[发明专利]一种牛蒡酵素的制作方法

说明书

本发明公开了一种牛蒡酵素的制作方法，其特征为以新鲜牛蒡为原料，经牛蒡杀菌、糖化、发酵等工艺制作而成，与传统工艺相比本方案的特点储藏糖化率高，糖化时间短，缩短发酵周期快，产品既有牛蒡酵素应有的清香又具有葡萄酒的特色，香气宜人。

技术领域

本发明涉及一种牛蒡酵素，属于果蔬加工技术领域。

背景技术

牛蒡是以肉质根供食用的蔬菜，牛蒡根含有菊糖、多糖、皂苷、黄酮苷、膳食纤维、多酚类如咖啡酸、绿原酸、异绿原酸等以及醛类物质等丰富的营养成分。牛蒡根已在新型、功能型深加工产品、制药、保健品等方面形成了较多研究成果；研究表明，牛蒡中总木脂素、纤维素含量较高，同时含有少量的绿原酸、多糖,如果可以利用生物技术，利用现代生物技术高效利用牛蒡，解决牛蒡资源利用率低的难题，对优化牛蒡资源利用和促进牛蒡产业的可持续发展具有重要的现实意义；近几年市场热销酵素类产品，它除了用于减肥，还具有助消化、吸收食物与营养素 、抗菌消炎、促进新陈代谢、增强免疫力、提高自愈力，分解致癌物质与癌芽细胞 等功效；天益食品（徐州）有限公司于2015年8月13日公开了“一种牛蒡酵素”的制作方法， 申请号：201510494516.0，拓宽了牛蒡食品的应用领域，但该技术方案生产周期长，生产工艺复杂；本方案克服了原有技术存在的缺陷，有效地解决了现有技术存在的问题。

发明内容

针对上述现存的技术问题，本发明提供一种牛蒡酵素的制作方法按以下步骤制作而成：

步骤1牛蒡杀菌：杀菌液由含量为38%的二氧化氯，柠檬酸，磷酸二氢钾，异抗坏血酸钠按水：二氧化氯：柠檬酸：磷酸二氢钾：异抗坏血酸钠=100:0.0042-0.0046:0.35-0.40：0.12-0.14:0.18-0.21组成，将牛蒡切除保鲜头，清洗，在杀菌液杀菌180至200分钟，这一步除了具有杀菌作用外，通过长时间的浸泡可使牛蒡表皮含有黑色素尽量溶解于杀菌液中，牛蒡吸足了大量的水分有利于储藏过程的糖化，加入异抗坏血酸钠可消除余氯臭味；

步骤2牛蒡糖化：将杀菌浸泡过的牛蒡放在糖化库内糖化储藏 90至110天；糖化库库温5℃—6℃，相对湿度为70—75%，用气调保鲜膜控制二氧化碳浓度0.9—1.9%，氧气浓度9%—20%，糖化是牛蒡在储藏过程中由于呼吸作用使自身的淀粉向多糖转化的过程，呼吸强度越高糖化速率越快， 糖化严重时肉眼可以看到，具体表现为牛蒡木质部与韧皮部结合部分变色----变成咖啡色严重时为黑圈又名糖化环，糖化环的厚度根据糖化严重程度为0.1到2mm，数值越大糖化越严重，没有糖化的牛蒡木质部与韧皮部很容易剥离，糖化的牛蒡木质部与韧皮部粘连很难剥离，正常的牛蒡玻璃后色泽无变化，糖化的牛蒡剥离后为咖啡色。影响牛蒡糖化的因素很多，环境温度、湿度、氧气的浓度、二氧化碳的浓度、储藏时间等均可影响糖化，通常牛蒡在储藏过程中通过控制储藏环境条件控制牛蒡的糖化，但是在牛蒡酵素制造过程中要创造条件是牛蒡按照我们的要求进行一定的糖化，糖化严重时营养成分降低，严重时还容易腐烂，牛蒡糖化与环境的关系见说明书附图1-附图5；

步骤3糖化过的牛蒡去表皮，去皮的厚度为0.3至0.5毫米；牛蒡的结构为表皮、韧皮部、木质部，去皮是指削取很薄的一层表皮，牛蒡的坡面结构见说明书附图6；

步骤4牛蒡粉碎：将去过皮的牛蒡用粉碎机粉碎，牛蒡粉碎时按牛蒡重量加入20%的护色液，护色液由25℃的温水，白砂糖，柠檬酸按温水：白砂糖：柠檬酸=100：20—25:0.45—0.54组合而成；

步骤5浸渍 ：将粉碎后的牛蒡加入白砂糖，加入白砂糖的比例为：粉碎的牛蒡：白砂糖=65至70:35至30，搅拌均匀，在25至28℃温度下浸泡 2至3小时；

步骤6配制 ：浸渍后的粉碎的牛蒡 ：清洗捏碎后的紫皮葡萄按重量比 =95：5 的比例配制而成，搅拌均匀 加入发酵罐中，并搅拌均匀，然后密封发酵罐发酵 ；