[发明专利]一种红枣发酵酒的酿制方法

权利要求书

1.一种红枣发酵酒的酿制方法，其特征在于，酿制过程如下：

⑴、原料干燥提香：将红枣于低温条件下烘烤提香，得水分含量在10-30％的提香干枣，备用；

⑵、枣汁制取：先将破碎去核后的提香干枣与水按1:1-2的重量比例浸泡2-4h，再用蒸汽焖蒸30-60min，然后，添加2-4倍提香干枣重量的水煮沸30-60min，成为混合液；当混合液冷却至50℃时，按照0.02-0.04g/L的比例加入果胶酶，然后恒温处理5-6h，再压榨、分离后，得到红枣汁，备用；

⑶、调酸调糖：先用柠檬酸将红枣汁的pH值调节为3.5-4.5，再用蔗糖调节其可溶性固形物为15-20％，成为调酸调糖红枣汁，备用；

⑷、增氮：按照0.04-0.06％的重量比例向调酸调糖红枣汁中添加酵母浸粉，成为增氮枣汁，备用；

⑸、初发酵：将增氮枣汁经过加热灭菌20-40min，待其冷却至20-25℃时，按照1.0-2.0‰的重量比例接种生香酵母，发酵12-24h，成为初步发酵枣汁，备用；

⑹、混菌发酵：按照1.0-4.0‰的重量比例将葡萄酒活性干酵母接入初步发酵枣汁，于18-22℃条件下进行混菌发酵，时间8-15d，成为混菌发酵汁，备用；

⑺、后发酵：去除混菌发酵汁中的酒渣，于12-16℃条件下进行后发酵，时间20-30d，成为发酵酒汁，备用；

⑻、陈酿：将发酵酒汁经自然澄清后再经硅藻土粗滤，得红枣原酒；再将红枣原酒置于陈酿容器内进行陈酿6-12个月，成为陈酿红枣酒，备用；

⑼、过滤：先将陈酿红枣酒经冷冻处理，去除沉淀后，经孔径为0.1-0.5μm的膜过滤，再经灭菌，即得红枣发酵酒。

2.根据权利要求1所述红枣发酵酒的酿制方法，其特征在于：所述原料干燥提香工序中的低温条件是60-70℃，所得提香干枣的水分含量在13-18％。

3.根据权利要求1所述红枣发酵酒的酿制方法，其特征在于：所述枣汁制取工序中果胶酶的加入比例为0.03g/L。

4.根据权利要求1所述红枣发酵酒的酿制方法，其特征在于：所述调酸调糖工序中用柠檬酸调节红枣汁的pH为4.0，用蔗糖调节红枣汁的可溶性固形物为18％。

5.根据权利要求1所述红枣发酵酒的酿制方法，其特征在于：所述增氮工序中酵母浸粉添加的重量比例为0.05％。

6.根据权利要求1所述红枣发酵酒的酿制方法，其特征在于：所述初发酵工序中生香酵母接种的重量比例为1.5‰。

7.根据权利要求1所述红枣发酵酒的酿制方法，其特征在于：所述混菌发酵工序中葡萄酒活性干酵母接入的重量比例为2.5‰。

8.根据权利要求1所述红枣发酵酒的酿制方法，其特征在于：所述增氮枣汁加热灭菌的温度为80-90℃。

9.根据权利要求1所述红枣发酵酒的酿制方法，其特征在于：所述陈酿步骤中的陈酿容器是中度烘烤的橡木桶。

10.根据权利要求1所述红枣发酵酒的酿制方法，其特征在于：所述过滤步骤中的冷冻温度为-4—0℃，处理为5-7d。