

所述造孔为：取上述浸润后的发芽糙米，置炒制机内，100℃-130℃炒制5-10分钟。

为解决第三个技术问题，本发明提供了热水溶解去除介孔剂的方式，控制溶解时间、温度和水量，实现去除率的控制。