[发明专利]一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳及其制备方法

权利要求书

1.一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳，其特征在于：生鲜乳700～800kg，桦褐孔菌提取物7～8kg，菊糖21～24kg，木糖醇21～24 kg，乳清蛋白粉1～5kg，发酵剂200DCU，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

2.一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳的制备方法，其特征在于：包括原奶验收→巴氏灭菌→配料→半成品巴氏杀菌→投放提取物→投菌→（灌装→发酵）或者（发酵→灌装）→冷却→产品七步完成：

第一步：原料验收：

a、原奶验收：收奶温度2℃～6℃、脂肪：≥3.1%、蛋白：≥2.9%、酸度:12～18 °T、PH:6.4～6.8；总乳固体、参假实验、酒精实验、煮沸实验几项指标进行检测；

b、过滤：原奶经过过滤器除去一些较大杂质，过滤器筛网为120目～150目；

c、 巴氏灭菌：要求85℃±5℃/15 s；

d、真空脱气：-0.3bar～-0.6bar；

e、 冷却：经过板式换热器用冰水将巴氏奶仓的巴氏奶降温到2～4℃ ；

f、 贮存：牛奶在奶仓中储存，在12小时内应尽早用于生产，过程每2小时对巴氏奶进行检测，如超过12小时则每隔1小时应进行第一步：a、原奶验收实验检测；

第二步：配料

a、将称量好的乳清蛋白粉1～5kg、菊糖21～24kg，木糖醇21～24 kg，添加至剪切罐中与加热至70℃±5℃的鲜奶剪切15～20 分钟，剪切速度为2900转/分钟，检查溶解效果无肉眼可见颗粒，合格后泵入配料罐中与鲜奶混合，充分搅拌15分钟，搅拌速度60转/分钟；

b、半成品储存温度为0～6℃，贮存期间每小时取样半成品进行理化检验一次，确保半成品符合质量要求；

第三步：半成品巴氏杀菌

a、灭菌温度；90℃～95℃/300s，冷却至43℃±2；

b、均质:均质温度:70～75℃，均质压力:180～230bar，压力调节顺序为先调二级压力至50bar，再调一级压力至180～230bar；

第四步 投放提取物

三种方式：

（1）、在实验室无菌室将桦褐孔菌提取物投入已灭菌好的容器内，使用高温杀菌后的无菌水均匀混合，使桦褐孔菌提取物充分溶解后，再将容器带到生产线车间，投入到已灭菌好的半成品物料中，搅拌10～15分钟,搅拌速度为60转/分钟，待灌装发酵；

（2）、将桦褐孔菌提取物带入车间发酵室，投入在线添加装置， 由在线添加装置自动加入已发酵好的待灌装物料中，搅拌10～15分钟,搅拌速度为60转/分钟，待灌装、入库后熟，成品包装；

（3）、将桦褐孔菌提取物直接加入发酵罐中；与物料（43℃±2）进行发酵，发酵温度控制在40～45℃，此温度参数为菌种最适生长温度；正常发酵时间6～8小时；待发酵结束后，冷却至0-5℃进行灌装、成品；

第五步：投菌

a、菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，接种温度不得超过45℃；

b、将配置好的菌种使用高温杀菌后的无菌水在无菌瓶中混匀溶解，过程需在无菌室操作完成，水温应控制在40℃以下；

c、将菌种带入生产线，加入待灌装的料液中；投菌前对周围环境、操作人员手及工艺器具用75%的酒精进行消毒；

第六步：发酵

a、发酵温度：控制在40～45℃，此温度参数为菌种最适生长温度；正常发酵时间8～10小时；

b、发酵过程中发酵室的门不能随意敞开，保证发酵室内温使产品均匀受热，过程中每半小时检查一次发酵室温度，达不到要求温度及时调整温控装置；

c、产品进入保温库2～3小时后观察是否产生组织状态，4小时后开始检测酸度，若酸奶的流动性差，凝固成块，则可判断产品已接近发酵终点，滴定终点酸度65～70关闭空调设备，终止发酵；

第七步：冷却

a、速冷：产品达到发酵终点后，立即开启制冷剂速冷；

b、冷库温度应保持在0-5℃；

c、酸奶在冷库中降温到0-5℃包装即得产品。