[发明专利]一种利用折射窗干燥的高活性蓝莓粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用折射窗干燥的高活性物质蓝莓粉的制作方式，涉及食品加工技术领域。

背景技术

蓝莓(Blueberry)，多年生绿叶或常绿灌木，其果实为浆果，富含钾、铁、钙、锌、锰、铜等微量矿物元素，维生素A、B、C、E以及丰富的花色苷、超氧化物歧化酶(SOD)等保健成分，而其中丰富的花青素，是目前发现最有效的抗氧化组分，其抗氧化效用是Vc抗氧化效用20倍，是VE的50倍，主要有抗氧化、增进视力、降低胆固醇以及预防癌症和心血管疾病等功效。

蓝莓作为一种营养丰富的水果，目前作为食品应用主要还是以鲜食为主，而加工成果粉单独食用或加入到其它类食品中应用较少。新鲜蓝莓的保存期限较短，造成大量新鲜蓝莓浪费，因而能在蓝莓鲜果期，既能保持其活性和抗氧化能力，又能将其制作成储存期长又方便加工运输、添加到其他食品中的干制蓝莓粉是一种很好的解决方案。而传统的蓝莓制作使用热风干燥和粉碎机粉碎，在这些过程中蓝莓中的色泽、风味物质和活性成分会遭到大量破坏，进而不仅影响蓝莓粉的感官性能，更大大减少了食用蓝莓粉的营养价值。目前已有将真空冷冻干燥技术应用到蓝莓粉制作中，其产品质量较优，能较好保留蓝莓的风味和营养，但其设备成本高、能量消耗大，因而生产成本较高，不利于广泛推广。

发明内容

本发明提供一种利用折射窗干燥制成的活性物质含量高的蓝莓粉，所得到的产品能较好的保留蓝莓的风味和营养，同时较之真空冷冻干燥成本较低。

一种蓝莓粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)挑选新鲜无损伤、无病害蓝莓，采用紫外微波联合进行杀菌灭酶，然后打浆得蓝莓浆，向蓝莓浆中喷洒抗坏血酸；

(2)采用折射窗干燥对喷洒抗坏血酸后的蓝莓浆进行干燥；

(3)干燥后的蓝莓浆块采用氮气保护气流超微粉碎即得。然后进行真空包装。

本发明选取符合标准的蓝莓作为原料，清洗沥干后经紫外微波联合杀菌灭酶，再进行打浆喷洒护色剂，之后使用折射窗干燥技术对蓝莓浆进行干燥，接着使用氮气保护气流超微粉碎，最终得到蓝莓粉进行真空包装。本发明得到的产品色泽鲜亮，蓝莓风味浓厚，营养保留较完整，同时较之真空冷冻干燥工艺，产品质量相似而生产成本明显降低。

优选地，紫外微波联合进行杀菌灭酶的条件为：微波功率200～500w，紫外波长254nm，总功率30～50w，时间3～5min。

优选地，抗坏血酸采用质量浓度为0.3％～1.5％的抗坏血酸，喷洒比例为1ml～5ml/g蓝莓浆。

优选地，折射窗干燥的条件为：水温93～100℃的循环热水作为加热源，蓝莓浆层厚度为0.3～1mm，冷却温度为15～25℃，干燥时间2～10min，干燥腔空气相对湿度为35～55％。

优选地，氮气保护气流超微粉碎时的条件为：气压0.5～1MPa，系统风量2～5m³/min，分级机转速2000～3000r/min，加料速度10～15kg/h。

进一步优选地，紫外微波联合进行杀菌灭酶的条件为：微波功率250～350w，紫外波长254nm，总功率30～40w，时间3～5min；抗坏血酸采用质量浓度为0.5％～0.8％的抗坏血酸，喷洒比例为2ml～3ml/g蓝莓浆；折射窗干燥的条件为：水温95～97℃的循环热水作为加热源，蓝莓浆层厚度为0.5～0.7mm，冷却温度为20～22℃，干燥时间5～8min，干燥腔空气相对湿度为40～50％；氮气保护气流超微粉碎时的条件为：气压0.5～0.8MPa，系统风量3～4m³/min，分级机转速2400～2800r/min，加料速度10～12kg/h。

本发明还提供一种如所述制备方法制备得到的蓝莓粉。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)使用微波紫外联合对蓝莓进行杀菌灭酶，能较为有效对蓝莓进行灭酶防治酶促褐变对蓝莓色泽的影响，与一般使用的高温或者蒸汽烫漂相比蓝莓的中心温度低于，而且可以在不破碎整果的情况更加均匀地对蓝莓内部进行灭酶，同时与较为温和的一些灭酶方式相比，所需时间少。

(2)使用折射窗干燥技术对蓝莓浆进行干燥，较之传统的喷雾干燥和热风干燥，其物料的中心温度低，能更好的保留蓝莓中的风味、色泽和营养成分。而与冻干技术相比，生产相同质量的蓝莓粉干燥时间由几个小时缩短到10分钟左右，且加热的水源可循环利用，于冻干需要抽真空和制冷同时进行相比成本和能源明显下降。