[发明专利]一种用豆腐皮制作的腐皮渔卷及其制作方法

权利要求书

1.一种用豆腐皮制作的腐皮渔卷，其特征在于：所述腐皮渔卷包括豆腐皮和肉馅，其中肉馅的原料按照重量份数计包括：鱼肉15～30份、鸡肉15～25份、猪油8～12份、葱3～6份、豌豆2～4份、甜玉米2～4份、胡萝卜3～5份、荸荠6～10份、面粉3～6份、自来水10～20份、谷氨酰胺转氨酶0.2～0.5份、食盐0.7～1.2份、白糖1～3份、磷酸盐0.1～0.3份、明胶0.3～0.6份、味精0.2～0.5份、香精0.2～0.3份；

所述鱼肉为按（2～4）:（2～4）:（1～3）比例称取金线鱼、大眼鲷和狗母鱼。

2.根据权利要求1所述的用豆腐皮制作的腐皮渔卷的制作方法，其特征在于步骤如下：

（1）原料、辅料处理：

冷冻鱼肉：按照重量比（2～4）:（2～4）:（1～3）分别称取金线鱼、大眼鲷和狗母鱼，经预处理、鱼肉分离、清洗、精滤、脱水、搅拌、压模、急冻，制成冷冻鱼肉；

（2）明胶冻制备：明胶与自来水按1:（18～25）的比例复溶后，于0℃～4℃温度下3～6小时形成明胶冻；

（3）打浆：在打浆机中加入冷冻鱼肉、鸡肉，高速打浆2～5分钟，然后加入磷酸盐高速打浆3～5分钟，加入食盐高速打浆3～6分钟，加入白糖、香精、谷氨酰胺转氨酶、自来水中速打浆1～2分钟，加入面粉中速打浆1～3分钟，加入甜玉米、豌豆、荸荠、胡萝卜、葱中速打浆2～4分钟，最后加入猪油和明胶冻中速打浆3～5分钟，完成肉馅的制备；

（4）卷制成型：将豆腐皮放在五香卷机传送带上，肉馅放入储料斗中、通过储料斗下方的两个出料管，均匀输送到下方的豆腐皮上，通过五香卷机的锥形成型头，将豆腐皮旋转至包裹肉馅，卷制成圆柱状，由设备上的切断装置切成需要的长度，完成初产品的制备；

（5）蒸煮：将初产品在50℃～60℃条件下，蒸煮7～15分钟，然后升温至80℃～90℃，蒸煮7～12分钟，制得半成品；

（6）油炸：将步骤（5）得到的半成品于150℃～170℃条件下，油炸60～180秒至浅金黄色；

（7）冷却：将步骤（6）油炸后的半成品置于0℃～4℃的条件下，冷却至中心温度为10℃～15℃，开始包装，完成产品的制备；

（8）速冻：将产品于-30℃～-40℃的速冻机中，速冻至中心温度达到-18℃～-20℃，进行冷冻保存。

3.根据权利要求2所述的腐皮渔卷的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）中冷冻鱼肉的清洗、精滤、脱水、搅拌、压模、急冻的具体操作为：

清洗：将原料鱼洗涤，除去表面附着的黏液和细菌，然后用机械或手工去鳞，去头，剖割除去内脏；

精滤：鱼肉经过控水后进入精滤机，精滤机筛网直径1～2mm；

脱水：通过螺旋推进器的挤压进行脱水，并根据螺旋推进器的不同转数控制脱水程度；

搅拌：加入3～7wt%白糖、0.1～0.3wt%三聚磷酸钠及0.1～0.3wt%焦磷酸钠混合均匀，混合后温度10～15℃；

压模：将搅拌后的鱼肉放入模具压制；

急冻：急冻温度-32℃～-40℃，时间2～4小时。

4.根据权利要求2所述的腐皮渔卷的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中冷冻鱼肉的弹性在200～300之间。

5.根据权利要求2所述的腐皮渔卷的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中高速为50HZ～80HZ，中速为20HZ～40HZ。

6.根据权利要求2所述的腐皮渔卷的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中的豆腐皮以大豆为主要原料，辅料为0.1~0.8wt%大豆分离蛋白、3%~8wt%大豆油、0.1~0.8wt%食用盐，经清洗、浸泡、磨浆、过滤、乳化、高温成型、烘干成型，完成豆腐皮的制备。

7.根据权利要求6所述的腐皮渔卷的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）中乳化步骤为：将磨浆、过滤好的豆浆于100～120℃进行煮浆，时间5～15分钟，然后加入大豆油、乳化剂进行乳化至豆浆呈均匀一致的状态。

8.根据权利要求7所述的腐皮渔卷的制作方法，其特征在于：所述乳化剂为分离蛋白用专用的乳化剂，如大豆分离蛋白专用乳化剂、大豆分离蛋白粉。