[发明专利]一种燕窝酸奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域。具体涉及一种无糖、高唾液酸且富含益生菌的酸奶制作方法。

背景技术

据《本草纲目》记载，燕窝有“入肺生气、人肾滋水、入胃补脾、补而不燥”的功效。现代医学则认为燕窝具有增强免疫力、抗病毒、促进细胞有丝分裂和增殖分化等功效。唾液酸是燕窝中的重要特征成分，其含量可达燕窝重10%。研究表明，燕窝唾液酸具有改善智力、免疫调节、抗衰老和促进生长等功效。本产品将富含唾液酸的燕窝提取液加入酸奶制作过程中，以期制作一种含有高水平唾液酸，且无糖、高益生菌的酸奶产品。

研究表明，燕窝可通过扶植肠道有益菌、抑制有害菌并调节肠道菌群。因此利用燕窝提取液可促进酸奶中乳酸杆菌增殖的作用，促使最终酸奶产品中乳酸菌总数高于普通酸奶，可提高酸奶的价值。

传统酸奶中加入蔗糖，其作用除改良酸奶口感起甜味剂的作用外，更是乳酸菌生长的碳源。但蔗糖的热值高，多食有不良影响（如引起龋齿、肥胖等），现代食品工业对产品高营养且低热值、低糖的要求日益迫切，利用燕窝可使乳酸菌增殖的特性，本产品尝试不加蔗糖的情况下进行酸奶的发酵，在适宜工艺条件下得到发酵情况良好，口感适中，酸味柔和，清爽怡人，具有浓厚的酸奶香味的燕窝酸奶。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无糖、高唾液酸且富含益生菌的酸奶制作方法。将燕窝与酸奶发酵结合，制备出一种富含唾液酸的燕窝酸奶产品。且可实现制备无糖酸奶的目的。最终开发出一种无糖、高唾液酸、富含益生菌的燕窝酸奶，显著提高了酸奶的营养价值，且方便食用。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种燕窝酸奶，其主要原料按重量份数计包括：燕窝1份，鲜牛奶360-400份；稳定剂 1-2份，混合工作发酵菌剂2-3份；

所述的稳定剂由果胶、明胶和变性淀粉按质量比 1: 2-4: 5-8组成；

所述混合工作发酵菌剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量比1:0.5-0.8组成；

制备方法包括如下步骤：

（1）将燕窝粉碎，过30目筛，按料液比1：40加入水中，100℃水提3-4h，过滤，取滤液，制得燕窝提取液；

（2）原料鲜牛奶的验收：选择乳白色或微黄色、酸度 15-18°T，杂菌数不高于 50 万CFUmL^-1，总干物质含量≥13.5％，其中非脂乳固体含量≥ 8.1％，无残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂、无掺假的鲜牛奶，备用 ；

（3）混料：将燕窝提取液、鲜牛奶与稳定剂充分混匀，备用；

（4）均质：将步骤（3）所得混料均质，均质压力/温度控制在15-25 MPa/65-70℃条件下；

（5）杀菌：将均质液巴氏杀菌，条件为85℃处理30min；

（6）发酵：乳液冷却至45℃，接入混合工作发酵菌剂，控制温度在45℃发酵4-6h，至最终发酵酸奶PH为4.4；

（7） 冷却与冷藏：将发酵后的酸奶进行冷却，2-8℃保藏。

所述的鲜牛奶，其杂菌数不高于 50 万CFUmL^-1，总干物质含量≥13.5％，脂肪含量≥3.1％，蛋白质含量≥2.95％，非脂乳固体含量≥ 8.1％。

本发明的有益效果是：本发明制备的酸奶无蔗糖、富含唾液酸及具有较高的乳酸菌数。唾液酸具备改善智力、免疫调节、抗衰老和促进生长等有益效果。本燕窝酸奶产品唾液酸量可达712.72µg/100mL，比普通酸奶的唾液酸高30%以上。本发明不添加蔗糖，适合三高人群、糖尿病和减肥人群食用。同时，燕窝提取液有益于乳酸菌增殖，本发明制备的产品乳酸菌数达1.45×10⁸ CFU/mL，高于普通酸奶45%，本产品可有助于调节人体肠道菌群。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

一种燕窝酸奶，主要原料按重量份计包括：燕窝1份、鲜牛奶400份、稳定剂 1份，混合工作发酵菌剂2份。

所述的稳定剂由果胶、明胶和变性淀粉按质量比 1: 2: 5组成；

所述混合工作发酵菌剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量比1:0.5组成；

一种燕窝酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1）燕窝提取液的制备：称取1g燕窝，粉碎，过30目筛孔，按料液比1g：40ml加入水中，沸水煮3h，过滤去杂质，得到燕窝提取液。