[发明专利]一种超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法

说明书

本发明属于水产品加工领域，主要涉及一种超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法，先将冷冻秘鲁鱿鱼半解冻，去皮、去内脏，清洗后切片，加入除酸液（由质量百分比浓度为0.2‑0.8%焦磷酸钠、0.1‑0.5%碳酸钠、0.2‑0.8%柠檬酸钠、0.2‑1%三聚磷酸钠和0.5‑2%食盐组成），先用超声波预处理，再进行浸泡漂洗，浸泡处理后用流水冲洗即可。本发明工艺简单，处理便捷，且能有效改善秘鲁鱿鱼的酸味、苦涩味，提高鱿鱼产品品质。

技术领域

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法。

背景技术

秘鲁鱿鱼，俗称美洲大赤鱿，属于真鱿科（Ommastrephidae）美洲大赤鱿属（Dosidicus）。该鱿鱼体形较大，生长迅速，是迄今为止发现的个体最大、资源最丰富的鱿鱼种类之一。秘鲁鱿鱼属于高蛋白质、低脂肪水产品，同时含有丰富的维生素及钙、铁等矿物质，其颜色、肉质、风味等与鲍鱼类似，但价格低廉，其可食部分所占比例高，比一般鱼类的可食用部分高出20%左右。但是秘鲁鱿鱼体内积聚着大量的乳酸和NH₄Cl，导致鱿鱼肌肉有明显的酸涩味，严重影响了其口感和食用价值，使得以其为原料生产的鱿鱼制品中，同样含有不受人欢迎的味道，因此制约了秘鲁鱿鱼的精深加工和利用。现有的秘鲁鱿鱼加工产品比较单一，主要有鱿鱼丝、鱿鱼片、鱿鱼花、冻鱿鱼等。如何改良原料特性，提高秘鲁鱿鱼的食用品质和加工性能，使其制品受广大消费者欢迎，对于秘鲁鱿鱼深加工和产品开发具有重要意义。

目前，关于鱿鱼酸涩味的去除，大多采用清水浸泡过夜、碱液漂洗、乙基麦芽酚和磷酸盐类浸泡等方法，除酸效果较好，但耗时较长。此外，这些方法大多需要将鱿鱼胴体切成小块或绞碎后进行浸泡漂洗，容易使大量蛋白质损失，造成资源浪费、产品得率低。中国专利201410251828.4除去鱿鱼酸涩味的方法，采用乙基麦芽酚、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和柠檬酸钠对秘鲁鱿鱼进行除酸；中国专利201110310464.9公开了一种秘鲁鱿鱼的除酸脱臭剂，采用异抗坏血酸钠、柠檬酸三钠、多聚磷酸钠、酒石酸钾钠等对秘鲁鱿鱼进行除酸；中国专利201410209460.5公开了秘鲁鱿鱼条的加工方法，其中除酸液由氢氧化钙和食盐组成。以上方法均未涉及利用超声波辅助鱿鱼除酸的方法。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸的方法，具体步骤为：

1）冷冻鱿鱼在室温下解冻至半解冻状态，去皮、内脏，用清水将鱿鱼胴体洗净，沥干后切成5-20mm厚度的片状，备用；

2）将碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、食盐，加入去离子水，搅匀使其充分溶解，配制成除酸液，得到鱿鱼片；

3）将步骤1）所得的鱿鱼片添加步骤2）配制好的除酸液，进行超声处理；

4）将步骤3）超声处理后的秘鲁鱿鱼片取出浸泡；

5）将步骤4）浸泡处理后的秘鲁鱿鱼片用流水漂洗或用清水浸泡处理，除去表面附着的碱液，以及除酸液浸泡后鱿鱼体内排出的物质，完成超声波辅助秘鲁鱿鱼快速除酸。

优选地，所述步骤2）所述除酸液温度为3-5℃，配制除酸液时用的去离子水提前置于0-4℃下预冷。

优选地，所述步骤2）除酸液中包括按照质量百分比计的以下组分：0.2%-0.8%焦磷酸钠、0.1%-0.5%碳酸钠、0.2%-0.8%柠檬酸钠、0.2%-1%三聚磷酸钠、0.5%-2%食盐。

进一步优选地，所述步骤2）除酸液中还包括0.05%-0.1%肉桂醛；吐温 80将肉桂醛稀释浓度为10 mg/mL，加入至除酸液中，使肉桂醛质量百分比为 0.05%-0.1%。