[发明专利]一种牛蒡营养挂面及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种挂面，具体涉及一种牛蒡营养挂面及其制作方法。

背景技术

挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，在我国传统的面食中一直具有举足轻重的地位，极受广大人民的欢迎。随着生活水平的日益提高和饮食理念的不断变化，人们对挂面的营养和健康越来越重视。传统挂面由于其配料单一、口感欠佳、营养价值较低，已经无法满足人们对于膳食营养的要求。保健挂面逐步走入人们的生活，更加受到青睐。

通常，保健挂面是在挂面制作原料中添加一些具有功能性作用的成分，从而使得挂面具有保健作用。市场上常见的保健挂面多为蔬菜挂面，如菠菜面、胡萝卜面、番茄面、香菇面等，保健作用较弱。

发明内容

本发明的目的是提供一种牛蒡营养挂面，富含牛蒡制品，营养丰富，保健作用强。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种牛蒡营养挂面，由以下重量份的组分组成：高筋面粉120～160份、牛蒡超细粉20～40份、山药超细粉10～15份、香菇粉3～6份、胡萝卜汁5～10份、魔芋精粉2～4份、谷朊粉2～3份、鸡蛋4～8份、食用盐2～4份、食用碱0.1～0.5份、水60～85份。

优选的，所述牛蒡营养挂面，由以下重量份的组分组成：高筋面粉145份、牛蒡超细粉30份、山药超细粉12份、香菇粉4份、胡萝卜汁8份、魔芋精粉3份、谷朊粉2份、鸡蛋6份、食用盐3份、食用碱0.3份、水75份。

本发明的另一目的是提供上述牛蒡营养挂面的制作方法，工艺简单，可工业化生产。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种牛蒡营养挂面的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：

将高筋面粉过100目筛，待用；

选择新鲜、无病虫害、无霉变的牛蒡，保鲜膜封装后在0-5℃下冷藏5-6个月，再洗净，去皮，去头，切片，护色15～25min，护色液为含有1.00％柠檬酸、0.24％抗坏血酸，0.16％半胱氨酸的水溶液；将护色后的牛蒡片用微波真空干燥至含水量20％以下，微波真空干燥为温度为45～50℃，真空压力为800～880Pa；将干燥后的牛蒡片先用粉碎机粉碎至60目，再用超微粉碎机粉碎至粒度为200目的牛蒡超细粉，待用；

选取新鲜、无病虫害、无霉变的山药，保鲜膜封装后在0-5℃下冷藏50-60天，再洗净，去皮，去头，切丝，护色15～25min，护色液为含有0.1％抗坏血酸、0.3％柠檬酸、0.06％NaHCO₃的水溶液；将护色后的山药丝用微波真空干燥至含水量20％以下，微波真空干燥为温度为45～50℃，真空压力为800～880Pa；将干燥后的山药丝先用粉碎机粉碎至60目，再用超微粉碎机粉碎至粒度为200目的山药超细粉，待用；

选取菇肉厚实、菇褶紧实的干香菇，先用粉碎机粉碎至60目，再用超微粉碎机粉碎至粒度为100目的香菇粉，待用；

选取新鲜的胡萝卜，洗净后直接切分，投入压榨机，加等量水进行榨汁，然后过100目筛，制得胡萝卜汁，待用；

(2)和面：先按组成原料的重量份分别称取高筋面粉、牛蒡超细粉、山药超细粉、香菇粉、魔芋精粉和谷朊粉，加入和面机中预混合5～10min，再按组成原料的重量份加入胡萝卜汁，在40～60r/min的转速下混合5～10min，然后按组成原料的重量份加入鸡蛋，在80～100r/min的转速下混合1～2min，最后加入溶解有食用盐和食用碱的水，混合30～40min，得到面团；

(3)熟化：将面团转入圆盘式熟化机中，转速5～8r/min，熟化温度25℃，熟化时间10～15min；

(4)一次压片：将熟化的面团通过多道压辊压成厚度为5～6mm的面片；

(5)面片熟化：将面片静置熟化5～10min，使面粉的淀粉颗粒、蛋白充分吸收水分；

(6)连续压片：将熟化的面片通过多道压辊压成厚度为1～2mm的面片，每次辊轧的压延比不超过3:1；

(7)切条：利用往复式切断刀将辊轧好的面片切成面条，要求切出的面条平整、光滑、无毛刺、无并条；

(8)上架、剪齐：切好的湿面条通过传动链条自动挂杆，面条挂好后立即通过下面剪齐；